海底捞餐饮公司酒店经理培训教材(28页)-餐饮(编辑修改稿)

海底捞餐饮公司酒店经理培训教材(28页)-餐饮(编辑修改稿)内容摘要：

进行，节约用水、 电、气。 每天、每周、每月根据生意状况查看水、电、气的用量，进行对比控制。 让电工每天对水、电、气的用量进行盘点，并制成表格形式，每天对电量根据生意状况进行对比，如果当天的营业桌数没有昨天的多，但是气的用量比昨 天的大，这就要注意查找原因。 —— 工资费用的控制。 （第三章技能篇有介绍） —— 其它费用的控制。  现金的控制。 每天对吧台的备用金、零钱进行监督，不能超过规定的数额。 考勤编制。 —— 执行好考勤制度。 考勤记录着一个人每天的上班情况，所以店经理在打考勤时一定要严格按照制度执行，打考勤人员一定要秉公办事，严格记 录。 每天定时、定点的核对员工的出勤情况，做好记录。 —— 人员安排。 店经理要合理的安排员工休假，减少员工的余假，控制工资费用。 盘点、结存。  每天对菜品进行盘点，控制库存，减少菜品浪费，提高净菜率。  每天对底料进行盘点，查找误差原因。  每半月对所有的物品、菜品进行盘点，查看物品的使用情况，对于库存过高的积压物品及时清理，减少资金的积压。 第六节 采购 一、 采购的目的： 保质、保量。 二、 采购工作的内容： 采购成本的控制，采购质量的控制。 三、 采购工作方法： 采购成本的控制。 采购成本的控制可从以下几点做起：  人员选 拔。 选好一个采购，对于控制成本非常的重要，他会从各方面想办法来节约成本，买到更好的物品。  市场分析。 采购人员在市场购买物品时要随时根据天气、季节、地点、物品的价格、质量来分析哪种物品更划算。 —— 根据天气分析。 菜品的价格会因为天气变化，价格的涨、降浮动很大，作为采购人员要学会分析。 比如这两天一直连阴雨，那么明天、后天的菜品价格可能就会越来越贵，采购员就要分析今天的菜品是否要多买些进行储存；如果只有当天下雨，菜品价格很高，而明天天气转晴后，菜品价格可能会下调，那么今天如果菜品够用，我们就可以少买些，明天再买， 这样就会更划算。 —— 根据季节分析。 有些属于季节性的菜品，要根据菜品的生长季节来判断购买。 如果这个菜品马上就要下市，价格可能上涨，采购就要在前一段时间做好储存工作；如果过一段时间这个物品就会大量上市，而这几天价格又特别高，那 么只需买够当天需要的就可以。 工作技巧。 采购在每到一个市场后首先要对整个市场的物品进行了解，清楚那种物品市场上比较少，那种物品今天市场上比较多，做到心中有数，再进行购买。 如最近的香菜比较少，而冬瓜到处都是，那么采购就要想办法先购买香菜，而不是购买冬瓜。  与供货商沟通。 在与供货商沟通时采购 员要注意以下几点。 —— 在与供货商沟通的时候，采购员要多听、多问、少说，要注意在听声音的同时，还要听内容。 采购不仅要听，而且还要用激励的方式让供货商说出更多的东西，分析供货商的心理，取得成功的沟通。 —— 要让供货商提供拆分的报价。 供货商在拆分报价时不容易隐藏猫腻，而且你还可以根据拆分的报价再次进行比较。 采购质量的控制。 采购物品质量的好坏，直接影响了采购成本，所以作为一个采购要从以下两点进行控制。  采购员自行控制质量。 采购要买回合适的物品来满足店方的需求，就是最好的质量控制。 但是在日常采购就会出现，购买的物 品质量很好，但是价格很高；价格很低，但是菜品的质量很差；这时采购就要自已利用净菜率的形式进行计算， 折算成本价。 所以在购买时做到货比三家，购买比较实用的物品。  采购主管的控制。 采购主管在质量控制上一个决择很可能会打消员工的积极性。 工作人员的作风监督。 虽然在选拔采购人员时对人品进行过考核，但是在形形色色的诱惑下，有些人的心理是会动摇的。  供货商方面监督。 可以与供货商协商，让供货商给采购送红包、拿回扣等方式进行抽查。  可以查看平时采购单的更改情况，有无更改数量、价格等迹象。  可以在给购货款时多拿钱等方式进行抽 查。 采购流程的监督。 （具体的工作流程见采购培训资料） 在监督采购流程时可以与采购一起上市场，观看他的工作流程。 也可以从侧面询问他们的工作流程。 采购员的工作安排是否合理。 在采购人员工作安排上要根据市场、货物的多少与人员的工作能力进行合理安排。  货物多且很难购买时，要根据货物的购买地点，安排一名老采购和一名经验差不多的采购分别进行购买，或安排两名老采购分别进行购买。  货物少且购买简单时，可以派一名采购进行购买。 大宗采购的参与。 有些物品虽然由公司大宗采购进行购买，但是作为店 经理也应该了解大宗物品的质量和价 格、品种。 随时进行价格的询问与调查，与大宗采购沟通。 日常采购的监督。  调查市场。 对于日常的采购，店经理可以每月到市场上，对采购购买的物品进行价格调查，比较采购购买的物品质量与价格。  从制度上进行监督。 严格执行规章制度，监督采购工作。  从采购平时的生活上进行监督。 首先清楚采购的经济情况与家庭情况，如果以前这名采购的生活很朴素，最近的花钱很大方，这就要注意观察采购的钱财来源。 第七节 营销 一、 营销工作的目的：探究目标市场的需要与欲望，采取方式使公司能比其它竞争者更有效地满足消费者。 二、 营销工作的内容：营销的工作内容及方式有很多种，包括、节假日营销，日常经营营销，产生新顾客，回访老顾客，收集意见及时改进办法，给客人提供健康食品，价格，特色竞争等。 三、 营销工作的方式方法： 节日的营销。 根据节日的不同准备不同的营销工作。 日常客人满意率的控制。 营销工作不能只在节假日里进行，在平常的工作中也要进行。 新顾客的产生。 一个餐厅每天要接待几百人甚至几千人，每位来就餐的顾客都有可能下次再来光临，慢慢就会从一个新顾客变为忠实的顾客。 要使每一位来就餐的人成为你的顾客，店经理要采取不同的方式让餐 厅给顾客留下印象。 顾客的回访及意见收集。 与顾客认识后我们要不断的与顾客联系、沟通，相互交流真诚相待，多回访才能成为我们的老顾客，成为朋友，在以后的日常生活当中才能得到真诚的帮助。 所以顾客的回访在维护顾客与餐厅关系中是很重要的。 第八节 外部关系 一、外部关系的目的：维护与职法部门的关系，提高餐厅在顾客心中的信誉度，保证国家的各项政策规定在餐厅内顺利落实执行。 二、外部关系包含的部门：相关的职能部门，周围邻居，社会媒体，房东， 各界的社会活动参与。 三、维护外部关系的办法：对于外部关系不要等到用到的 时候才想办法去与别人打交道，要在事情没有发生的时候就与别人把关系处理好。  在与人交往时要坦诚、大方。 在与人交往时要有大将的风度，出手要大方，不要怕别人会占有多少，拿你多少，该请客的时候要请客，该送礼时要送礼。  遇事不要拘谨、胆小，要自然，不要故作姿态，保持谦虚的状态。  与人接触时要真诚，让别人消除顾虑。 在与别人交往的过程中可以通过一些委婉的方式，如与他的父母接触，与孩子的接触等，通过这些细节的接触让对方感觉到你是真心实意的在重视他的感受，从而超越了那种他在管理我们的关系，取得对方的信任。  以点带线，以线带网 的方式与外部接触。 各个地区的执法部门都是相通的，只要与一个部门联系后，其它的执法部门都是想通的，如消防和税务是相通的，税务和工商相通的，工商和城管是相通的，城管和卫生又是相通的，因为每一个执法部门的工作人员在当地工作了很长的时间，在这个圈子里面也肯定认识了一定的熟人和朋友。 这样我们可以在他们中间寻找一个对自己有帮助的人，这个人的心眼不是很坏，与这个人维护好很好的关系，把他当做自己的朋友来对待。 可以通过他认识一些其它部门的人员。  无论与我们有没有业务上的合作，要随时与他人保持联系。 不要因为这个关系从这个岗位调 走后觉得他不管我了就不去联系他了，相反我们还要与他联系，尤其在他不管我们的时候我们多去联系他，让他觉得我们不是那种势利的人，觉得我们很坦诚，这个时候建立的关系才是最稳定的，以后他走了之后他才会介绍更多的关系给你，才会真心的帮助你。  随时与政府部门保持联系。 —— 平常电话多联系。 平常打个电话问候一声，关心一下他的家人、工作等。 节假日发个短信祝福。 —— 抽时间请他们吃饭。 每月抽出时间请他们吃饭或喝茶，在一起聊聊天，当做朋友一样交往。 他们到店内就餐时自己一起陪同。 —— 请他们出去游玩或送些游玩地方的门票。 天气好的 时间可以邀请他们家人等一起出去游玩等。 —— 节日送上一些礼物表示慰问。 如每年的春节、中秋等可以送些礼品表示慰问。 与政府部门的基本关系的处理。 根据与我们餐厅的业务合作的关系，先把各职能部门分成等级： A 级：税务部门、卫生防疫站、消防部门、派出所、新闻媒体、交警队、 环保所、烟草局。 B 级：环保局、劳动局、办事处、工商局、物价局。  培训人员的接待方式。 —— 如有 政府 部门人员来店检查，门迎组人员应在第一时间内通知店经理并说清是哪一个部门，由店经理接待或安排人接待。 —— 在店经理或安排的接待人员未到之前，门迎组接 待人员应先将检查人员安排就餐，并倒上豆浆或水，做简单的初步接待。 —— 如果是 A 级部门来检查，根据事情的原因，做安排。 并可请他们就餐或送些礼品等，表示感谢对我们的关心。 —— 政府 部门安排的事情，如果我们能办到的一定要按照他们的指示执行，如果办不到的，要根据情况请求他们帮助，或想办法解决。 与邻居关系的处理。 处理好与邻居之间的关系的有时甚至超过与 政府 部门之间的关系，与周围邻居处理好关系后，他们会在日常的生活中起到意想不到的宣传作用。 在处。