沃尔玛熟食部商品知识指南(18页)-超市连锁(编辑修改稿)

沃尔玛熟食部商品知识指南(18页)-超市连锁(编辑修改稿)内容摘要：

块都浸到面糊汁调味料深液后，将鸡块捞起，沥干后，重新倒入炸粉中。 将炸粉搓匀，下炉前须将多余炸粉抖掉。 2. 将炸炉温度调到 325 华氏度。 3. 因鸡块的大小不同，故炸的时间也不同，鸡腿、鸡胸要炸 13 分钟，鸡翅、鸡中翅炸 8 分钟。 4. 为保证品质，须做到以下几点：  炸炉内的油须每周更换  炸四次产品后，须滤油清 洗  鸡块须腌制 8 小时，并须按先进先出的原则  鸡块须裹二次炸粉，及时筛粉 第二章 第 一 节 卤水岗工作细则 岗位工作流程 WalMart China CO.,LTD. Confidential December, 2020 沃尔玛中国有限公司 机密 Page 3 of 182 卤水岗位的 工作流程 1. 卤水岗位分为三班倒，因此，各班次的员工需与下班员工完全交接，保证岗位工作正常。 2. 早班同事上岗后首先检查卤水及水炉，再查看备货情况，与通宵班同事交接后开始生产营运高峰期所需的产品，放凉后，将该切片及该斩的产品完成并且陈列，调制卤水的质量，解冻、清洁和沸水下午班所需的用量，在下午班同事来到之前要楼面的陈列足够，并做好区域卫生准备与下午班卤水同事交接。 3. 下午班 (晚班 )同事上岗前先检查楼面卤水制品的陈列是否丰满， 检查卤水质量和卤水炉是否正常，查看保鲜库内中班的备货是否足够，交接后开始生产一些销售较好的产品，中班岗位同事必须具有极强的责任心，在保证产品不断货的同时，还需控制卤制品的损耗，配合楼面同事将生产得较多的产品的在晚一些时切片、切丝，经调味后陈列或打包装销售。 在晚上九点后不需生产卤水产品后做彻底的区域整理，并配合厨房其它岗位的同事做好下班前的清洁工作，并将通宵班同事所需混水的产品解冻。 4. 通宵班 (晚班 )同事上岗后，先向当班主管了解当天的销售情况和晚上所需的其它特别工作，与中班卤岗同事交接，检查卤水、炉的情况，查看 备货量和解冻产品是否足够。 经试过卤水后，彻底调制卤水的味道，将所有需混水的产品淖水后放冷水入清洗，待凉后放入保鲜库内并注明日期，依先进先出将早先的产品卤制出来，陈列在楼面展示柜内，完成早班开档前卤水制品的所有陈列，并将应当切、斩的产品完成后，在卤制品上撒上绿色、红色的蔬菜点缀颜色，做好区域整理后与早班安全交接。 第二章 第 二 节 卤水岗工作细则 产品制作方法 WalMart China CO.,LTD. Confidential December, 2020 沃尔玛中国有限公司 机密 Page 4 of 182 卤水简介 为中国民间美食的重要部分，尤其以北方的白卤水及广东的潮州卤水最为突出，下面就介绍本部门长期以来使用的广式卤水的制作及工作流程。 卤水配料制作方法 熟食部现使用的卤水配料均为：“ 香港李锦联味工厂”的产品，该产品使用方便及成本较低，其制作方法为： 1. 制作一锅卤水 (以 50 市斤为标准 )，首先将水烧开，加入“ A+B”卤水启动料一份煲滚，然后用慢火煲 3 小时以上，使香料味溶入卤水中。 2. 在炒锅内注满 45 公斤食油烧热，加入老姜、蒜头 (少许 )，葱头或葱段 (或洋葱 )炸透，令热油充满香味。 将残渣过滤后的香食油加入卤水中，保持卤水表面有 2 寸厚的油层盖住。 3. 需卤制的肉类，必须先彻底解冻，洗净后，经过沸水，将肉制品中的残浮物清除后方可倒入卤水中卤，视肉制品的不同程序来确定卤制时间。 到肉制品熟透和上足够的颜 色后，即可上楼面除列出售。 4. 每卤制肉制品 25 市斤肉料后需要重新加放卤水补充料“ B”一包。 5. 每卤 3 天后，需要更换补充料“ A”一包，确保卤水香味。 6. 每要经常补充食油水，确保卤水够足 50 市斤，每天收工前必须将水滚，以保证卤水的质量。 第二章 第 三 节 卤水岗工作细则 产品 质量要求 WalMart China CO.,LTD. Confidential December, 2020 沃尔玛中国有限公司 机密 Page 5 of 182 卤制品的色香味及基本质量 1. 每位卤水岗位的员工在工作中必须具备责任心，确保卤水产品能够满足顾客的需要。 2. 所出卤制品必须在正常工作完全解冻，去除残余污物和毛发等，经过滚水的淖过后，用清水洗净方可入卤水锅中卤制，卤制品必须熟透而又不可过烂，影响产品销售的质量，因此，视乎不同肉料， 需确定其卤制时间。 3. 卤制肉制品，应在慢火下卤制，使其充分上色及入味，要求所有卤制品在陈列肉色泽油亮光滑、略泛红光，给人以食欲，近距离可闻到卤制品淡淡的香料味，浓浓的肉香味，吃起来有弹性，并有一种回味无穷的感觉。 卤制品 猪耳 猪肚 猪舌 凤爪 鸡腿 卤水鸡 卤猪肉 卤牛肉 猪大肠 卤制 时间 1520 分钟 3545 分钟 3040 分钟 15 分钟 1525 分钟 1520 分钟 4060分钟 60 分 以上 3848 分钟 4. 所有卤。