格林豪泰连锁酒店管理集团餐饮培训手册(42页)-餐饮(编辑修改稿)

格林豪泰连锁酒店管理集团餐饮培训手册(42页)-餐饮(编辑修改稿)内容摘要：

开红酒 ① 功能正常的专用开酒器。 ② 白色 ， 干净无破损的服务巾。 ③ 红酒需在客人桌上开 ， 酒瓶不可转动 ， 在开酒过程中酒标需朝向客人。 ④ 上身保持正直 ， 将服务巾褶成长条型挂于左手臂 上。 左手握住瓶颈处 ， 右手持开酒器用开酒器的 小刀将软木塞及瓶口交接处的锡箔纸 ， 由右边顺 瓶口割一道 ， 再由左边割一道 ， 然后用小刀剥开。 将锡箔放入口袋中 ， 绝对不可使用指甲剥除。 ⑤ 使用干净的 服务巾内侧擦拭瓶口部分。 ⑥ 用开酒器的螺旋钻垂直插入软木塞正中央 ， 需很 小心地用恰好的力量往下钻 ， 以免软木塞破裂。 ⑦ 等开酒器的尖端触及软木塞的 3/4 时 ， 即缓缓拔 出。 (注意不可钻穿软木塞 ) ⑧ 至拔出 2/3 时 ， 用手轻晃取出软木塞 ， 不可有声响。 再度把瓶口部份擦拭干净。 ⑨ 软木塞拔出后须确认是否受损 ， 并闻闻看软木塞 藉以判定酒质。 确定无不良情形后 ， 将软木塞放在口袋中 ， 如客人要求验软木塞 ， 则将软木塞平放于酒杯右侧 ， 软木塞上的酒标 (LABEL)朝向客人。 ① 需要哪些器具。 (其标准为何。 ) ② 正确的开红酒方式为何。 ③ 软木塞的标准为何。 开红酒 中管网通用业频道 格林豪泰连锁酒店管理集团 GreenTree Inns Hotel Management Group， Inc 餐饮培训手册 中管网 通用业频道 如何开白酒 说 明 : 完成开白酒的动作 步 骤 标 准 注意事项 开白酒 ① 功能正常的专用开酒器。 ② 白色 ， 干净无破损的服务巾。 ③ 在干净的香槟桶内置放 1/3 冰块及 1/3 清水。 ④ 将白酒置于香槟桶内 ， 服务巾褶成长条形包住瓶 颈。 ⑤ 白酒需在香槟桶内开。 酒瓶不可转动 ， 在开酒过 程中酒标需朝向客人 ， ⑥ 上身保持正直左手握住瓶颈 ， 右手持开酒器 ， 用开 酒器的小刀将软木塞及瓶口交接处的锡箔纸 ， 由右边顺瓶口割一道 ， 再由左边割 一道 ， 然后再用小刀剥开锡箔纸。 放入口袋中。 绝对不可使用指甲剥除。 ⑦ 用干净的服务巾内侧擦拭瓶口部份。 ⑧ 用开酒器的螺旋钻垂直插入软木塞正中央 ， 需很 小心 ， 用恰好的力量往下钻 ， 以免软木塞破裂。 ⑨ 等开酒器的尖端触及软木塞的 3/4 时 ， 即缓缓拔 出。 (注意不可钻穿软木塞 ) ⑩ 至拔到 2/3 时 ， 用手轻晃取出软木塞 ， 不可有声响。 再度把瓶口部份擦拭干净。 ⑪软木塞拔出后须确认是否受损 ， 并闻闻看软木塞 藉以判定酒质。 确定无不良情形后 ， 将软木塞放在口袋中。 ① 需要哪些器具。 (其标准为何。 ) ② 正确的开白酒方式为何。 ③ 软木塞的标 准为何。 如何服务白 葡萄 酒 开白酒 中管网通用业频道 格林豪泰连锁酒店管理集团 GreenTree Inns Hotel Management Group， Inc 餐饮培训手册 中管网 通用业频道 说 明 : 完成服务白酒的动作 步 骤 标 准 注意事项 准备白酒 ① 功能正常的专用开瓶器。 ② 白色 ， 干净无破损的服务巾。 ③ 干净 ， 无破损 ， 无水渍的白酒杯。 ④ 干净 ， 无皱褶 ， 无污渍的杯垫。 ⑤ 干净的香槟桶内需置放 1/3 冰块及 1/3 清水。 ⑥ 服务前先将白酒置于香槟桶内冷却。 上面用干净 迭好的服务巾盖着。 ① 需要准备的物品应为。 验酒 ① 服务员依照标准服务程序为客人摆放酒杯。 服务 员将内置白酒的香 槟桶置于客人右方桌边。 从香 槟桶内取出酒 ， 用香槟桶上的服务巾垫着 ， 酒标朝向客人 ， 并拿给客人看确定所点之酒是否正确。 并说 ： 这是您点的 xxx。 验酒完毕将白酒放回 ② 香槟桶内。 征求主人 (点酒的客人 )同意方可开酒。 ① 标准姿势为何。 ② 基本礼仪为何。 (态度 ， 用语 ) ③ 正确的服务动线应为。 ④ 女士优先 开酒 ① 按照标准服务程序 ， 替客人开白酒。 试酒 ① 试酒之前 ， 用干净的服务巾擦拭瓶口上面所遗留 的软木塞颗粒及其余杂物及酒瓶外面的水份。 缓缓倒少许酒在主人 (点酒的客人 )酒杯一口的量 ， 并说 ： 请您 试酒。 同时服务员需 Stand By 在客人右方 ， 左手用服务巾托住酒瓶底部 ， 右手托住瓶身 ，酒标 (Label)朝向客人。 如何服务白酒 准备白酒 验酒 开酒 试酒 中管网通用业频道 格林豪泰连锁酒店管理集团 GreenTree Inns Hotel Management Group， Inc 餐饮培训手册 中管网 通用业频道 说 明 : 完成服务白酒的动作 步 骤 标 准 注意事项 服务白酒 ① 成对的夫妇或男女 ， 先给女客 (主客 )倒酒。 对于宴会团体 ， 先依顺时针方向逐次倒酒 ， 最后才轮到主人。 倒酒时右手持酒瓶 ， 左手拿服务巾 ， 酒标朝向客人 ， 倒至 1/2 杯时将酒瓶转一下 ， 使最后一滴留在瓶口边缘 ， 不使其滴下来而弄脏桌布。 所有客人的酒杯都倒满之后 ， 把酒放回 冰桶内。 ② 随时注视餐桌上的酒杯 ， 当客人没有酒时 ， 需主动前往倒酒。 若没有酒时 ， 可建议主人点第二瓶酒。 空酒瓶暂保存在备餐间内。 ③ 服务第二瓶酒时 ， 应讯问主人是否要试酒。 如要试酒 ， 则依照原先程序。 ④ 如点其它品牌或种类的酒 ， 则必需更换酒杯。 ① 其它注意事项 如何服务红酒 服务白酒 中管网通用业频道 格林豪泰连锁酒店管理集团 GreenTree Inns Hotel Management Group， Inc 餐饮培训手册 中管网 通用业频道 说 明 : 完成服务红酒的动作 步 骤 标 准 注意事项 准备红酒 ① 功能正常的专用开瓶器。 ② 白色 ， 干净无破损的服务巾。 ③ 干净 ， 无破损 ， 无水渍的红酒杯。 ④ 干净 ， 无皱褶 ， 无污渍的杯垫。 ⑤ 干净 ， 无破损 ， 无水渍的托盘。 ⑥ 干净 ， 无破损 ， 无水渍的酒架。 ① 需要准备的物品应为。 验酒 ① 服务员依照标准服务程序为客人摆放酒杯。 服务员站在客人右方 ， 左手托住酒瓶底部 ， 右手托住瓶身 ， 酒标朝向客人 ， 将红酒拿给客人确定所点之酒是否正确。 并说 ： 这是您点的 xxx。 ② 验酒完毕 ， 征求主人 (点酒的客人 )同意方可开酒。 ① 标准姿势为何。 ② 基本礼仪为何。 (态度 ， 用语 ) ③ 正确的服务动线应为。 ④ 女士优先 开酒 ① 按照标准服务程序 ， 替客人开 红酒。 试酒 ① 试酒之前 ， 用干净的服务巾擦拭瓶口上面所遗留的软木塞颗粒及其余杂物。 缓缓倒少许酒在主人(点酒的客人 )酒杯中约一口的量 ， 并说 ： “请您试酒。 ”同时服务员需 Stand By 在客人右方 ， 左手托住酒瓶底部 ， 右手托住瓶身 ， 酒标 (Label)朝向客人。 如何服务红酒 准备红酒 验酒 开酒 试酒 中管网通用业频道 格林豪泰连锁酒店管理集团 GreenTree Inns Hotel Management Group， Inc 餐饮培训手册 中管网 通用业频道 说 明 : 完成服务红酒的动作 步 骤 标 准 注意事项 服务红酒 ① 成对的夫妇或男女 ， 先给女客 (主客 )倒酒。 对于宴会团体 ， 先依顺时针方向逐次倒酒 ， 最后才轮到主人。 倒酒时右手持酒瓶 ， 左手拿服务巾 ， 酒标朝向客人 ， 倒至 1/2 杯时将酒瓶转一下 ， 使最后一滴留在瓶口边缘 ， 不使其滴下来而弄脏桌布。 所有客人的酒杯都倒满之后 ， 如酒瓶中还有剩余的酒 ， 就将预先准备的酒架放在餐桌上的适当位置 ， 把酒瓶放回酒架上。 ② 随时注视餐桌上的酒杯 ， 当客人没有酒时 ， 需主动前往倒酒。 若没有酒时 ， 可建议主人点第二瓶酒。 空酒瓶暂保存在备餐间内。 ③ 服务第二瓶酒时 ， 应讯问主人是否要试酒。 如要试酒 ， 则依照原先程序。 ④ 如点其它品牌或种类的酒 ， 则必需更换酒杯。 ① 其它注意事项 如何扛圆托盘 (腰高 ) 说 明 : 完成扛圆托盘的动作 服务红酒 中管网通用业频道 格林豪泰连锁酒店管理集团 GreenTree Inns Hotel Management Group， Inc 餐饮培训手册 中管网 通用业频道 步 骤 标 准 注意事项 准备圆托盘 ① 干净 ， 无破损 ， 无水渍的圆托盘。 ① 圆托盘的标准为何。 扛圆托盘 ① 以左手掌于拖盘底部中央 ， 手掌分开 ， 以利平衡。 顺势自然的与腰际平行 ， 右手自然下垂并在必要 时予以协助。 ② 将重物放置于拖盘中央或靠近身体的部份。 轻物 放在四周 ， 利用右手作阻隔的动作。 ③ 行进间上身保持正直 ， 双眼注视行径路线及外围 客人 ， 不可骤停或急转弯。 ④ 无论有无物品在拖盘上 ， 一侓保持扛托盘姿势。 ⑤ 为客人服务时 ， 需从客 人右后方 ， 侧身向前对客人 说：“对不起。 ”右手并示意 ， 确定客人暸解后 ，再进行服务的动作。 左手拖盘应保持在客人后方的位置不可碰到客人。 ⑥ 在现场服务客人或收拾餐具清理桌面时 ， 托盘不 可置于餐桌及椅子上。 ⑦ 置托盘时 (上有物品 )， 不可置于桌边或晃动的架 子上 ， 以免倾倒。 空托盘时 ， 不可置于地上或侧靠 ， 只能平放于备餐间内的适当位置。 ① 标准姿势为何。 ② 物品摆放在圆托盘上的正确位置为何。 ③ 正确的服务动线应为。 ④ 空托盘摆放的标准为何。 如何扛长托盘 (肩高 ) 说 明 : 完成扛长托盘的 动作 准备圆托盘 扛圆托盘 中管网通用业频道 格林豪泰连锁酒店管理集团 GreenTree Inns Hotel Management Group， Inc 餐饮培训手册 中管网 通用业频道 步 骤 标 准 注意事项 准备长托盘 ① 干净 ， 无破损 ， 无水渍的长托盘。 ① 长托盘的标准为何。 扛长托盘 ① 将左手掌托于拖盘底部中央 ， 手指分开 ， 并用左肩 及右手找出重心 ， 形成一个三角平衡关系。 右手在必要时作阻隔的作用。 将重物放置于拖盘中央。 轻物放在四周。 ② 置托盘时 (上有物品 )， 不可置于桌边或晃动的架 子上 ， 以免倾倒。 托盘上肩时 ， 不可骤然起身或蹲下。 ③ 行进间上身保持正直 ， 双眼注视行径路线及外围 客人 ， 不可骤停或急转弯。 应尽量避开客人多的 地方。 ④ 无论有无物品 在拖盘上 ， 一侓保持扛托盘的姿 势。 ⑤ 在现场收拾餐具时如邻桌有客人 ， 托盘不可置于 餐桌上。 ⑥ 空托盘时 ， 不可置于地上或侧靠 ， 只能平放于备 餐间内的适当位置。 ① 标准姿势为何。 ② 物品摆放在长托盘上的正确位置为何。 ③ 正确的服务动线应为。 ④ 长托盘摆放的标准为何。 如何准备软性饮料 说。