食品安全与haccp体系(ppt117)-iso18000(编辑修改稿)

食品安全与haccp体系(ppt117)-iso18000(编辑修改稿)内容摘要：

危害分析表 关键控制点 危害 关键限 值 监 控 纠正措施 记录 验证 什么 方法 频率 谁 HACCP 计划表 51 GMP （ GHP） ISO 推荐 强制 HACCP —— 选自 EU食品安全卫生音像资料 强制 52 HACCP 卫 生 风险 卫生差 必要卫生 过度卫生控制 可接受水平 53 ISO 质量保证 卫生 基础设施 HACCP (安全 ) 54 HACCP的实施步骤 55 HACCP的前提条件 管理保证 人员培训 设备维护 产品回收 客户投诉 产品的识别代码（标签要求） 行业 GMP得到满足 SSOP文件合理执行规范 56 企业最高管理层认可 一个成功的 HACCP体系需要企业管理层的足够支持 人力、物力、财力 57 建立 HACCP工作小组  HACCP小组成员的组成、资历  指定 HACCP小组组长  明确 HACCP小组成员职责 58 收集信息 HACCP体系有关的信息  （法律、法规、 GMP要求、专家意见等） 产品有关的信息  对每种或每类产品进行书面描述，包括：  所有原料、辅料的详细情况  包装材料  贮存条件  销售方式  预期使用和适宜的消费者 CCP点有关的信息 59 收集信息的途径 科学刊物 杂志、食品教科书 一般来源 例子 书、技术规范 法规性指南 国家及地方法规 以及有关指南 专 家 食品科学家、杀菌专家、 咨询公司等 实验研究 对比及实验 60 建立流程图 工艺流程图应涵盖从原料接收到成品发运过程中的所有工序 原料、辅料、包装材料 受限辅料和非受限辅料的区分 对工艺流程图进行现场验证 工艺流程图的每一步是否经过 HACCP小 组评审。 包括 CCP。 61 原料接收 包装物料 贮 存 加 工 包 装 贮 存 发 运 非受限辅料 受限辅料 签名： 日期： 审核： 日期： 工艺流程图 CCP 62 危害分析和预防措施 对从原料接收到成品发运过程中存在的生物的、化学的或物理的影响人类健康的潜在危害进行分析并确定预防措施 63 危害分析应考虑到：  生产加工过程中的每一步骤  对原料、配料进行评估  加工间、设备的设计和布局  食品本身的特性  工艺的设计  包装  卫生方面  一种危害可有多个预防措施来控制，一个预防措施可以控制多种危害 64 危害分析是一个反复的过程，需要 HACCP小组（必要时请外部专家）广泛参与，以确保食品中所有潜在的危害都被识别并实施控制 当产品或加工发生变化 ， 都必须重新进行危害分析。 这种变化可能包括 、 但不限于： 因为原料或原料来源； 产品配方； 加工方法或系统； 产量； 包装； 成品流通系统；或 成品的预期使用或消费的变化。 65 确定关键控制点 关键控制点 (CCP)： 可以实施控制，把食品中的危害减少到可接受水平的加工步骤、点和工序。 HACCP小组应明确加工中的每一步骤是否是关键控制点 一种危害可以有一个以上的关键控制点来控制，同样地，一种以上的危害可以有一个关键控制点来控制。 可以使用判断树来确定关键控制点，但判断树不适用于所有情形。 66 CCP判断树 针对已辨明的危害，在本步或随后的步骤中是否有相应的预防措施。 是 否 修改步骤或产品 是 能在此步将显著危害 在本步进行控制是达到安全所必须的吗。 发生的可能性消除或 降低到可接受水平吗。 否 已确定的危害造成的污染能否超过可 否 接受水平或增加到不可接受水平。 是 是 否 下一步能否消除危害或将发 生危害的可能性降低到可接 受水平。 否 是 CCP 不是 CCP C C P 不是 CCP 67 建立关键限值（ CL） 关键限值：区分产品可接受与不可接受的参数 对每个关键控制点必须设立关键限值 常见的关键限值有温度、时间、湿度、水活度、 PH值、有效氯含量、感官指标。 关键限值建立的支持性文件： 国家标准、法律规定、专家建议等 对所建立关键限值进行验证 关键限值必须是可操作性的 68 建立操作限值 操作限值：比关键限严格的，操作人员用来减少偏离风险 的操作标准。  如果监控表明 CCP有失控的趋势，操作人员应在超过关键限之前采取措施来控制 CCP， 避免返工或产品报废。  只有在超过关键限时才须采取纠正措施。 69 监 控 监控 是对每个 CCP点对应的关键限值的定期测量或观察。 建立文件化的监控程序 规定控制目标 规定控制目标所使用的方法 规定监控频率 连续监控、非连续监控 监控频率必须能确保对 CCP进行有效监控 监控频率必须明确标识和可追溯性 规定监控和结果审核负责人 监控人员需要经过培训 监控结果必须记录 监控人以及公司的审核人需在记录上签字 70 M W H F W 控制什么? 怎样控制? 监控频率? 由谁控制? 71 纠正措施 纠正措施是关键控制点失控时所采取的措施 找出偏离发生的原因能使关键控制点恢复控制 防止偏离再发生，必要时，调整加工工艺及 修改 HACCP 体系 评估受影响产品并进行处置 所采取的纠正措施必须记录并由负责人及复核人签字 72 纠正措施报告 监控人员 发生时间 报告时间 问题及发生 问题描述 采取措施 问题解决 及现状 HACCP小组意见 公司名称： 编号： 地址：。