熟肉制品企业生产卫生规范doc-生产运作(编辑修改稿)

熟肉制品企业生产卫生规范doc-生产运作(编辑修改稿)内容摘要：

4． 4． 5 双重锅、杀菌锅等压力容器的设计、安装、操作和保养符合国家规定的压力容器安全标准。 杀菌设备应具备温度、时间指示装置。 4． 4． 6 加工用水：工厂有足够的供水设备，能提供生产加工所需的充足水量，水质符合 GB5749 的 规定；用于制汽、制冷、消防和其它类似用途而不与食品接触的非饮用水应使用完全独立、有鉴别颜色的管道输送。 不得与生产 (饮用 )用水系统相互联结。 4． 5储存与运输设备。 4． 5． 1 工厂应具备原料库、成品库以及相应的冷藏、冷冻库房。 库房的建筑应能避免日光直射和雨淋，具有防鼠、防蝇、防尘土、防潮湿等设施。 中国最庞大的下资料库 (整理 . 版权归原作者所有 ) 第 4 页 共 7 页 4． 5． 2 冷库设有冷藏库 (0℃～ 10℃ )、冷冻间 (18℃以下 )；所有冷库 (包括冷冻库和冷藏库 )安装温度自动记录仪或温度湿度计。 4． 5． 3 储存场所应设有板架或相应容器，能够使所储存物品隔墙离地贮存。 4． 5． 4 储存场所应具备标识设施，以标注不同物品、进货和使用时间及存量等内容。 4． 5． 5 工厂应具备原料和成品的装运车辆和容器、设备。 根据原料和产品特点应具备运输过程中的冷藏和保温手段。 4． 6卫生质量控制设施。 4． 6． 1 工厂应有能满足原料、辅料和产品检验的实验室检测设备。 检测设备应包括物理、化学和微生物方面的检验所需；实验室因故不能实施检验时，也应具备有能力的实验室对每批次原料和产品进行卫生和品质的检验。 4． 6． 2 应有供技术人员和卫生质量控制人员使用的现场检测设备；至少包括：中心温度计 、有效氯检测、 pH计、温湿度计。 5．卫生管理 5． 1卫生管理制度。 工厂应根据本标准各部分的要求，制定本厂和各车间卫生管理实施细则。 其内容应包括本标准所涉及的个人卫生、环境卫生、清洗、消毒、废弃物处理、危险品管理的各项内容，还应制定具体的检查和奖惩制度。 至少应包括以下方面的内容。 5． 1． 1 原料鉴别与质量检查，半成品和成品检查、检验制度。 5． 1． 2 生产工艺和操作过程核查制度及终产品杀菌环节的温度、时间参数记录制度的核查制度。 5． 1． 3 各种原始记录和批生产记录管理制度。 5． 1． 4技术档案管 理制度。 5． 1． 5 留样观察制度。 5． 1． 6 实验室管理制度。 内容包括检验的技术规程，如质量、规格、出厂检验项目和型式检验项目，检验评价标准、抽样和检验方法等。 5． 1． 7 卫生清洁、设备维修和保养、除虫灭害、危险品管理、个人卫生管理等制度。 5． 1． 8 生产设备和计量器具定期检修、校准制度。 用于灭菌设备的温度计、压力计至少半年检修一次。 5． 1． 9 操作规程验证制度。 工厂应定期对生产和质量进行全面检查，工厂应根据不同季节的温度变化，定期对关键工艺环境的温度、湿度、空气净化度、用水等进行检测； 对生产和管理中的各项操作规程、岗位责任制进行验证，并根据检查或验证发现的问题及时进行调整。 5． 2卫生管理机构和人员。 5． 2． 1 工厂应配备经培训合格的专职卫生管理人员。 各车间应配备兼职或专职卫生检查员。 卫生管理人员和卫生检查员按规定的权限和责任负责监督全体职工执行本标准的有关规定。 工厂应配备经专业培训并经主管部门考核合格的卫生质量检验人员，在卫生质量控制机构的领导下，开展对原料、半成品和成品的检验以及对工艺过程中提高卫生和产品卫生和品质的研究。 5． 2． 2 工厂应设立与生产能力相适应的卫生质量控制 机构，负责工厂对本标准涉及产品卫生和品质的各项内容是否得以实施和实施效果进行检查和评价。 卫生质量控制机构应在本企业负责人的领导下，负责生产全过程的卫生和品质监督和检验，并负责修订企业标准以及与之相应的产品工艺和质量控制措施。 5． 2． 3 熟肉制品生产企业具有与所生产的熟肉制品相适应的具有相关专业知识的技 中国最庞大的下资料库 (整理 . 版权归原作者所有 ) 第 5 页 共 7 页 术人员和具有生产及组织能力的管理人员。 技术人员的比例不低于职工总数的 5％。 5． 2． 4 主管技术的企业负责人受过食品加工专门培训，具有熟肉制品生产及质量、卫生管理的经验。 熟肉制品生产和卫生质量控制部门的 负责人是专职技术人员，应受过具有与所从事专业相应的大专以上学历或受过专门培训，能够按本标准的要求组织生产或进行卫生质量控制，有。