即食餐食工厂良好作业规范专则doc38-生产运作(编辑修改稿)

即食餐食工厂良好作业规范专则doc38-生产运作(编辑修改稿)内容摘要：

质量管理部门应设置食品检验人员，负责食品一般品质与卫生品质之检验分析工作。 应成立卫生管理组织，由卫生管理人员及各部门负责人等组成，负责规划、审议、督导、考核全厂卫生事宜 生产制造负责人与 质量管理负责人不得相互兼任，其它各部门人员均得视实际需要兼任。 工厂应设卫生管理人员、营养调配人员及餐饮技术士。 人员与资格 生产制造、质量管理、卫生管理及安全管理之负责人，应雇用大专相关科系毕业或高中（职）以上毕业具备食品制造经验四年以上之人员。 食品检验人员以雇用大专相关科系毕业为宜或经政府证照制度检定合格之食品检验技术士者，如为高中（职）或大专非相关科系毕业人员应经政府认可之专业训练（食品检验训练班）合格并持有结业证明者。 各部门负责人员及技术助理，应于到 厂后三年内参加政府单位或研究机构、企业管理训练单位等接受专业职前或在职训练并持有结业证明。 食品卫生管理法第 22 条规定之食品工厂，应设置卫生管理人员，其资格及办理事项应符合行政院卫生署「食品制造工厂卫生管理人员设置办法」有关规定。 营养调配人员应为大专院校相关科系毕业，以执行团体膳食之菜单设计、营养评估、饮食建议、治疗饮食及社区营养等职务。 餐饮技术士应具国家检定合格证书，具经验与卫生观念，以执行烹调之技术。 7. 3 教育与训练 工厂应订定年度训练计划据以确实执行并作成纪录。 年度计划应包括厂内及厂外训练课程，且其规划应考量有效提升员工对食品 GMP 之管理与执行能力。 对从事食品制造及相关作业员工应定期举办（可在厂内）食品卫生及危害分析重点管制（ HACCP）系统之有关训练。 各部门管理人员应忠于职责、以身作则，并随时随地督导及教育所属员工确实遵照既定之作业程序或规定执行作业。 8 卫生管理 卫生管理标准书之制定与执行 工厂应制定卫生管理标准书，以作为卫生管理及评核之依据，其内容应包括本章各节之规定，修订时亦同。 应制定卫生检查计划 ，规定检查时间及项目，确实执行并作成纪录。 环境卫生管理 邻近道路及厂内道路、庭院应随时保持清洁。 厂区内地面应保持良好维修、无破损、不积水、不起尘埃。 厂区内草木要定期修剪，不必要之器材、物品禁止堆积，以防止有害动物孳生。 厂房、厂房之固定物及其它设施应保持良好的卫生状况，并作适当之维护，以保护食品免受污染。 排水沟应随时保持通畅，不得有淤泥蓄积，废弃物应作妥善处理。 应避免有害（毒）气体、废水、废弃物、噪音等产生，以致形成公害问题。 废弃物之处 理，应依其特性酌予分类集存，易腐败废弃物至少应每天（开工时）清除一次，清除后之容器应清洗，消毒。 废弃物放置场所不得有不良气味或有害（毒）气体溢出，应防有害动物之孳生及防止食品、食品接触面、水源及地面遭受污染。 厂房设施卫生管理 厂房内各项设施应随时保持清洁及良好维修，厂房屋顶、天花板及墙壁有破损时，应立即加以修补，且地面及排水设施不得有破损或积水。 原料处理场、调理场、烹调场、包装室、厕所等，开工时应每天清洗（包括地面、水沟、墙壁等），必要时予以消毒。 此资料来自企业 作业中 产生之蒸汽，不得让其长时滞留厂内，应以有效设施导至厂外。 油烟机应设有自动门栅，遇高温时，能示警或自动切断电源及导管，以防止火苗蔓延。 另应设有空气补足系统，以补充换气时所产生之局部低压状态，降低烹调时附近场所之温度及提高空气之新鲜度。 灯具、配管、排烟管及马达等外表，应保持清洁，并应定期清扫或清洗。 冷（冻）藏库内应经常整理、整顿、保持清洁，并避免地面积水、壁面长霉等影响贮存食品卫生之情况发生。 制造作业场所及仓储设施，应采取有效措施（如纱窗、纱网、空气帘、栅栏或捕虫 灯等）防止或排除有害动物。 厂房内若发现有害动物存在时，应追查来源并杜绝其来源，但其扑灭方法以不致污染食品、食品接触面及内包装材料为原则（尽量避免使用杀虫剂等）。 原料处理、加工调理、烹调、包装、贮存食品等场所内，应设有集存废弃物之不透水、易清洗、消毒（用毕即废弃者不在此限）、可密盖（封）之容器，并定时（至少每天一次）搬离厂房。 反复使用的容器在丢弃内容物后应立即清洗消毒。 若有大量废弃物产生时，应以输送设施随时迅速送至厂房外集存处理，并尽速搬离厂外，以防有害动物孳生及水源、地面等遭受污染。 处理废弃物之机器设备应于停止运转时立即清洗消毒。 厂房内不得堆置非即将使用的原料、内包装材料或其它物品。 清扫、清洗和消毒用机具应有专用场所妥善保管。 制造作业场所内不得放置或贮存有毒物质。 各作业区之落菌数控制标准如下： 作业区 *落菌数 清洁作业区 30 个以下 准清洁作业区 50 个以下 一般作业区 500 个以下 *此为将盛有标准洋菜培养基的直径 9公分培养皿，在作业中平放打开 5分钟后，于 35℃培养 48177。 2小时之菌落数（ 23皿之平均值）。 （塔、池），应定期清洗并每天（开工时）检查加氯消毒情形。 使用非自来水者，每年至少一次应向政府认可之检验机构检验一次，以确保其符合饮用水水质标准（锅炉用水，冷冻、蒸发机等冷却用水，或洗地、浇花、消防等用水除外）。 包装室应有换气及空气过滤设施，地面应保持干燥、清洁。 机器设备卫生管理 用于调理、烹饪、包装、储运之设备及器具，应每日每餐清洗、消毒。 油烟机应每日清洗，不可有油污残留。 油炸器具应每日将油汲出，并彻底清洗内外槽。 砧板及刀具应以 颜色区分其用途，以免二次污染，并每日每餐清洗。 用具及设备之清洗与消毒作业，应注意防止污染食品、食品接触面及内包装材料。 所有食品接触面，包括用具及设备与食品接触之表面，应尽可能时常予以消毒，消毒后要彻底清洗，以保护食品免遭消毒剂之污染。 收工后，使用过之设备和用具，皆应清洗干净，若经消毒过，在开始工作前应再予清洗（和干食品接触者除外）。 已清洗与消毒过之可移动设备和用具，应放在能防止其食品接触面再受污染之适当场所，并保持适用状态。 与食品接触之设备及用具之 清洗用水，应符合饮用水水质标准。 用于制造食品之机器设备或场所不得供做其它与食品制造无关之用 途。 人员卫生管理 手部应保持清洁，工作前应用清洁剂洗净。 凡与食品直接接触的工作人员不得 此资料来自企业 蓄留指甲、涂指甲油或配戴饰物等。 若以双手直接处理不再经加热即行食用之食品时，应穿戴清洁并经消毒之不透水手套，（但切割生鲜蔬果则将手部彻底洗净及消毒即可）。 戴手套前，双手仍应清洗干净。 在调理、烹调、包装场工作时，作业人员必须穿戴整洁之工作衣帽，以防头发、头屑及外来夹杂物落入食品、食品 接触面或内包装材料中，必要时需戴口罩。 工作中不得有抽烟、嚼槟榔或口香糖、饮食及其它可能污染食品之行为。 不得使汗水、唾液或涂抹于肌肤上之化妆品或药物等污染食品、食品接触面或内包装材料。 、脓疮、外伤（染毒创伤）、结核病等可能造成食品污染之疾病者，不得从事与食品接触之工作。 新进人员应先经卫生医疗机构健康检查合格后，始得雇用，雇用后每年至少应接受一次身体检查，其检查项目应符合「食品业者制造、调配、加工、贩卖、贮存食品或食品添加物之场所及设施卫生标准」之相关规定。 标示所示步骤，正确的洗手或（及）消毒。 ，不得带入食品处理或设备、用具洗涤之地区。 （包括调换工作时）、如厕后（厕所应张贴「如厕后应洗手」之警语标示），或手部受污染时，应清洗手部，必要时并予以消毒。 若要进入管制作业区时，应符合现场工作人员之卫生要求。 ，应证实在使用状态下安全而适用。 ，严禁使用洗衣粉洗涤。 ，除维护卫生及试 验室检验上所必须使用之有毒药剂外，不得存放之。 、消毒剂及危险药剂应予明确标明并表示其毒性和使用方法，存放于固定场所且上锁，以免污染食品，其存放与使用应由专人负责。 ，以防止污染食品、食品接触面或内包装材料。 且应由明了其对人体可能造成危害（包括万一有残留于食品时）的卫生管理人员使用或其监督下进行。 包装材料之卫生管理 所使用之包装材料对可能造成环境之污染应降至最低。 内容物温度应符合卫生标准后，方可进行充填包装。 供应之筷子，限用毕即丢弃。 运输工具应每日清洗保持清洁，并定期消毒。 废弃物之卫生管理 应远离调理加工、原料及包装场所。 每餐工作完后，应立即将废弃物搬至指定场所，固体和液体废弃物应分开、分级处理。 废弃物如果直接危害人体者，应处理至符合标准后，始可排放。 以厨余磨碎机处理废弃物之工厂，如位于污水处理之有效区域内，可直接排入该下水道系统内。 原则上应先经截油处理至排放标准，始可排放。 厨余废弃物交由清洁队代运送或自行搬至处理厂处理，应先密封贮存，必要时予以冷藏 ，以防止厨余发酵腐败、发臭而使有害动物孳生。 9 制程管理 制造作业标准书之制定与执行 工厂应制订制造作业标准书，由生产部门主办，同时须征得品管及相关部门认可，修订时亦同。 制造作业标准书应详述配方、标准制造作业程序、制程管制标准（至少应含制造流程、管制对象、管制项目、管制标准值及注意事项等）及机器设备操作与 此资料来自企业 维护标准。 应教育、训员工，建立危害分析重点管制（ HACCP）系统之观念，并依制造作业标准书执行作业，使能符合生产、卫生及品质管理之要求。 原料处理 、有毒成分（例如树薯中之氰成分）等去除至可接受水准之主原料或配料。 来自厂内外之半成品或成品，当做原料使用时，其原料、制造环境、制造过程及质量管理等，仍应符合有关良好作业规范所要求之卫生条件。 原料使用前应加以目视检查，必要时加以选别，去除具缺点者及外来杂物等。 生鲜原料，必要时应予清洗，其用水应符合饮用水水质标准。 用水若再循环使用时，应适当消毒，必要时加以过滤，以免造成原料之二次污染。 成品不再经加热处理即可食用者，应严格防范微生物再污 染。 合格之原料与不合格者，应分别贮放，并作明确标识。 原料之保管应能使其免遭污染、损坏，并减低品质劣化于最低程度。 冻藏者应保持在 18℃以下；冷藏者应保持在 7℃以下、冻结点以上。 原料及添加物等应依先进先出之原则使用，冷冻原料解冻时应在能防止品质劣化之条件下进行。 制造作业 （包括包装与贮存），应符合安全卫生原则，并应快速而尽可能减低微生物之可能生长及食品污染之情况和管制下进行。 （如时间、温度、水活性、 pH、压力、流速等）及制造过程（如冷冻、冷藏、脱水、热处理及酸化等），以确保不致因机械故障、时间延滞、温度变化及其它因素使食品腐败或遭受污染。 生食用之蔬菜应以有效余氯为 10ppm 以上之氯液或其它有效方法浸渍处理后，再以流动清水洗净。 蔬菜、水果之清洗处理： 所供应之水果应尽可能为须去皮者。 若为不须去皮者，则应以刷子细刷水果表面，再以流水洗净。 洗涤蔬菜时，应先以流水浸泡 2 分钟以上，再以清流水洗净，不可以用清洁剂洗涤。 应采取有效方法，以防止加工中或 贮存中食品被原料或废料等污染。 用于输送、装载或贮存原料、半成品、成品之设备、容器及用具，其操作、使用与维护，应使制造或贮存中之食品不致受污染。 与原料或污染物接触过的设备、容器及用具，除非经彻底的清洗和消毒，否则不可用于处理食品成品。 盛装加工中食品之容器不可直接放在地上，以防水溅污染或由器底外面污染所引起之间接污染。 如由一般作业区进入管制作业区应有适当之清洗与消毒措施，以防止食品遭受污染。 加工中与食品直接接触之冰块，其用水应符合饮用水水质标准，并在卫生条件下制成者。 应采取有 效措施以防止金属或其它外来杂物混入食品中。 本项要求可以：筛网、捕集器、磁铁、电子金属检查器或其它有效方法达成之。