危害分析和关键控制点(haccp)(doc16)-haccp(编辑修改稿)

危害分析和关键控制点(haccp)(doc16)-haccp(编辑修改稿)内容摘要：

所； 采取有效方法控制污染物、害虫和动植物疾病 ,以使其不对食品的安全性构成危害； 采取有效的方法或措施 ,以保证食品是在合格的卫生条件下进行生产的。 理由 :是为了减少将危害带到食物链的后期阶段的可能性 ,这些危害可能会对食品的安全性和适宜消费性带来有害影响。 环境卫生 对周围环境的潜在污染源应加以考，尤其是对于最初食品的生产加工 ,应 避免在有潜在有害物的场所进行 ,否则这些有害物会污染在食品中会超出可接受的水平。 食物源的卫生生产 要始终考虑到初级生产活动可能对食品的安全性和适宜性产生的潜在影响。 尤其要包括识别在相关活动中企业 ()大量管理资料下载 7 存在被污染可能性较大的特殊点 ,和采取针对性措施以尽可能减少污染的可能性。 以 HACCP 为基础的方法可以有助于采取这种措施 见 HCCCP 体系及其应用准则。 生产者应尽可能地采取以下措施 : 控制由空气、泥土、水、饲料、化肥 (包括天然肥料 )、杀虫剂、兽药或其他在初级生产中使用的其它试剂产生的污染； 保持动、植物 本身的卫生健康 ,以避免它作为食品对人体健康带来的危害 ,或者对产品的适宜性带来不利影响； 保护食物源，使之不受粪便或其他的污染。 这里尤其要注意对废弃物的有效管理，并对有害物质合理存放。 实现特殊的食品安全目标的农场现场计划正逐渐成为初级生产的重要组成部分 ,应加以鼓励。 搬运、贮藏和运输 相应程序应是 : 将食品及食品配料与那些明显不适于人们食用的物质分开； 按卫生的方法将废弃物处理掉； 在搬运、贮藏和运输期间 ,保护食品及食品配料 ,使其免受害虫或者化学、物理及微生物污染物或者其他有害物质的污染。 还要注意通过采取适当的措施 ,包括对温度、湿度的控制和其他控制以尽可能合理、实用地防止食品变质和腐败。 初级生产中的清洁、维护和个人卫生 采用适当的设施和方法以保证 : 清洁和维护工作能有效进行； 保持适当标准的个人卫生。 4 加工厂 :设计和设施 目标 :根据操作的特点及其相关的风险 ,厂房、设备和设施位置的选址、设计和建造应能保证 : 使污染降到最低； 厂房、设备和设施的设计与布局应方便维护、清洁和消毒 ,并使空气带来的污染降到最低； 表面及材料 ,尤其是与食品相接触的表面及材料 ,根据其用途，应是无毒 的 ,必要时还应具有适当的耐用性并易于清理和养护； 对温度、湿度和其他控制所需的适当的配套设施； 可有效地防止害虫的进入和隐匿。 理由 :注意创造良好卫生条件的设计与建造、适当选址 ,和合适的设施 ,对于有效控制食品危害是必要的。 选址 加工厂 在食品加工厂选址时 ,不仅要考虑潜在的污染源问题 ,同时也要考虑为保护食品免受污染所采取的一切合理措施的效率问题。 加工厂的厂址不能随意选择 ,在考虑这些保护措施之后 ,不能将厂址选在有可能会对食品的安全性和适宜性构成损害的场所 ,尤其应注意的是 ,加工厂通常都远 离以下的地方 : 环境遭污染的场所及有严重食品污染性的工业活动区； 易受洪水威胁的地方 ,除非有充分的防范措施； 易受害虫侵扰的地方； 不能有效消除固体或液体废弃物的地方。 企业 ()大量管理资料下载 8 设备 设备摆放应能达到以下目的 : 可以进行充分地维护和清洁； 按预期用途可以正常运转； 便于良好的卫生操作 ,包括卫生监控。 厂房和车间 设计和布局 食品加工厂的内部设计和布局应满足良好食品卫生操作的要求 ,包括防止在食品加工生产中或工序间造成食品间的交叉污染。 内部结构及装修 食品加工 厂的内部结构应采用耐用材料牢固建造 ,而且易于维护和清洁 ,某些地方还应可以进行消毒。 对于某些特殊加工间还应满足以下的条件 ,这也是保证食品的安全性和适宜性所必需的 : 根据其用途 ,墙壁表面、隔板和地面应采用不渗、无毒材料建造； 在符合操作要求的高度内 ,墙壁和隔板的表面应当光滑； 地面的建造应充分满足排污和清洁的需要； 天花板和顶灯的建造和装饰应能尽量减少积尘、水珠凝结及碎物脱落； 窗户应当易于擦洗 ,安装窗户时应尽量减少积尘 ,必要时还应安装可拆卸、可清洗的昆虫防护屏蔽 ,甚至必要时可将窗户固定死； 门的表 面应当光滑、无吸附性并易于清洁 ,需要时也可以进行消毒处理； 直接与食物接触的表面 ,其卫生条件应严格要求 ,经久耐用 ,并易于清洁、养护和消毒。 应采用光滑、无吸附性材料制成 ,而且在正常操作的条件下 ,对食品、清洁剂、消毒剂无污染。 临时或移动房屋及自动售货机 这里所说的房屋和结构物主要是指市场柜台、移动售货和街巷售货车以及帐篷、大棚等处理食品的临时性结构物等。 这类房屋和结构物的选址、设计和建造应尽可能合理并切合实际地避免食品污染和为害虫提供容身场所。 在这些具体条件和要求的应用中 ,应对与这些设施有关 的食品卫生危害加以全面的控制 ,以保证食品的安全性和适宜性。 设备 总体要求 直接与食品接触的设备和容器 (不是指一次性容器和包装 )的设计与制作应保证在需要时可以进行充分的清理、消毒及养护 ,以使食品免遭污染。 设备和容器应根据其用途 ,用无毒材料制成 ,必要时设备还应是耐用的和可移动的或者是可拆装的 ,以满足养护、清洁、消毒、监控的需要 ,例如方便对虫害的检查等。 食品控制与监控设备 除上述总体要求之外 ,在设计用来烹煮、加热处理、冷却、贮存和冷冻食品的设备时 ,应从食品的安全性和适宜性出发 ,使设计的设备能够在必要时尽可能迅速达到所要求的温度 ,并有效地保持这种状态。 在设计这类设备时还应使其能对温度进行监控 ,必要时还需要对温度、空气流动性及其他可能对食品的安全性和适宜性有重要影响的特性进行监控。 这些要求的目的是为了保证 : 消除有害的或非需要的微生物 ,或者将其数量减少到安全的范围内 ,或者对其残余及生长进行有效控制； 在适当时 ,可对以 HACCP为基础的计划中所确定的关键限值进行监控； 能迅速达到有关食品的安全性和适宜性所要求的温度及其他必要条件并能保持这种状态。 企业 ()大量管理资料下载 9 废弃物和不可食用物质 的容器 盛装废弃物、副产品和不可食用或危险物质的容器应具有特殊的可辨认性，且结构合理 ,应用不渗漏材料制成。 用来装危险物质的容器应当能被识别 ,而且适当时可以锁上以防止蓄意或偶发性食品污染。 设施 供水 饮用水供水系统应配有适当的存贮、分配和温度控制设施、必要时能提供充足的饮用水以保证食品的安全性和适宜性。 饮用水应当达到世界卫生组织 (WHO)最新出版的《饮用水质量指南》中所规定的标准 ,或者高于该规定标准。 非饮用水（主要用于如消防、生产蒸气、制冷或者类似的不会沾染食物的其他用途）应有单独的 供水系统 ,非饮用水供水系统应能够识别 ,且不能连接到或者流入饮用水系统中。 排水和废物处理 应当具有完善的排水和废物处理系统和设施 ,在设计排水和废物处理系统时应使其避免污染食物和饮用水。 清洁 清洁食品、器具和设备要有完善的清洁设施和适当的标示 ,这些设施要能在需要时供应充足的冷热饮用水。 个人卫生设施和卫生间 应当配有个人卫生设施以保证个人卫生保持适当的水平并避免污染食品。 这些设施应当适当包括 : 适当的卫生洗手和干手工具 ,包括洗手池和热水、冷水 (或者适当温度的水 )供应； 按适当的卫生要求设计的卫生间； 适当的更衣设施。 这些设施选址要适当 ,要有适当的标识。 温度控制 根据所进行的食品加工操作性质的不同 ,要有完善的设施以对食品进行加热、冷却、烹煮、冷藏和冷冻；贮藏冷冻或速冻食品 ,监控食品温度及必要时控制周围环境温度 ,以保证食品的安全性和适宜性。 空气质量和通风 应具有自然或机械通风手段 ,尤其为了以下目的 : 尽量减少由空气造成的食品污染 ,例如 ,由气雾或飞沫造成的污染等； 控制周围环境温度； 控制可能影响食品适宜性的异味； 必要时对湿度加以控制 ,以保证食品的安全性和适宜性。 通风系统的设计和安装应能避免空气从受污染区流向清洁区 ,必要时 ,通风系统可进行彻底地养护和清洁。 照明 应提供充足的自然或人造光线 ,以保证工作在卫生的方式下进行。 照明光线的色彩不应产生误导。 光的强度应与食品加工过程的性质相适应。 照明灯的固定装置应加以适当的防护 ,以防止其破损而造成对食品的污染。 贮藏 必要时 ,要有完善的贮藏食品、配料和非食物性化学药品 (例如 ,清洁材料、润滑剂、燃油等 )的设施。 适当的情况。