水产加工食品工厂良好作业规范专则(编辑修改稿)

水产加工食品工厂良好作业规范专则(编辑修改稿)内容摘要：

清洁，并应定期清扫或清洗。 冷（冻）藏库内应经常整理、整顿、保持清洁，并避免地面积水、壁面长霉等影响贮存食品卫生之情况发生。 制造作业场所及仓储设施，应采 取有效措施（如纱窗、纱网、空气帘、栅栏或捕虫灯等）防止或排除有害动物。 厂房内若发现有害动物存在时，应追查并杜绝其来源，但其扑灭方法以不致污染食品、食品接触面及内包装材料为原则（尽量避免使用杀虫剂等）。 原料处理、加工调理、包装、贮存食品等场所内，应在适当地点设有集存废弃物之不透水、易清洗消毒（用毕即废弃者不在此限）、可密盖（封）之容器，并定时（至少每天一次）搬离厂房。 反复使用的容器在丢弃内容物后，应立即清洗消毒。 若有大量废弃物产生时，应以输送设施随时迅速送至厂房外集存处理，并尽速搬离厂 外，以防有害动物孳生及水源、地面等遭受污染。 处理废弃物之机器设备应于停止运转时立即清洗消毒。 管制作业区不得堆置非即将使用的原料、内包装材料或其它不必要物 品。 清扫、清洗和消毒用机具应有专用场所妥善保管。 制造作业场所内不得放置或贮存有毒物质。 若有储水槽（塔、池），应定期清洗并每天（开工时）检查加氯消毒情形。 使用非自来水者，每年至少一次应向政府公告认可之检验机构申请检验，以确保其符合饮用水水质标准（锅炉用水，冷冻、蒸发机等冷却用水，或洗地、浇花、消防等用水除外）。 、包装、储运之设备及器具，应定期清洗、消毒。 ，应注意防止污染食品、食品接触面及内包装材料。 ，包括用具及设备与食品接触之表面，应尽可能时常予以消毒，消毒 中国最大的管理资源中心 (大量免费资源共享 ) 第 10 页 共 24 页 后要彻底清洗，以保护食品免遭消毒剂之污染。 ，使用过之设备和用具，皆应清洗干净，若经消毒过，在开始工作前应再予清洗（和干燥食品接触者除外）。 ，应放在能防止其食品接触面再受污染之适当场所，并保持 适用状态。 ，应符合饮用水水质标准。 用于制造食品之机器设备或场所不得供做其它与食品制造无关之用途。 ，工作前应用清洁剂洗净。 凡与食品直接接触的工作人员不得蓄留指甲、涂指甲油及配戴饰物等。 若以双手直接处理不再经加热即可食用之食品时，应穿戴清洁并经消毒之不透水手套，或将手部彻底洗净及消毒。 戴手套前，双手仍应清洗干净。 作业人员必须穿戴整洁之工作衣帽及发网，以防头发、头屑及外来杂物落入食品、食品 接触面或内包装材料中，必要时需戴口罩。 工作中不得有抽烟、嚼槟榔或口香糖、饮食及其它可能污染食品之行为。 不得使汗水、唾液或涂抹于肌肤上之化妆品或药物等污染食品、食品接触面或内包装材料。 员工如患有出疹、脓疮、外伤（染毒创伤）、结核病等可能造成食品污染之疾病者，不得从事与食品接触之工作。 新进人员应先经卫生医疗机构健康检查合格后，始得雇用，雇用后每年至少应接受一次身体检查，其检查项目应符合「食品业者制造、调配、加工、贩卖、贮存食品或食品添加物之场所及设施卫生标准」之相关规定。 应 依标示所示步骤，正确的洗手或（及）消毒。 个人衣物应贮存于更衣室，不得带入食品处理或设备、用具洗涤之地区。 工作前（包括调换工作时）、如厕后（厕所应张贴「如厕后应洗手」之警语标示），或手部受污染时，应清洗手部，必要时并予以消毒。 访客之出入应适当管理。 若要进入管制作业区时，应符合现场工作人员之卫生要求。 清洁及消毒用品之管理 用于清洗及消毒之药剂，应证实在使用状态下安全而适用。 食品工厂内，除维护卫生及试验室检验上所必须使用之有毒药剂外，不得存放之。 清洁剂、消毒剂及危险药剂应予明确标明并表示其毒性和使用方法，存放于固定场所且上锁，以免污染食品，其存放与使用应由专人负责。 杀虫剂及消毒剂之使用应采取严格预防措施及限制，以防止污染食品、食品接触面或内包装材料。 且应由明了其对人体可能造成危害（包括万一有残留于食品时）的卫生负责人使用或其监督下进行。 9 制程管理 制造作业标准书之制定与执行 工厂应制订制造作业标准书，由生产部门主办，同时须征得品管及相关部门认可，修订时亦同。 制造作业应排除有污染食品之虞的操作。 制造作业标准书应详述配方、各制造过程作业程序产品规格及公差、完成该过程中特别应注意事项，使只要遵照该准则作业即可制出目标产品。 应教育、训练员工依照制造作业标准书执行作业，使能符合生产、卫生及品质管理之要求。 重要设备如杀菁机、蒸煮机、干燥机、烘烤机、细切机、自动包装机等需有操作说明、操作人员应能依操作说明正确操作。 设备应有管理维护制度，定期维护、检查，并作成纪录以备参考。 原料处理 原料进厂前应要求其所含之药物、组织胺、微生物等及夹杂物质减少至可接受程度。 来自厂内外之半成品或成品，当作原料使用时，其原料、制造环境、制造过程及品 中国最大的管理资源中心 (大量免费资源共享 ) 第 11 页 共 24 页 质管制等，仍应符合有关良好作业规范所要求之卫生条件。 原料使用前应加以目视检查，必要时加以选别，去除具缺点者及外来杂物等。 生鲜原料，必要时应予清洗，其用水应符合饮用水水质标准。 用水若再循环使用时，应适当消毒，必要时加以过滤，以免造成原料之二次污染。 成品不再经加热处理即可食用者，原料应严格防范微生物再污染。 合格之原料与不合格者，应分别贮放，并作明确标识。 经验收合格之冻结原料应依规格 种类分别存放于冷（冻）藏库，冷藏品品温应保持在7℃以下、冻结点以上；冷冻品品温应保持在 18℃以下。 冷（冻）藏库均应有自动温度记录器。 原料使用应依先进先出之原则，原料解冻时应在能防止品质劣化之条件下进行。 制造作业 所有食品制造作业（包括包装与贮存），应符合安全卫生原则，并应快速而尽可能减低微生物之可能生长及食品污染之情况和管制下进行。 食品制造作业应小心控制物理因子（如时间、温度、水活性、 pH、压力、流速等）及制造作业过程（如冷冻、冷藏、脱水、热处理及酸化等），以确保 不致因机械故障、时间延滞、温度变化及其它因素使食品腐败或遭受污染。 易孳生有害微生物（特别是食品中毒原因菌或食品中毒原因微生物）之食品，应在足以防止其劣化情况下存放。 本项要求可由下列有效方法达成之： 冷藏食品之中心温度应保持在 7℃以下、冻结点以上。 冷冻食品应保持适当的冻结状态，成品中心温度应保持在 18℃以下。 热藏食品应保持在 60℃以上。 酸性或酸化食品若在密闭容器中作室温保存时，应适当的加热以消灭中温细菌。 用于消灭或防止有害 微生物（特别是食品中毒原因菌或食品中毒原因微生物）之方法，如杀菌、照射、低温消毒、冷冻、冷藏、控制 pH 或水活性等，应适当且足以防止食品在制造处理及储运情况中劣化。 应采取有效方法，以防止加工中或贮存中食品被原料或废料等污染。 用于输送、装载或贮存原料、半成品、成品之设备、容器及用具，其操作、使用与维护，应使制造或贮存中之食品不致受污染。 与原料或污染物接触过的设备、容器及用具，除非经彻底的清洗和消毒，否则不可用于处理食品成品。 盛装加工中食品容器不可直接放在地上，以防溅水污染或由器底外面污染 所引起之间接污染。 如由一般作业区进入管制作业区应有适当之清洗与消毒措施，以防止食品遭受污染。 加工中与食品直接接触之冰块，其用水应符合饮用水水质标准，并在卫生条件下制成者。 应采取有效措施以防止金属或其它外来杂物混入食品中。 本项要求可 以：筛网、捕集器、磁铁、电子金属检查器或其它有效方法达成之。 需作杀菁处理者，应严格控制杀菁温度（尤其是进出口部位之温度）和时间并快速冷却，迅速移至下一工程，同时定期清洗该设施，防止耐热性细菌之生长与污染，使其污染降至最低限度。 已杀菁食品在装填前 若需冷却，其冷却水应符合饮用水水质标准。 为达到调味及控制水活性来防止有害微生物生长、添加物之使用需符合卫生署公布之「食品添加物使用范围及用量标准」。 调味添加料应有专人负责，使用添加前操作人员应再逐项核对并依序添加。 水产调味脱水食品 杀菁、干燥、烘烤之操作应配合产品特性要求分别控制其温度及时间、温度应可自动控制。 各次调味程度应配合各制程半成品要求控制其时间。 杀菁、干燥、烘烤时若原料、半成品之规格不同则需分开处理。 需长时间存放之半成品需贮存于冷藏或冻藏库中，较短时间置放者亦应放置于温度较低之场所以防品质劣化。 水产炼制品 中国最大的管理资源中心 (大量免费资源共享 ) 第 12 页 共 24 页 原料细切擂溃及各项添加物之添加需依规定之时机及顺序，严格控制温度，本作业之设备需附有温度指示显示器。 蒸煮烘烤之温度应可自动控制、时间可配合产品需要调整。 蒸煮、烘烤后应迅速冷却至接近室温。 冷藏或冻藏贩卖之产品需有足够能力之冷冻冷藏设备迅速将产品冷却或冻结。 水产腌渍品 腌渍使用之添加物，其使用及用量应符合食品卫生标准。 腌渍之温度及时间需配合产品特性控制。 包装时应能防止食品再受污染，包装材料并应符合食品卫生标准。 产品包装标示应符合食品标示法及食品卫生管理法之要求。 食品添加物之秤量与投料应建立重复检核制度，确实执行并作成纪录。 依赖控制水活性来防止有害微生物生长之食品，如即溶汤粉、坚果、半干性食品及脱水食品等，应加工处理至安全水分基准并保持之。 10 品质管制 品质管制标准书之制定与执行 工厂应制定品质管制标准书，由品管部门主办，经生产部门认可后确实遵循，以确保生产之食品适合食用。 其内容应包括本规范 至 之规定，修订时亦同。 检查所用之方法如系采用经修改过之简便方法时，应定期与标准法核对。 制程上重要生产设备之计量器（如温度计、压力计、秤量器等）应订定年度校正计画，并依计画校正与记录。 标准计量器以及与食品安全卫生有密切关系之加热杀菌设备所装置之温度计与压力计，每年至少应委托具公信力之机构校正一次，确实执行并作成纪录。 品质管制纪录应以适 当的统计方法处理。 工厂需备有各项相关之现行法规或标准等资料。 工厂应建立并维持合约审查及其业务协调之各项书面程序。 合约审查 在接受每一份订单时，应对要求条件加以审查，以确保要求事项已适切的明文规定，并有能力满足所要求之事项。 合约修订 在履行合约或订单中，遇有修订时，应将修订后之纪录正确的传送到有关部门，并按照修订后之内容执行作业。 原材料之品质管制 原材料之品质管制，应建立其原材料供货商之评鉴及追踪管理制度，并详订原料及内包装材 料之品质规格、检验项目、验收标准、抽样计画（样品容器应予适当标识）及检验方法等，并确实实行。 每批原料须经品管检查合格后，方可进厂使用。 原料可能含有药物、重金属或组织胺等时，应确认其含量符合相关法令之规定后方可使用。 内包装材料应定期由供货商提供安全卫生之检验报告，惟有改变供货商或规格时，应重新由供货商提供检验报告。 食品添加物应设专柜贮放，由专人负责管理，注意领料正确及有效期限等，并以专册登录使用之种类、卫生单位合格字号、进货量及使用量等。 其使用应符合卫生 署「食品添加物使用范围及用量标准」之规定。 对于委托加工者所提供之原材料，其贮存及维护应加以管制，如有遗失、损坏、或不适用时，均应加以记录，并通报委托加工者做适当之处理。 加工中之品质管制 中国最大的管理资源中心 (大量免费资源共享 ) 第 13 页 共 24 页 应找出加工中之重要安全、卫生管制点，并订定检验项目、检验标准、抽样及检查方法等确实执行并作成纪录。 加工中之品质管制结果，发现异常现象时，应迅速追查原因并加以矫正。 每次开始操作及休息后之第一件制品应加以检验。 水产调味脱水食品。 杀菁、 干燥、烘烤之时间及温度需配合品质管制标准书中规定之频率抽测并作成记录。 半成品需作。