韩国酱腌菜(泡菜)haccp体系计划书(42页)-haccp(编辑修改稿)

韩国酱腌菜(泡菜)haccp体系计划书(42页)-haccp(编辑修改稿)内容摘要：

金探→检验→成品冷藏 23 注释：★： CCP 监控点 ☆：检验点 ★ 叶菜类原料 前处理 ★ 盐渍 盐 水 溶 解 ★ 食盐 水 浸泡 清洗 酱料 配制 抹料 ★ 发酵 装袋 整形 ★ 葱、姜、蒜 ★ 灭菌 ★ 食品添加剂 检验☆ 称重 封口 废弃 成品冷藏 24 叶菜类泡菜加工工艺描述 生产流程 使用设备 管理项目及基准值 有关加工工艺要求 原料的验收 感官检验 菜体有光泽、硬实、脆嫩、不萎蔫，外观无泥土及其它污染物；无冻害和腐烂、无异味、无外来水分和机械损伤。 叶菜类的规格： 1大小 2重量 前处理 刀、塑料盆、操作台 去掉老帮、黄叶、腐叶、根茎 清理干净、无泥土和杂质 切半 刀、菜板、操作台 ：沿叶菜类的纵向切面切开 ：根部不切开，用手掰开 每 棵菜切为两半 盐渍 玻璃钢槽，塑料周转箱 盐水：浓度 10波美度室温 盐水温度： 室温 ： 7~9小时 ： 12小时 4温度：室温浸泡 清洗 不锈钢水槽 符合 GB57492020 ：在清洗槽中，用不流动的水清洗一遍 2控干时间：大于 1小时 酱料制作 粉碎机 、姜、蒜按照比例粉碎泥状 10 目；细辣椒为 40目 ，按照配比防入调料； 抹料 手工操作 按照工艺配方进行操作 1从 外层向内层抹料，涂抹均匀 2抹料量按照配方进行 发酵 发酵池 控制发酵温度和发酵时间 夏天： 18~25℃； 24小时 冬天： 15~22℃； 26小时 整形 刀、菜板、操作台 控制切块的大小和形状 切成均匀的 2~3cm长的块状 装袋 夹子、托盘 控制操作器具的清洁 使用前对其清洗和消毒 称重 电子称 控制操作器具的清洁 控制称量的准确性，误差： +3% 封口 真空封口机 符合 GB181862020中 要求 封口严密，无漏袋 灭菌 夹层锅 符合食品卫生要求无毒、无害 巴氏 灭菌： 金 属 探 测 金属探测器 防止损坏、污染 黑色金属在 和有色金属 的灵敏度以下 ,不得检出 检验 微生物检验 理化检验 按照 GB4789 菌落总数、 大肠菌群 亚硝酸盐 成品 贮存 冰柜 低温储藏 2~5℃低温保存 成品库 轻拿轻放 摆放整齐、离地 10公分储存、码放≤ 7层，轻拿轻放、标识清楚、准确 25 叶菜类泡菜 危害分析工作单 加工工序(1) 本工序被引入或增加的潜在危害 (2) 潜在的危害是否显著 ?( 是 /否 ) (3) 对第 (3)栏的判定依据 (4) 能用 于显著危害的控制措施是什么 ? (5) 该工序是不是关控制点 ?(是／否 ) (6) 原料验收（蔬菜） 生物的危害：致病菌、寄生虫卵 是 蔬菜中可能存在致病菌和寄生虫卵 后序的清洗、腌制、杀菌工序可以杀灭致病菌、寄生虫卵 否 化学的危害：农药残留、砷、铅重金属、添加剂残留 是 种植过程使用农药造成残留超标，对人体有危害 每次原料进厂检查合格证明 是 CCPA1 物理的危害：包装碎片、泥沙、金属 是 易有杂物、石子、金属、玻璃碎片，掺杂进去 1 清洗去除 2 金属探测可控制 否 前处理 生物的 危害：微生物、细菌污染 是 人员操作可能引入杂菌 由 SSOP 控制人员 卫生 否 化学的危害：农药残留 是 农药残留超标，对 人体造成危害 后序清洗工序控制 否 物理的危害：杂物 是 会对人体有损害 1 清洗去除 2 金属探测可控制 否 盐渍 生物的危害：细菌污染 是 食 盐 浓 度 控 制不当，造成微生物生长繁殖 按照操作规程控制 是 CCPA2 化学的危害：无 物理的危害：无 清洗控水 生物的危害：微生物、细菌 是 人员操作、水质消毒不彻底引入杂菌 由 SSOP控制 否 化学的危害：无 物理的危害：毛发 是 人员卫生引入造成 由 SSOP 控制人员卫生 否 酱料制作 生物的危害：微生物、细菌污染 是 操作过程引入杂菌 可在后序高温灭菌时控制 否 化学的危害：无 物理的危害：毛发 是 人员卫生引入造成 由 SSOP 控制人员卫生 抹料 生物的危害：微生物、细菌污染 是 操作过程引入杂菌 可在后序高温灭菌时控制 否 化学的危害：无 物理的危害：毛发 是 人员卫生引入造成 由 SSOP 控制人员卫 生 否 加工工序 (1) 本工序被引入或增加的潜在危害 (2) 潜 在 的 危害 是 否 显著 ?( 是 /否 ) (3) 对第 (3)栏的判定依据 (4) 能用于显著危害的控制措施是什么 ? (5) 该工序是不是关键控点 ?(是／否 )(6) 发酵 生物的危害：细菌污染 是 盐度过低、发酵温度过高产严格按照生产指标和工艺参数执是 CCPA3 26 生有害细菌，对人体有害 行 化学的危害：无 物理的危害：无 食品添加剂 生物的危害：细菌污染 是 操作过程中引入 可在后序高温灭菌时控制 否 化学的危害：添 加剂加入量 是 GB2760 严格执行国标，限量使用 是 CCPA4 物理的危害：无 整形、罐装 生物的危害：微生物、细菌污染 是 操作过程引入杂菌 可在后序高温灭菌时控制 否 化学的危害：无 物理的危害：无 封口 、包装 生物的危害： 无 否 由 SSOP控制 否 物理的危害：无 物理的危害：无 否 灭菌 生物的危害：微生物污染 是 灭菌温度不够、灭菌不彻底造成污染 严格控制灭菌的温度和时间 是 CCPA45 化学的危害： 无 否 物理的危害：无 金 属 探测 生物的危害：细菌 否 由 SSOP控制 否 化学的危害：无 物理的危害：金属 是 对人体有害 金属探测器探测控制 是 CCPA6 检验 生物的危害：无 化学的危害：无 物理的危害：无 成品贮存 生物的危害：无 化学的危害：无 物理的危害：无 27 2 根茎菜类泡菜工艺流程： 原料的验收→ 前处理 → 切块 → 腌制 → 控水 → 配料 → 拌料 → 发酵 → 加防腐剂 → 装袋 → 称重 → 真空包装 → 灭 菌 ﹑冷却 → 检验 → 成品贮存 28 根茎菜类 工艺流程图 ★前处理 拌料 ★盐 ★根茎菜类ggenjingcai ★ 洋葱、辣椒、黄原胶、白糖、食盐、味素 ★腌制 切块 控水 ★ 灭菌 ★ 添加剂 袋接收 袋贮存 袋灭菌 灌装、计量 检验 成品贮存 ★ 发酵 料包 废弃 真空包装 注释：★： CCP 监控点 29 根茎菜类泡菜加工工艺 生 产 流程 使 用 设备 管 理 项目及基准值 有 关 加 工 工 艺 要求 原 料 的验收 原 料 库贮存 茎 体 有光 泽 、硬 实、 脆 嫩、 不萎 蔫 ，外 观 无泥 土及 其 它污 染物 ； 不糠 和 腐烂 、无 异 味、 无外 来 水分和机械损伤 根 茎 类的规格： 1 大小 2 重量 前处理 刀 具 ，容 器 ，操 作台 去 掉 叶、杂须 表面清洁 ,无肉眼可 见 杂质 切 块 刀 、 菜板、操作台 切 成 方块状 规格 2cm~3cm 2cm~3cm 腌 制 塑 料 容器 盐度为 10176。 Be，控制时间温度 符 合 工艺要求 挤 压 拍 子 ，石板 压 上 拍子后加上石板 符 合 工艺要求 配 料 搅 拌 机和粉碎机 各 种 调料 粉 碎后 要质 地 均匀 ，按 照 工艺配方进行操作 拌 料 手 工 操作 人 员 ，容 器 要符 合食 品 卫生 安全标准 1 卫生符合 SSOP要求 2 从外层向内层抹料 ， 涂抹均匀 3 抹料量按照配方进行 发 酵 发酵桶 发 酵 时间，控制室温 原 池 储存 加 防 腐剂 符合 GB/ 装 袋 人 员 ，容 器 要符 合食 品 卫生 安全标准 符 合 食 品 卫 生 要求 真 空 包装 真 空 包装机 符合 GB181862020 中 条感官要求 真 空 包 装 机 计 量 准确 、 严密 打码 手 工 操作 数量与标签相符、 箱要粘牢，检 查 瓶不漏油 检 查 数 量 与 标 签 相符、 打码日期准确无 误 ， 检 查 瓶 不 漏油 ， 箱要粘牢 灭 菌 夹层锅 巴 氏 杀菌 巴 士 灭菌： 1 水温： 80~85℃ 2 时间： 10min 检 验 天 平 ，显 微 镜， 培养箱 净 含 量，菌落总数，大肠菌群 符合 SB1020 要求 成 品 储存 小 推 车，冷库 轻 拿 轻放，低温避光 摆放整齐、离地 10公分储存、码放≤7 层，轻拿轻放、标 识 清楚、准确 30 根茎菜类泡菜危害分析工作单 加工工序 (1) 本工序被引入或增加的潜在危害 (2) 潜 在 的危 害 是否显著 ?(是 /否 ) (3) 对第 (3)栏的判定依据 (4) 能用于显著危害的控制措施是什么 ? (5) 该工序是不是关键控制点 ?( 是／否 ) (6) 原料验收 生物的危害；细菌、大肠杆菌、致病菌 ,虫害及虫卵 是 原料生产加工运输过程中都可能污染到细菌、大肠杆菌、致病菌 ,虫害及虫卵 后序的清洗、腌制、杀菌工序可以杀灭致病菌、寄生虫卵 是 CCPB11 化学的危害：砷、铅、铜﹑农药残留 是 喷洒农药和施肥不当会导致化学危害残 每次供货提供 检测报告 是CCPB12 物理的危害：砂石、金属 是 原料生产加工运输过程中都可能混入物理性杂质 1 允许有部分残留，后续由前处理工序控制 2 金属探测可控制 否 前处理 生物的危害；细菌、大肠杆菌 是 操作过程引入杂菌 由 SSOP控制人员 卫生 否 化学的危害：砷、铅、铜﹑农药残留 否 浸泡清洗控制 物理的危害：砂石，金属，肉眼可见杂质 是 原料带入 1 人工清洗除去 2 金属探测可控制 否 切块 生物的危害；细菌、大肠杆菌、致病菌 是 操作过程引入杂菌 可在后序高温灭菌时控制 否 化学的危害：无 否 物理的危害：毛发 否 操作中带入 由 SSOP控制 盐渍 生物的危害；细菌、大肠杆菌等细菌污染 是 操作过程引入杂菌 按照操作规程控制 是 CCPB2 化学的危害：无 否 物理的危害：毛发 否 操作中带入 由 SSOP控制 挤压 控水 生物的危害：细菌、大肠杆菌、致病菌 是 操作过程引入杂菌 可在后序高温灭菌时控制 否 化学的危害：无 物理的危害：毛发 操作中带入 由 SSOP控制 配料 生物的危害；细菌 、大肠杆菌、致病菌 是 操作过程引入杂菌 严格按照生产指标和工艺参。