重庆市餐饮业服务质量规范(doc)-品质管理(编辑修改稿)

重庆市餐饮业服务质量规范(doc)-品质管理(编辑修改稿)内容摘要：

拾餐台，重新摆台，做好下一步接待准备，但不得影响邻近正在用餐的顾客。 可根据行业规定和顾客要求对上述程序作适当调整。 第三十一条 烹调人员一般按照下列程序操作： （一）根据当日销售的菜品，选用并备好相应的主辅材料，根据成菜要求择拣、清洗、整理蔬菜，对肉制品和水产品进行加工、分档取料和除骨，涨发各类干货原料等（合理使用原材料，杜绝浪费，降低物料损耗）；根据菜谱认真做好营业前的各项准备，做到满足顾客点菜需求； （二）按照服务员开具的菜单，根据菜肴的特点和成菜要求，认真选料、精心切配、合 理配菜、搭配营养，符合色、形、质、养、器的配菜原则，准确调味并选用正确的烹调方法合理烹调，使之成熟度达到规定的质量要求； （三）在厨师长的统一调度下，按照菜单先后顺序烹制菜肴，不积不压，上菜及时； （四）严格把好菜品质量关，对变质变味、调味不准或达不到成菜质量标准的菜肴不予出售； （五）班后应将余料按照原料的性质分类存放，然后全面清理刷洗灶台、厨具、调料台（车）和地面，确保厨房清洁卫生，及时检查并关电源、气源、油源等，消除安全隐患。 第三十二条 面点制作前，应做好各种准备。 根据面点的风味要求，利用 动、植物性原料制作不同口味的馅料；按照各种制品的投放标准投料、掺水，然后和面、揉面、饧面，制成适合制作不同面点的面团；再按成品的要求，采用不同的成型方法将面团制作成多种形状的半成品，并运用不同的熟制方法，加工成色香味形俱佳的成品。 第六章 供应服务质量与食品卫生 第三十三条 禁止采购下列食品（包括原辅材料、调味料及其成品、半成品）： （一）有毒、有害、腐烂、酸败、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品； （二）无品名、产地、厂名、生产日期、批号或代号、规格、配方或者主要成份、保质期 限、食用或使用方法等标识的定型包装食品和食品添加剂； （三）无检验合格证明的肉类食品或注水、掺水肉禽； （四）假冒伪劣酒类和饮料。 （五）国家明令禁止的野生动植物； （六）未经卫生部批准的表明有特殊保健功效的食品。 使用食品的农药残留量不得超过国家规定标准，提倡使用绿色食品。 不使用和销售来源不明的食品，禁止销售超过保质期或腐败变质的食品，严禁加工和提供“回锅菜”服务。 第三十四条 实行严格的日常洗刷制度，下列各种食（物）品、原辅材料和相应的设施设备必须清洗干净，经常保持整洁，符合国家卫生标准和 要求： （一）各种食品原料在使用前和动植物原料初加工后（禽蛋应洗净外壳，其中蔬菜应与肉类、水产品分池清洗）； （二）厨房、贮存食品的场所、洗碗间、冷荤间、烹调制作间（禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品，保证无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂）； （三）食品加工、贮存、销售、陈列、运送的工用具、容器等设备及防护设施，以及冷藏、冷冻和保温设施； （四）餐饮具在使用前后（其中使用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家食用卫生标准，洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用）； （五）存放垃圾和废弃物的容 器。 第三十五条 严格执行国家《消毒管理办法》，实行定期消毒制度和对餐具、用具、环境设施消毒明示及标识制度，严防废水、废气、蚊蝇、粉尘等环境污染。 （一）工作人员上岗前要进行必要的消毒（制作、出售冷食品工作人员的手必须洗净消毒）； （二）加工原材料和制作凉菜的工用具、容器等使用前后必须消毒，必要时对各种食品原料在使用前消毒； （三）洗碗间、烹调制作间、厨房的工用具应及时消毒，冷荤间、灶台应做到每餐消毒； （四）餐饮具使用前后必须做到每人次消毒，未经消毒的餐饮具不得使用，其中宾馆及高中档饭店应采用 蒸汽、电子消毒柜等物理方法进行餐具消毒，小型饭店可采用物理方法或化学方法进行餐具消毒，化学消毒剂必须经市级卫生行政部门批准，由专人消毒保管； （五）保证餐桌、餐椅、地面、墙面等环境设施的消毒； （六）使用空调的，要对空调的过滤器经常清洗和消毒； （七）对多人接触的扶手、门把手、围栏、收银台、马桶冲水把手、卫生间地面、走廊等，用消毒水喷洒及棉球擦试等方法每天消毒三次以上，洗水池要备有洗手消毒皂 (液 )。 （八）存放垃圾的地方每天进行两次消毒。 第三十六条 制作、出售凉菜等冷食品除要符合相应的洗涤消毒 规定外，还应符合下列要求： （一）凉菜间必须配有专用冷藏和洗涤消毒设备，每天定时进行空气消毒，室内温度控制在25℃以内； （二）必须由穿戴洁净的工作衣、帽的厨师专人加工制作，必须用专用工用具和容器； （三）严格加工制作程序，坚持先进先出的原则出售； （四）供加工冷食品的原料，应尽量当餐用完，余料尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏（冻）。