腌腊肉食品公司haccp管理体系文件(78页)-haccp(编辑修改稿)

腌腊肉食品公司haccp管理体系文件(78页)-haccp(编辑修改稿)内容摘要：

及疫病的控制要求供应商提供相应的兽医检疫检验合格证明并定期检查 是 （ CCPB11） 暂存 物理危害：无 化学危害：无 生物危害： 致病菌生长 是 不足够低的贮藏温度导致致病菌生长 选用－ 18℃库温冻藏，可保证有效的控制；烘焙步骤也可将其控制在可接受范围内。 否 肉解冻 物理危害：无 化学危害：无 生物危害： 致病菌繁殖 否 ≦ 12℃下解冻 18～ 20h 微生物增殖不明显 分割 物理危害：无 化学危害：无 生物危害： 致病菌生长 否 30分钟内完成，肉温基本不变，微生物增殖不明显 1 2 3 4 5 6 加工步骤 确定在本步骤中被引入、控制或增加的危害 潜在危害是否显著危害（是 /否） 对第三栏的判断依据 防止显著危害的控制措施是什么。 本步骤是否是关键控制点。 （是 /否） 漂洗 物理危害：无 化学危害：清洗剂残留 否 选用食品级清洗剂 SSOP控制 生物危害： 环境细菌污染 否 控制环境温度在 12℃以下，搞好环境卫生，使用合格的加工用水，防止长时间浸泡基本可避免 绞肉 物理危害： 刀片破损，螺钉脱落等 是 机械破损、老化时可能发生 ①有效的机械保养措施 ②金属探测步骤能有效地控制 否 化学危害： 清洗剂残留 否 选用食品级清洗剂 SSOP控制 生物危害： 致病菌生长 否 控制在较短时间内完成，完成后立即进入下一工序 肥膘解冻 化学危害：无 生物危害： 环境细菌污染 否 在 ≦ 18℃ 下解冻结 15 小时后肉体温度约 20℃左右微生物增殖不明显 物理危害：无 肥膘切丁 化学危害：无 生物危害： 致病菌生长 否 30分钟内完成，肉温基本不变，微生物增殖不明显 物理危害： 切丁机刀片损坏 是 机械破损、老化时有可能发生 ①有效的机械保养措施； ②金属探测步骤能有效控制 否 肥膘漂洗 化学危害： 清洗剂残留 否 选用食品级的清洗剂 SSOP控制 物理危害：无 生物危害： 环境细菌污染 否 搞好环境卫生，使用合格的加工用水，防止长时间浸泡基本可避免 各类添加剂的验收 （调味剂、发色剂） 化学危害： 非食品级原料 否 从合格供 应商采购并按验收标准验收，一般不会出现问题 生物危害： 无 物理危害：无 1 2 3 4 5 6 加工步骤 确定在本步骤中被引入、控制或增加的危害 潜在危害是否显著危害（是 /否） 对第三栏的判断依据 防止显著危害的控制措施是什么。 本步骤是否是关键控制点。 （是 /否） 称量、添加调味剂发色剂 化学危害： 添加超量硝酸钠 是 称量不准或失误重复添加可造成添加量过多从而造成食品危害 ①定期校准称量秤 ②培训称量人员 ③控制添加量 是 (CCPC12) 生物危害：无 物理危害：无 大豆蛋白验收、暂存 化学危害：无 生物危害： 转基因大豆蛋白 否 选用非转基因大豆蛋白 物理危害： 砂砾等杂质 否 符合验收规程合格的大豆蛋白杂质含量极低 预处理 化学危害：无 生物危害：无 物理危害：无 红曲霉色素验收 化学危害：无 生物危害：无 物理危害：无 上色 化学危害：无 生物危害：无 物理危害：无 斩拌 化学危害：无 生物危害：无 物理危害： 刀片破损，螺钉脱落等 是 机械破损、老化时可能发生 ①有效的机械保养措施 ②金属探测步骤能有效地控制 否 搅拌 化学危害：无 生物危害： 致病菌繁殖 否 100KG/5分钟、 12℃以下操作微生物增殖不明显 物理危害：无 咸水草麻绳验收、暂存 化学危害：无 生物危害：无 物理危害：无 1 2 3 4 5 6 加工步骤 确定在本步骤中被引入、控制或增加的危害 潜在危害是否显著危害（是 /否） 对第三栏的判断依据 防止显著危害的控制措施是什么。 本步骤是否是关键控制点。 （是 /否） 浸泡 化学危害：无 生物危害：无 物理危害：无 蛋白肠衣验收 化学危害： 防腐剂、重金属含量超标 是 按验收规程验收可保证蛋白肠衣合格 要求供应商提供相关的检验证明 否 生物危害 : 微生物超标 否 干制产品微生物不易繁殖 按验收规程验收可保证蛋白肠衣合格 物理危害：无 猪原肠衣验收 化学危害：兽药残留、禁用兽药 如：盐酸克伦特罗、青霉素、氯霉素等 是 抗生素等兽药 的经常使用导致药物残留，以及违法使用某些禁用药物 要求供应商提供相应的兽药残留达标、无禁用药物合格证明并定期检查 是 (CCPC13) 生物危害： ①各类致病菌 ②寄生虫、疫病（口蹄疫、猪瘟等） 是 ①为高盐渍产品微生物难以繁殖 ②病畜带来寄生虫、疫病 ①烘焙步骤降低水分活度可控制致病菌在可接受范围内 ②寄生虫及疫病的控制要求供应商提供相应的兽医检疫检验合格证明并定期检查 是 （ CCPB12） 物理危害：加工过程中混入的杂质 否 按验收规程接收合格产品一般极少含有杂质 肠衣处理 化学危害：无 生物危害：致病菌繁殖 否 选用合格加工用水浸泡 物理危害：无 灌装、结扎 化学危害：无 生物危害： 致病菌增值 否 控制在较短时间内完成，完成后立即进入下一工序 物理危害：无 清洗 化学危害：无 生物危害： 致病菌增值 否 控制环境温度在 12℃以下，搞好环境卫生，使用合格的加工用水，防止长时间浸泡基本可避免 物理危害：无 1 2 3 4 5 6 加工步骤 确定在本步骤中被引入、控制或增加的危害 潜在危害 是否显著危害（是 /否） 对第三栏的判断依据 防止显著危害的控制措施是什么。 本步骤是否是关键控制点。 （是 /否） 烘焙 化学危害：无 生物危害： 致病菌繁殖 是 如果温度、时间达不到要求，产品中水分活度不够低会导致致病菌繁殖 温度 45－ 55℃、 70－ 75小时可降低产品的水份活度将微生物控制在可接受范围内 是 (CCPB13) 物理危害：无 冷却 化学危害：无 生物危害： 环境细菌污染 否 冷却时间过长，产品水分回升容易滋生细菌 SSOP控制 否 物理危害 :无 内包装 化学危害： 有毒的材料 否 选用食品级包装材料，一般不会发生 生物危害： 致病微生物污染 是 真空包装不严导致致病微生物繁殖 在线检查包装可以消除 是 （ CCPB14） 物理危害： 内包装带来的搀杂 否 包装塑胶袋不清洁可能带入杂质 制定严格的包装来料检验进行控制 否 金属探测 化学危害： 无 生物危害： 无 物理危害： 挑出被金属搀杂的产品 是 原料及加工带来的金属搀杂 金属探测器探测可有效将金属杂质挑出 是 (CCPP11) 装箱、入库 化学危害： 无 生物危害： 致病菌生长 否 物理危害： 无 注：表格中加下划线、粗体部分只适用于鹏城腊肠和大众肠。 . 腊肉类 1 2 3 4 5 6 加工步骤 确定在本步骤中被引入、控制或增加的危害 潜在危害是否显著危害（是 /否） 对第三栏的判断依据 防止显著危害的控制措施是什么。 本步骤是否是关键控制点。 （是 /否） 原料肉验收 物理危害： 针头等 是 动物患病注射治疗时有可能有断针头留在肌肉中 ①分割肉时注意挑选出 ②金属探测步骤可有效控制 否 化学危害： 兽药残留、禁用兽药 是 抗生素等兽药的经常使用导致药物残留，以及违法使用某些禁用药物 要求供应商提供相应的兽药残留达标、无禁用药物合格证明并定期检查 是 (CCPC21) 生物危害： ①各类致病菌 ②寄生虫：猪肉旋毛虫等 ③疫病：口蹄疫、猪瘟等 是 ①原料加工带来 ②活畜带来 ③病畜带来 ①烘焙步骤降低水分活度可控制致病菌在可接受范围内 ②寄生虫及疫病的控制要求供应商提供相应的兽医检疫检验合格证明并定期检查 是 （ CCPB21） 暂存 物理危害：无 化学危害：无 生物危害： 致病菌生长 是 不足够低的贮藏温度导致致病菌生长 选用－ 18℃库温冻藏，可保证有效的控制 否 中方肉解冻 物理危害：无 化学危害：无 生物危害： 致病菌繁殖 否 ≦ 18℃下解冻 18～ 20h微生物增殖不明显 剃骨、分割、修整 物理危害： 骨头 否 手工剃骨，不可能有残留 化学危害：无 生物危害： 微生物的生长 否 12℃以下、 短时间内完成操作，微生物增殖不明显 切条 物理危害： 刀片缺落 否 手工操作，不可能发生 化学危害 ：无 生物危害： 致病菌生长 否 12℃以下、 短时间内完成操作 通过 SSOP控制 1 2 3 4 5 6 加工步骤 确定在本步骤中被引入、控制或增加的危害 潜在危害是否显著危害（是 /否） 对第三栏的判断依据 防止显著危害的控制措施是什么。 本步骤是否是关键控制点。 （是 /否） 漂洗 物理危害： 无 否 否 化学危害：清洗剂残留 否 选用食品级清洗剂 SSOP控制 生物危害： 环境细菌污染 否 控制环境温度在 12℃以下，搞好环境卫生，使用合格的加工用水，防止长时间 浸泡基本可避免 各类添加剂的验收（调味剂、发色剂） 物理危害： 各类添加剂带来的搀杂 是 劣质添加剂混入的杂质 制定严格的来料检验程序进行控制 否 化学危害： 非食品级原料 否 严格选用食品级别添加剂，一般不会出现问题 生物危害： 无 调味剂添加 物理危害： 无 化学危害： 无 生物危害： 无 发色剂添加 物理危害： 无 化学危害： 添加超量 是 称量不准或失误可造成添加量过多从而造成危害 ①定期校准称理秤 ②培训称量人员 ③控制。