复茂食品蛋糕岗位作业指导书(doc)-作业指导(编辑修改稿)内容摘要：
泡。 打发的判断依据是用手捞起蛋白呈鸡尾状略有下垂，然后转慢速慢慢将蛋白的多余空气搅拌出来，消除一部分气泡，使蛋白组织更细密。 d) 注：蛋白的搅拌要始终一个方向，不可改变方向再打，否则会破坏已 形成的泡沫； e) 蛋白液的温度为 1722℃； ： a) 取一干净的打蛋桶， 将配好的糖粉和 1/3 量的 蛋黄 倒入桶内用快速搅打 1 分钟左右将 其搅均。 再 入 水 和 油 用中速搅打 1 分钟 ，再加入 过筛好的 面粉用中速搅均 1 分钟。 b) 加入剩余的蛋黄用中速搅拌约 1 分钟，停机，用刮板把料桶边的面糊刮均，再用中速搅拌约 15 秒左右拌均粉粒； ： 把三分之一的蛋白部分加入蛋黄部 分用手拌至七分匀，再全部倒入剩下的蛋白部分中，将五指伸开、手掌朝 上或用刮板沿着打蛋桶边由上而下呈顺时针转动、而打蛋桶则呈逆时针转动、给予轻轻拌合、拌匀即可。 E．填好搅拌记录表 (2)SP 蛋糕 : ： 向配料室正确领料，领料时要检查所配的料是否正确，确认正确无误时领料，并在领料单上签名； ： a) 把 蛋、糖、保鲜剂 倒入搅拌桶， 用中 速搅拌 34 分钟 ,将糖搅至溶化； b) 加入过筛好的蛋糕粉 用 中速搅打 30 秒防止粉尘飞溅， 再 转快速搅拌34 分钟； c) 加入 蛋糕油慢速搅拌 1 分钟，再 转 快速搅拌 3 分钟左右； d) 加入水、 快速 搅 拌 至 面糊 完全起发。 即用手挑起蛋浆，蛋浆缓慢往下滴，表面较稠且光滑有亮泽； ； e) 蛋糕搅拌起发后，用慢速 搅拌 1 分钟将蛋浆中多余的空气排出；。阅读剩余 0%
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