20xx年乳制品公司haccp企业实践培训教材(66页)-haccp(编辑修改稿)

20xx年乳制品公司haccp企业实践培训教材(66页)-haccp(编辑修改稿)内容摘要：

原料和包装材料采购、验收、贮存和运输记录。 生乳的储存和运输应当符合《乳品质量安全监督管理条例》等相关规定相应条款的要求。 要具有与生产能力相适应的库容，并且仓库的条件要符合相应的卫生要求。 防止食品污染、损坏或变质。 有冷藏、冷冻运输要求的，企业必须满 足冷链储存、运输要求。 储运方式及环境应避免日光直射、雨淋、激烈的温度、湿度变动和撞击等，以防止乳制品的成份、含量、品质及纯度受到不良的影响。 仓库应定期整理，储存原料和包装材料不得直接放置在地面上，并与墙面保持适当距离。 如需低温储运者，应有低温储运设备。 仓库中的原料和包装材料应定期检查，如有异常应及时处理，对温度、湿度及其他特殊要求的应进行监控和记录。 原料和包装材料经长时间储存品质有较大劣化的可能者，应重新检验，确保其品质处于良好状态。 原料和包装材料不得与有毒有害、有异味的物品混放。 运输工具应符合无污染、 无虫害、无异味等卫生要求。 进货用的容器、车辆等运输工具应检查，防雨、防晒覆盖物不得随便丢在库内、外，以免造成原料或厂区的污染。 食品生产企业应当建立食品原料、包装材料进货查验记录制度，如实记录食品原料、包装材料的名称、规格、数量、供货者名称及联系方式、进货日期、查验记录、出入库记录、库存明细等内容，保存期限不得少于二年 ⑵ 生产过程的 食品安全控制 ① 微生物污染 的控制 9 生产过程的食品安全控制 微生物污染的控制 温度和时间 应根据产品的特点，规定用于杀灭微生物 或抑制微生物生长繁殖的方法，如热处理，冷冻或冷藏保存等，并实施有效的监控。 应建立温度、时间控制措施和纠偏措施，并进行定期验证。 对严格控制温度和时间的加工环节，应建立实时监控措施，并保持监控记录。 湿度 应根据产品和工艺特点，对需要进行湿度控制区域的空气湿度进行控制，以减少有害微生物的繁殖；制定空气湿度关键限值，并有效实施。 建立实时空气湿度控制和监控措施，定期进行验证，并进行记录。 生产区域空气洁净度 生产车间应保持空气的清洁，防止污染食品。 按 GB/T 中的自然沉降法测定，清洁作业区空气中的菌落总数应控制在30CFU/皿以下。 防止微生物污染 应对从原料和包装材料进厂到成品出厂的全过程采取必要的措施，防止微生物的污染。 用于输送、装载或贮存原料、半成品、成品的设备、容器及用具，其操作、使用与维护应避免对加工或贮存中的食品造成污染。 加工中与食品直接接触的冰块和蒸汽，其用水应符合 GB 5749 的规定。 食品加工中蒸发或干燥工序中的回收水、以及循环使用的水可以再次使用，但应确保其对食品的安全和产品特性不造成危害，必要时应进行水处理，并应有效监控。 微生物污染主要包括病原性微生物及其毒素的污染（包括大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌、沙门氏菌弯曲杆菌、蜡状芽孢杆菌、肠道耶尔氏鼠疫杆菌、李斯特菌等）以及可能引发产品腐败变质的微生物（包括乳酸菌、嗜冷性革兰氏阴性杆菌和嗜热菌，如杆菌、短杆菌、芽孢杆菌、肠道球菌、小球菌、霉菌、酵母菌等）。 生鲜乳应当冷藏。 超过 2 小时未冷藏的生鲜乳，不得 销售。 在挤奶后 2 小时内应当降温至 0－ 4℃。 通常情况下，生鲜乳经过运输到工厂卸载时温度上升到 4℃以上是不可避免的，但是不得超过 7℃。 经验收的生鲜乳应尽快进行乳制品加工。 当需要暂时贮存时，应迅速冷却至 0℃ — 4℃，收入贮乳罐（奶仓）临时贮存，贮存温度不超过 7℃、贮存时间不超过 24 小时。 采用加热杀菌、灭菌工艺时，应按不同种类产品要求制定有依据的加热参数并正确实施，确保产品的安全特性。 巴氏杀菌乳的杀菌温度与保持时间一般为 63℃65℃、 30min 或 72℃ 85℃、 15s 20s；超高温瞬时灭菌乳的灭菌温度与保持时 间应在 135℃以上、数秒；保持灭菌（二次灭菌）的灭菌温度与保持时间一般为不低于110℃、 10 min 以上。 应有相关杀菌、灭菌记录，必要时有自动温度记录；杀菌、灭菌装置使用前，或对装置进行改造后及工艺调整后，应确认产品的杀菌、灭菌效果。 应对杀菌的参数（温度、时间）等建立控制措施和纠偏措施，并进行定期验证。 对于严格控制温度和时间的加工环节，应实时监控，并保持监控的记录。 对于乳粉厂洁净区及干混车间生产区域等，需要保持干燥，如空气湿度过大，易造成有害微生物的繁殖。 应制定空气湿度的限值并进行监控和记录，要对空气湿 度进行控制防止超出限值。 生产车间应保持空气清洁，制定有效措施（如熏蒸、臭氧消毒等），定期对车间空气进行消毒，防止对食品造成污染。 应对洁净区空气微生物进行监控，按 GB/T 中的自然沉降法测定， 清洁作业区空气中的菌落总数应控制在 30CFU/皿以下。 应对从原料及包材验收、贮存、使用前的处理，生产过程中杀菌参数的控制，生产过程中防止直接或间接的微生物污染，成品的检验、包装、贮存的全过程采取必要措施，防止微生物的污染。 与食品接触的设备、容器及用具，其结构应避免藏污纳垢。 应建立对其清洗、消毒的程 序，并对清洗、消毒效果进行涂抹验证，防止对食品造成污染。 加工中与食品直接接触的冰块和蒸汽，应验证其用水，确保其用水符合 GB 5749 的规定。 食品加工中蒸发或干燥工序中的回收水、以及循环使用的水可以再次使用，但应确保其对食品的安全和产品特性不造成危害，必要时应进行水处理，并应有效监控。 ② 化学污染的控制 化学污染的控制 应建立防止化学污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途径，并提出控制措施。 应选择符合要求的洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、润滑油，并按照产品说明书的要求 使用；对其使用应做登记，并保存好使用记录，避免污染食品的危害发生。 化学物质应与食品分开贮存，明确标识，并应有专人对其保管。 化学污染主要包括生产中的消毒剂、杀虫剂、润滑油、洗涤剂、环境的污染物（如二噁英、聚氯联苯、卤代烃、重金属、植物毒素等）、源于生产中的硝酸盐和亚硝酸盐、源于包装物的污染等。 应分析厂区周围环境、厂区内部环境、加工场所等可能存在的污染源及污染途径，并针对可能的污染建立相关控制措施以防止对产品造成影响。 建立相关管理制度。 使用的洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、润滑油应符合国家相关法 律法规要求，应来自于有资质的生产厂家。 消毒剂、润滑油等应有供应商的质量合格证明和检测报告。 消毒剂、杀虫剂等应按照产品说明书的要求使用，防止用量过多超出安全范围。 生产区域在正常生产时不允许使用杀虫剂。 应使用食品级润滑油。 正确标识保管和使用有毒化学物，禁用无标签的化学品。 化学品应单独贮存，并且对其进行标识。 对有毒有害化学品要进行明显、特殊标识以警示。 化学品应有专人保管。 化学品的领用、配制、使用等过程应记录。 对于杀虫剂等有毒化学品应建立减差法领用台账。 生产中未用完的保存好，不能和食品放在一起。 鲜奶运输、生产过 程中加强对罐口的监视，防止人为破坏添加化学物质造成污染。 ③ 物理污染的控制 物理污染的控制 应通过采取设备维护、卫生管理、现场管理、外来人员管理及加工过程监督等措施，确保产品免受外来物 (如玻璃或金属碎片、尘土等 )的污染。 应采取有效措施（如设置筛网、捕集器、磁铁、电子金属检查器等）防止金属或其他外来杂物混入产品中。 不应在生产过程中进行电焊、切割、打磨等工作，以免产生异味、碎屑。 物理学危害可定义为消费产品过程中可能使人致病或致伤的食物中发现的任何非正常 的物理材料。 物理的危害是最常见的消费者投诉的问题。 因为伤害立即发生或吃后不久发生，并且伤害的来源是经常容易确认的。 物理危害有几个来源，如被污染的原材料、包装材料带入，设计或维护不好的设施和设备，加工过程中错误的操作，及人员个人行为习惯。 一些常见的物理学危害及其产生或原因如，玻璃（瓶子、罐、灯具、工具、表盘、温度计）；金属（螺母、螺栓、螺钉、钢丝绒、筛网、焊点）石头、塑料、牛毛、毛发、木头、棉线头、虫子、个人用品如珠宝，戒指、笔等。 原辅料、包装材料的贮存应能保证其清洁度，使用前可进行适当的处理，防止引入杂 质。 应采取有效措施（如设置筛网、捕集器、磁铁、电子金属检查器等）防止金属或其他外来杂物混入产品中。 建立设备维护制度，定期对设备点检，保证设备的完好状态。 维修人员对带入、带出的零部件、工具要进行清点并记录。 避免在生产过程中进行电焊、切割、打磨等工作，以免产生异味、碎屑。 建立卫生管理、现场管理制度，保持车间卫生。 应对进入车间的人员进行监控，避免人员将与生产无关的的个人物品带入工作场所。 洁净区人员每日清点洁净区物 品并记录。 建立外来人员管理制度，外来人员进入车间应遵守车间内各项制度。 ④ 食品添加剂和食品营 养强化剂 食品添加剂和食品营养强化剂 应依照食品安全标准规定的品种、范围、用量合理使用食品添加剂和食品营养强化剂。 在使用时对食品添加剂和食品营养强化剂准确称量，并做好记录。 食品添加剂和食品营养强化剂使用的品种、范围、用量应按照 GB2760《食品添加剂使用卫生标准》、 GB14880《食品营养强化剂使用卫生标准》和卫生部公告的规定执行，不得在食品生产中使用食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质。 食品添加剂和营养强化剂的使用要有专人负责管理，准确称量，并应有 复核程序，确保投料种类、顺序和数量正确，保持记录。 ⑤ 包装材料 包装材料 包装材料应清洁、无毒且符合国家相关规定。 包装材料或包装用气体应无毒，并且在特定贮存和使用条件下不影响食品的安全和产品特性。 内包装材料应能在正常贮存、运输、销售中充分保护食品免受污染，防止损坏。 可重复使用的包装材料如玻璃瓶、不锈钢容器等在使用前应彻底清洗，并进行必要的消毒。 在包装操作前 ,应对即将投入使用的包装材料标识进行检查，避免包装材料的误用，并予 以记录，内容包括包装材料对应的产品名称、数量、操作人及日期等。 包装材料直接或间接与食品相接触，对食品起到保护和防护的作用，因此包装材料（如纸盒、玻璃瓶、复合膜包装袋、马口铁罐等）或包装用气体（如氮气、二氧化碳等）应清洁、无毒、无害、无污染，且应符合国家安全标准和相关规定。 包装材料或包装用气体在特定贮存和使用条件下（如冷藏、适当加热等）不应影响食品的安全和产品特性。 在包装材料投入使用前，必要时可对直接接触食品的包装材料再次消毒，如使用紫外灯、臭氧等方式进行处理。 对使用的包装材料的标识和对应的产品名称、数量 、操作人及日期等项目进行检查和记录。 ⑥ 产品信息和标签 产品信息和标签 产品标签应符合 GB 771相应产品国家标准及国家其它相关规定。 《食品安全法》第四十二条 预包装食品的包装上应当有标签。 标签应当标明下 列事项：名称、规格、净含量、生产日期； （二）成分或者配料表；（三）生产者的名称、地址、联系方式；（四）保质期；（五）产品标准代号；（六）贮存条件；（七）所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称；（八）生产许可证编号；（九）法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项。 专供婴幼儿和其 他特定人群的主辅食品，其标签还应当标明主要营养成分及其含量。 所有预包装食品在满足《食品安全法》条款规定的基础上，根据不同产品分类，标签的强制性标识内容和非强制性标识内容以及可免除的标识内容应分别符合 GB 7718《预包装食品标签通则》、 GB13432《预包装特殊膳食用食品标签通则》、《食品营养标签管理规范》等相关规定。 ⑶ 产品追溯与召回 12 产品追溯和召回 应建立产品追溯制度，确保对产品从原料采购到产品销售的所有环节都可进行有效追溯。 应建立产品召回制度。 当发现某一批次或类 别的产品含有或可能含有对消费者健康造成危害的因素时，应按照国家相关规定启动产品召回程序，及时向相关部门通告，并作好相关记录。 应对召回的食品采取无害化处理、销毁等措施，并将食品召回和处理情况向相关部门报告。 应建立客户投诉处理机制。 对客户提出的书面或口头意见、投诉，企业相关管理部门应作记录并查找原因，妥善处理。 ① 企业应建立售后服务体系，相关的制度要形成文件，包括对顾客意见、投诉的处理，产品的撤回等。 ② 组织应建立产品召回制度，包括收回判定、收回产品的鉴定、收回产品品的处理、防止 不合格再度发生的措施等。 ③ 对顾客的意见、投诉要记录，并记录处理结果；产品的撤回要有详细的记录，并记录纠正措施及其实施的效果。 ⑷ 文件和记录的管理 15 记录和文件的管理 记录管理 应建立相应的记录管理制度，对乳制品加工中原料和包装材料等的采购、生产、贮存、检验、销售等环节详细记录，以增加食品安全管理体系的可信性和有效性。 应如实记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。 应如实记录产品的加 工过程（包括工艺参数、环境监测等）、产品贮存情况及产品的检验批号、检验日期、检验人员、检验方法、检验结果等内容。 应如实记录出厂产品的名称、规格、数量、生产日期、生产批号、发货地点、收货人名称及联系方式、。