x国际大酒店数字化供应链体系设计方案(ppt70)-供应链管理(编辑修改稿)

x国际大酒店数字化供应链体系设计方案(ppt70)-供应链管理(编辑修改稿)内容摘要：

1－ （ Āt Qt） / （ Āt1 Qt ） 100％ Āt＝当期平均价格 Āt1＝前期平均价格 Qt＝当期总数量 计财部 年度 人力资源部 部门费用 采购金额 /部门费用 计财部 月度 人力资源部 人均劳动效率 采购金额 /部门人数 计财部 月度 人力资源部 28 供应商初选流程 采购员 供应商 准备调查表 发放调查表 填表准备资料 整理资料 采购部经理 比较评分 质检小组 提交名单资料 市场调查 初步筛选 CMP CMP 29 供应商确定流程 采购员 主管副总 计财部经理 采购部经理 对比评分 供应商 使用部门 试用体验 体验评分 进行谈判 选定 审批 认证 体验评分 质检组 体验评分 二次选择 提交名单资料 CMP CMP 30 供应商选择标准和方法 • 初选程序 – 首先由采购员调查市场，确定所有可能供应商 – 其次采购部门准备 《 供应商调查表 》 并发放给所有可能的供应商 – 采购员督促所有可能的供应商填写调查表，并按照要求准备资料 – 采购员按时收取调查表和调查资料，并进行整理 – 采购部经理和质检小组成员共同根据调查表和资料按照供应商选择标准初步评价打分，并选择前 N家供应商进入二次选择过程 因素 内容 经济性质 年营业额 经营时间 注册资金或实有资金 经营范围 货源渠道 商业信誉 售后服务 主要客户名称 主要客户评价 31 供应商调查表 请贵单位认真填写，加盖公章后及早返回本酒店 供应商名称 地址 联系人姓名 联系电话 经济性质 成立时间 年营业额 注册资金 经营范围 供应商填写 酒店填写 货源渠道 商业信誉 售后服务 主要客户名称 主要客户评价 （请主要客户作出书面评价，随此表一同返回本酒店） 备注 32 供应商二次选择和认证方法  初评： 在初选入围的供应商中根据指标进行打分，选择前 N名进入试用阶段  试用 ：每个供应商的供货时间为一周左右，酒店相关部门根据指标评出分数  确定 ：确定供应商数量的最高限额，在此限额之内选择前 n家签约认证  考核 ：在供货期内同样进行供应商考核，实行末位淘汰（惩罚）制和首位奖励制  监控 ：采购部门经常性调查市场，对于符合酒店要求的供应商可以随时引入试用，同样进行打分后作出是否留用的决定  更新 ：供应商总数上限固定，当总数达到上限时，如果有新的供应商进入，就必须按照末位淘汰制的方法进行淘汰，最终保持供应商数量稳定  目标 ：当酒店各方面条件成熟时，可以根据得分情况对供应商数量进行逐步削减，最终实现单一货源；或进行组织重组，剥离切配组，使之独立成为酒店的供应部门 33 供应商绩效记分标准（质量篇） 质量 项目 分值 标准 不一致送货 4 没有发生过不一致的送货 3 不一致的送货不超过 5％ 2 不一致的送货 5％－ 10％ 1 不一致的送货 10％－ 20％ 0 不一致的送货 20％ 34 供应商绩效记分标准（服务篇） 服务 项目 分值 标准 项目 分值 标准 数量 4 数量全部正确 时间 4 100％交付准时 3 95％以上数量正确 3 95％以上交付准时 2 90％－ 95％数量正确 2 90％－ 95％交付准时 1 80％－ 90％数量正确 1 80％－ 90％交付准时 0 80％以下数量正确 0 80％以下交付准时 35 供应商绩效记分标准（改进篇） 持续改进 项目 分值 标准 项目 分值 标准 行为改正 4 供应商当时进行改进 价格改进（平均价格/调查价格） 4 价格持续改进 3 供应商拖延改进，但未影响使用 3 2 供应商拖延改进，且影响酒店正常使用 2 价格无改进 1 1 0 供应商拒不进行改进 0 价格恶性改变 36 供应商得分表 细项 得分 类别 项目 得分 权重 质量 不一致送货 50％ 小计 服务 数量 15％ 时间 15% 小计 改进 行为改正 10％ 价格改进 10％ 小计 总计 37 供应商对酒店的意见反馈表 请贵单位认真填写，加盖公章后及早返回本酒店 供应商名称 地址 联系人姓名 联系电话 订单修改率 （修改订单数 /总订单数 100％） 付款率（实际收款额 /销售总额 100％） 是否能够 及时 收到 计划和订单 计划和订单是否 清晰 酒店是否提供了 其他帮助 （请列举） 其他 备注 38 餐饮工作的问题和解决方案 预测与计划 采购 与供应商管理 加工与开发 前台销售 解决措施  解决措施：成立独立的切配组，整体进行切配工作；实行标准化作业，建立完善的监控考核体系 将 切配独立 ，统一管理，集中加工，建立标准的净料率体系进行监控和考核 实行烹饪组领料制，从源头杜绝烹饪过程中的成本增大和无效浪费；实行标准化操作， 明确考核 指标 加强出品检查和 客户反馈 ，明确质量责任，减少由于质量问题而造成的损失 加强业务技能，加大 新菜品 的开发力度 问题现状  问题与现状：三个厨房相互独立，操作随意，人工成本偏高，使用成本浪费比较严重 岗位重叠，人员过多，造成了人工成本的无效增大；人员过多，岗位过细，加大了管理成本 没有进行 标准化操作 ，造成使用成本过高却无法考核 没有将成本节约与员工 奖惩挂钩 起来，造成员工没有强烈的节约意识 没有加强与顾客的联系，不能及时了解 菜品质量 39 重组的厨房组织结构图 切配组砧板 二楼厨师长 三楼厨师长 二十九楼厨师长 行政总厨 炉头 上什 砧板 打荷 炉头 上什 砧板 打荷 炉头 上什 砧板 打荷 砧板 厨工 水台 员工食堂 40 行政总厨的主要职责 • 执行部门经理的指令， 全面负责 管理整个厨房，确保厨房菜品生产正常运转，确保产品的第一流质量 • 与厨师长、骨干厨师一起制定原材料 标准 ，设计标准净料率和标准食谱卡等指标 • 根据酒店饮食经营政策，发展、改善、 创新菜单 ；调动厨师骨干，完成新颖菜品的工艺设计、价格制定；利用各种方式促进销售，以确保预算指标顺利完成 • 与采购部紧密配合，保证 原材料 的质量、数量和供应时间，确保价格合理，坚持进货检查验货；核准原材料需要量，掌握 库存 ，防止超量库存造成食品变质，及时解决材料积压问题，降低生产成本 • 最大限度的利用原材料，避免浪费；通过配菜单和重新设计菜单， 充分使用 库存原料 • 督导安排厨师长、领班的工作，检查考勤；合理安排人力，完成大型活动的食品生产任务 • 参加餐饮部例会，主持召开厨房例会，传达上级通知和其他事情 • 制定厨房安全生产 操作规程 、卫生操作规程，制定岗位工作程序与标准 41 行政总厨的考核指标 KPI 计算公式 权重 数据源 搜集频度 考核人 标准成本率 （ 1－实际成本率 /标准成本率） 100％ 计财部 月度 客户满意度 餐厅 月度 菜品出新率 新菜品总数 /计划总数 100％ 餐厅 月度 日常管理 打分制 餐饮部 经理 42 验收工作流程 砧板 供应商 行政总厨 质检组 备货送货 验收 抽查 财务核算 抽查 成本会计 签发验收单 货物入库 登记帐册 汇总报表 采购部 日常考核 CMP 43 切配组工作流程 水台 砧板 厨工 成本会计 分配工作 切配 简单处理 财务核算 签字出库 备料 备料 测量验收 择菜清洗 部分切配 鸡鱼肉等清洗 登记帐册 包装标识 汇总报表 入库 质检组 抽查 CMP 验收领用 CMP 烹饪组 44 切配组的总体目标 • 切配组必须在规定的 时间 内以标准化操作的方式完成各项工作，向下道工序提供符合质量要求的经过 标准化 包装和标识的净料产品。 – 及时提供烹饪组需要的各种物料，保证整个餐饮部门能够正常运转 – 努。