haccp手册doc48--依据cac食品卫生通则-质量手册(编辑修改稿)

haccp手册doc48--依据cac食品卫生通则-质量手册(编辑修改稿)内容摘要：

度控制在 83 度以上，主要杀灭酒中除芽孢菌外各种微生物。 产品酒度大于 11 度（ V/V 20℃），控制了芽孢菌的生长。 白酒（包括加香白酒）酒度大于 28 度（ V/V）控制了微生物的生长。 微生物交叉感 染 严格车间进入制度，制定《车间入场规程》，进入加工区一定要经过更衣，要求人员在进入前必须穿戴包括鞋类的干净的保护服和洗手、鞋靴 消毒。 与食品加工有关的表面、器具、设备、固定物及装置必须彻底清洁。 3）外购材料的要求 对原料酒基（包括酒精）的采购验收采用全检以保证酒精度指标合格，其他理化指标每半年委托官方机构检测一次，以保证符合相关的标准要求。 通过有效的循环检查结构看原料和配料的库存，做到先进先出。 辅料的卫生要求具有检验检疫合格证。 4）包装 包装采用阻气性能良好的材料玻璃瓶，或采用塑料壶。 包装材料（包括瓶盖）有合格证并符合卫生标准要求。 出口产品的包装用纸箱采用检验检疫局指定的企业生产的产品。 车间内设置专柜，放 置内包装材料。 并保持储物柜的清洁、卫生。 为包装材料的存放、保管设置专用的存储库房，库房清洁、干燥，有防蝇虫和防鼠设施，内外包装材料要分开放置，材料堆垛与地面、墙面要保持一定距离，并应加防尘设施； 5）水 与食品有关的情况 在食品的加工和处理中都使用饮用水。 作为配料 凡是需要用水作为配料的场合必须使用 饮用水 ，以避免影响食品质量。 6）管理与监督 企业经理和监督人员对食品卫生总则和规范有关知识有足够的了解，企业有两人经过官方机构的 HACCP 知识的培训以保证有潜在的危险时能采取相应的预防和纠偏措施，保 证监测和监测下作的有效进行。 7）文件与记录 建立文件和记录相关的控制程序《文件控制程序》、《质量记录控制程序》并对有关食品安全的文件、记录作出相关规定。 8）撤回产品程序 建立产品召回计划保证： 管理人员应保证有效的程序运行以便于处理食品安全危害问题，并在发现问题后，能完全、 企业 ()大量的管理资料下载 HACCP 手册 章节号： 3。 1 标 题： GMP 版 号： A/0 页 码： 7/11 迅速地从市场将受牵连的那批食品撤回。 如果与健康危险直接相关的一种或一批产品被撤回，那么就应对在类似生产条件下生产的以及可能对公众 健康带来类似危害的其他产品进行安全评定或者也需要将其撤回，这时还要考虑发布有关公告。 撤回的产品应销毁或改为人类消费以外的其他用途，在确定对人类消费是安全的，或者以某种方法进行再加工来保证其安全性之前要在监督之下进行妥善保管。 拟订书面程序，指定负责人或负责小组，其职责是回收的实施。 产品代码识别，每个预包装上都有固定的字迹、清晰的代码标志或批号；通过代码可追溯生产者和生产日期； 回收能力，生产商能验证有缺陷的商品已被迅速及时地识别并将其清理出市场。 6 工厂养护和卫生 目的：保证充分、适当的养护和 清洁。 控制害虫；管理废弃物；监测养护和卫生程序的有效性。 措施： 1） 养护与清洁 总体要求 建立《设备维修、保养计划》和《卫生标准操作程序》以保证达到： 设备、设施运转正常，尤其对灭菌等关键生产阶段。 防止食品污染。 清洁时，应去除食品碎渣和灰尘，这些都可能会成为污染源。 必要的清洁方法和清洁材料要取决于经营食品业务的性质，清洁之后要进行必要的消毒处量，清洁用的化学品的处理与使用应当小心谨慎，并按照产品说明来使用，贮存时，如果必要，应与食品分开，且应存放有明显标记的容器内，以避免污染食品的危害。 清洁程序与 方法 建立《加工车间清洗、消毒规程》，对所有工器具的清洗、消毒作出规定。 这些规定方法符 合： 清洁可以采用某一种物理的方法也可以将几种物理方法结合起来。 如加热、擦拭、涡流、真空清洁和其他不用水的物理方法，或者采用化学的方法，如使用清洁剂、碱和酸等。 清洁程序根据具体情况可包括： 清除表面可见碎物； 使用清洁剂溶液松化积垢和细菌膜，使之泡在或悬浮在溶液中； 用水冲洗，去除松驰的积垢和清洁剂残余物； 必要时进行消毒。 2）清洁计划 建立《加工车间清洗、消毒规程》、《 SSOP 计划》，并在以上规定中明确 ； 要进行清洁的区域、设备和器具名称等； 对某次清洁任务的责任； 清洁方法和频次； 监测安排。 根据情况，制定计划时可向有关专家咨询。 企业 ()大量的管理资料下载 HACCP 手册 章节号： 3。 1 标 题： GMP 版 号： A/0 页 码： 8/11 3）害虫控制体系 总体要求 建立《捕鼠、灭虫计划》，清除害虫可能出现有滋生地和有食物的地方，正确使用杀冲剂。 防止进入 建筑物保持良好的状态和条件防止害虫的进入，并消除其潜在滋生地，管道、排水口以及害虫可能进入的其他地方应加以封闭或用铁丝网屏障，门、窗及通风口采用纱 窗防止虫害并减少害虫的进入。 此外，避免动物（包括宠物）进入厂区和食品加工厂内。 栖身和出没 可得到食物和水的地方就易于害虫的栖身和出没，尽量避免厂区、车间积水，原料、辅料按规定堆放离地、离墙，食品存放库的内外都要保持清洁，废料应存放在防虫害、有盖的容器内。 监测与探测 对工厂极其周围定期进行检查以消除隐患。 书面虫害控制计划，指定负责人，或与专业害虫控制单位或承办人的协议。 规定使用化学药品的名称、浓度、使用方法和使用频率。 建立捕鼠、捕蝇器的分布图。 通过检查验证害虫控制程序的有效性； 所有 杀虫剂是法律允许的，并根据标签使用。 对设备、厂房以及原料进行害虫控制时，必须确保药物残留不超出食品法规规定的最大药品残留量； 不允许动物进入 消除隐患 一旦发现害虫出没应立即采取措施予以消灭，但应注意不要因此而给食品安全性适宜性带来有害的影响，在此前提下可采用化学、物理和生物的方法根除害虫。 4）废弃物管理 对废弃物的清除和存放有适当的管理措施。 废物不允许堆积在食品处理、贮存和其他工作区域及其周围附近，除非不得已的情况，否则应离工作区赵越远越好。 5）必须保持贮存处清洁 制定年度审核计划定期监测 卫生体系的有效性，在适当的情况下进行环境和食品接触表面的微生物抽样检查等来定期核实情况并对其进行定期复查和修改，使之适应情况的发展变化。 7 工厂个人卫生 目的：保持适当水平的个人清洁，行为举止和工作方法适当 措施： 1）健康状况 被查明或被怀疑患有某种疾病或携事某种病的人员可能会通过食品将疾病传染给他人，如果认为这些人可能会对食品造成感染。 就应禁止他们进入食品加工处理区。 任何上述人员都应立即向有关管理部门报告病情或病症。 如果食品操作人员出于临床性或流行病情疾病症兆时，就应进行医疗检查。 所有接触食 品或食品接触面的操作人员，每年必须进行一次体检，并且合格后方能上岗， 企业 ()大量的管理资料下载 HACCP 手册 章节号： 3。 1 标 题： GMP 版 号： A/0 页 码： 9/11 所有新员工都必须进行岗前体检，合格后上岗。 2）疾病或受伤 工作人员的疾病或受伤情况应向有关管理部门报告以便进行必要的医疗检查或者考虑将其调离与食品处理有关的岗位。 应报告的情况包括： 黄疸 腹泻 呕吐 发烧 伴有发烧的喉痛 可见性感染皮肤损伤（烫伤、割伤、碰伤等） 耳、眼或鼻中有流出物。 3）个人清洁 食品操作者应保持优良的个 人清洁卫生，在适当的场所，要穿戴防护性工作服、帽和靴 /和或手套。 患有割伤、碰伤的工作人员，若允许他们继续工作，则应将伤口处用防水敷料包扎。 当个人的清洁可能影响食品安全性时，工作人员一定要洗手，例如在下述情况： 食品处理工作开始时； 去卫生间后 在操作处理食品原料或其他任何被污染的材料后，此时若不及时洗手，就可能会污染其他食品，一般情况下，应避免他们再去处理即食食品。 4）个人行为举止 从事食品操作工作的人员应抑制那些可能导致食品污染的行为例如： 吸烟； 吐痰； 咀嚼或吃东西； 在无保护 食品前打喷嚏或咳嗽。 如果个人佩带物，如珠宝首饰、手表、饰针或其他类似物品可能对食品的安全性和适宜性带来危害，就应禁止工作人员佩带或携带这些物品进入食品加工区内。 5）参观者 进入食品生产、加工和操作处理区的参观人员在适当的情况下应戴防护性工作服并遵守以上 1） — 4）中对个人卫生的要求。 8．运输 目的：保护食品不受潜在污染源的危害，保护食品不受损伤，为食品提供一个良好的环境。 措施： 1）运输的要求 运输工具和集装箱除了必须是食品专用以外，设计与制造也要达到以下要求： 不对食品和包装造成污染； 可进 行有效的清洁，必要时可进行消毒； 在运输过程中的必要情况下可将不同的食品或将食品与非食品有效地分开； 采取有效保护措施避免污染，包括灰尘和烟雾； 企业 ()大量的管理资料下载 HACCP 手册 章节号： 3。 1 标 题： GMP 版 号： A/0 页 码： 10/11 2）使用和养护 运输食品的运输工具和运输箱保持在良好的清洁、维修工作状态。 当使用同一运输工具和运输箱运输不同种类食品或非食品时，在装货前应对运输工具和运输箱进行清洁，必要时还应进行消毒。 在某些情况下尤其是大批量运输时，运输箱和运输工具应指定和标明“仅限食品 使用”，而且只能按指定的用途来使用。 9．产品信息和消费者的意识 目的：产品应具有适当的信息以保证： 为食品链中的下一个经营者提供充分、易懂的产品信息，以使他们能够安全、正确地对食品进行处理、贮存、加工制作和展示； 对同一批或同一宗产品应易于辨认或者必要时易于撤回； 消费者应对食品卫生知识有足够的了解，以保证消费者； 认识到产品信息的重要性； 作出适合消费者的明智选择； 通过食品的正确存放，烹饪和使用，防止食品污染和变质，或者防止食品引发性病原菌的残存或滋生。 为食品企业和食品贸易经营者提供的 产品信息应与提供给消费者的信息有明显的区别，尤其是在食品标签上。 措施： 1）不同批产品的标识 对不同批产品进行标识以便产品的及时撤回，而且也有助于有效的循环生产。 每个食品包装箱都有永久性的标识以便于辨认产品的生产厂和该产品属哪一批货。 2）产品信息 所有的食品都具有或提供充分的产品信息给食物链的下个经营者，以使他们能够安全、正确地对食品进行处理、展示、贮存和制作。 3）标识 预包装食品应具有明确的产品说明标识，以保证食品链的下一个经营者能够安全地对食品进行操作处理、展示、贮存和使用。 4）对消费者的 教育 健康教育计划应包括食品卫生常识，这样的教育计划应能使消费者认识到各种产品信息的重要性，并能够按照产品说明正确地食用和使用食品，或者作出其他明智的选择。 使消费者了解与产品有关的时间或者温度的控制与发生食源性疾病间的关系。 10．培训 目的：对于从事食品生产与经营，并直接或间接与食品接触的人员应进行食品卫生知识培训和（或者）指导，以便他们达到其职责范围内的食品卫生标准要求。 1）意识与责任 加强食品卫生培训，使每个人都认识到自己在防止食品污染和变质中的任务和责任。 食品加工处理者应有必要的知识和技能 ，以保证食品的加工处理符合卫生要求。 对于那些使用清洁的化学药品或其他具有潜在危害的化学吕的人员还在安全操作技术方面加以指导。 2）培训计划 企业 ()大量的管理资料下载 HACCP 手册 章节号： 3。 1 标 题： GMP 版 号： A/0 页 码： 11/11 建立《人员培训计划》培训内容及在评定要求达到的培训水平时应考虑的内容包括： 食品的性质，食品微生物知识，尤其是维持病原微生物和致病微生物滋生的能力； 加工的深度和性质或者在最终消费前还要进行烹调； 食品贮存的条件； 食品的保持期限。 一般卫生知识培训 HACCP 知识培训 依据各部门的要求制定年度的书面培训计划（定期、定员、定内容） 3）指导与监督 生产厂长应组织人员对培训和及培训实施有效性进行定期的评审，而且还要做好日常的监督和检查工作，以保证卫生程序得以有效的贯彻和执行。 加工厂的管理人员和监督人员应具有必要的食品卫生原则和规范知识，并经过必要的培训以使他们在工作中能够对潜在的危害作出正确的判断并采取有效的措施修改缺陷。 4）回顾性培训 对培训计划应进行常规复查，必要时可作修订，对培训结果、培训效果及时考核以保证培训制度正常运作，。