haccp审核中常见问题及分析(ppt45)-haccp(编辑修改稿)

haccp审核中常见问题及分析(ppt45)-haccp(编辑修改稿)内容摘要：

应用什么预防措施来防止显著危害。 （ ６ ） 这步骤是关键控制点吗。 （ 是／否 ） 原 料 小 麦 接 收 生物危害 致病菌污染 致病菌繁殖 否 否 面粉不能被消费者直接食用 化学危害 农药残留 黄曲霉菌毒素 是 是 杀虫剂可能在小麦的种植过程中污染小麦并残留其中 黄曲霉菌在小麦贮存过程中条件适宜时会产生毒素 农民在小麦种植过程中不使用杀虫剂。 农民在小麦贮存过程中控制好贮存条件 是 是 物理危害 金属杂质 是 在小麦的收获贮运过程中可能混入金属杂质 农民在小麦收获时小心操作 ， 并随时挑拣出杂质 是 18 分析： CAC《 HACCP体系及其应用准则》规定： “ HACCP体系是以科学性和系统性为基础的，控制措施必须被证明是有效的。 ” 上例危害分析工作单中某面粉厂采取农民在小麦种植过程中不使用杀虫剂、在小麦贮存过程中控制好贮存条件的预防控制措施来控制原料小麦的农药残留和黄曲霉菌毒素，采取农民在小麦收获时小心操作，并随时挑拣出杂质的预防控制措施来控制原料小麦的金属杂质，但该企业不能提供进一步的证据证明农民会采取这种措施，由于农民并不是某面粉厂的职员，为其采取这种控制措施只是该企业的一厢情愿，无法证实该措施有效。 应当重新进行危害分析，提出并采取企业自身能力范围内的预防控制措施来控制显著危害。 HACCP审核中常见问题及分析 19 未能提供证据证明显著危害的预防控制措施有效 例子： 1)在某罐头厂审核时发现，该企业在蘑菇罐头加工中，采用磁铁来控制蘑 菇原料或切片机可能带来的金属杂质，但未能提供证据证明采用磁铁可 以有效控制这种物理危害； 2)在某方便面厂审核时发现，该企业在方便面的加工中，采用过筛来控制 面粉原料可能带来的金属杂质，但未能提供证据证明采用过筛可以有效 控制这种物理危害。 HACCP审核中常见问题及分析 20 分析： CAC《 HACCP体系及其应用准则》规定： “ HACCP体系是以科学性和系统性为基础的 ,控制措施必须被证明是有效的。 ” 由于磁吸和过筛确实不能保证物理危害得到有效控制，应当增加采用金属探测器等被证明有效的方式来控制物理危害。 HACCP审核中常见问题及分析 21 HACCP审核中常见问题及分析 关键限值（ CL） 无科学依据作为支持 常见问题 四 22 HACCP审核中常见问题及分析 例子： 在某罐头厂审核时，该企业不能提供其蘑菇罐头杀菌的关键限值（ CL） 温度 ≥127℃ 、时间 ≥20 分钟的科学支持材料，亦未对杀菌釜进行热分布测试。 分析： CAC《 HACCP体系及其应用准则》规定： “ HACCP体系是以科学性和系统性为基础的，控制措施必须被证明是有效的。 ” 上例蘑菇罐头杀菌温度时间的关键限值没有科学依据作为支持，无法证明其杀菌是有效的。 应当对蘑菇罐头杀菌温度时间的关键限值进行科学论证，并保存科学论证的材料。 23 HACCP审核中常见问题及分析 无监控方法监控关键控制点是否符合关键限值（ CL） 常见问题 五 24 HACCP审核中常见问题及分析 例子： 在 XX饮料有限公司审核时发现，该企业饮料杀菌工序 CCP3生产现场无其 HACCP计划表所描述的监控杀菌时间是否符合关键限值的仪表。 （ XX饮料 HACCP计划表见下页） 25 X X 饮 料 HACCP 计 划 表 公司名称： XX饮料有限公司 公司地址： XX市 XX号 产品名称： XX饮料 预期用途和客户：一般公众 、 即饮用 关键 控制点 显著危害 关键限值 监 测 纠偏措施 记录 验证 什么 怎样 频率 人员 UHT管式杀菌CCP3 致病菌 温度≥ 103℃ 时间≥ 10secs 温度和 时间 监测 每釜 杀菌操作人员 定时 ， 设备自动循环加热直至温度达 103℃ 或以上。 2控制压力阀调节流量使杀菌时间得以保障。 CL值时检查维修设备； CL值时 ，追溯发生偏差的产品 ， 标识并重新评估。 杀菌记录 *每周一次审核杀菌温度的记录 *每周一次审核纠偏行动记录 *每年一次用便携式温度计检测杀菌的温度 26 HACCP审核中常见问题及分析 分析：。