haccp概念简介(doc61)-haccp(编辑修改稿)

haccp概念简介(doc61)-haccp(编辑修改稿)内容摘要：

质 ,称为河豚鱼毒素，其产生的机理不清 ,一般认为是鱼本身含有的 ,存在于河豚鱼的肝 ,卵巢和肠道中。 也有认为是和鱼肉毒素一样(CFP)是由于吃了有毒的藻类所致。 河豚鱼中毒的主要表现为 10 分钟就出现反应 ,初期麻木 ,震颤 ,然后出现 衰弱 ,麻痹 ,血压降低严重心血管衰竭 ,呼吸困难 ,甚至严重者30 分钟死亡。 控制方法就是增加知识 ,品种识别。 贝类毒素 :PSP、 DSP、 ASP、 NSP。 贝类毒素与 CFP 一样 ,主要是同某些贝类吃了某些有毒的藻类经过过滤荡积后 ,贝类肠道中含有大量毒素 ,经过人生吃后而引起中毒。 这些毒素经进正常烹调 ,冷冻 ,盐渍 ,酸化和熏制都不能被破坏 ,因为这些毒素都是非蛋白性 ,结构简单而稳定。 ： 在许多食品加工环节中都可能使用食品添加剂 ,甚至养种殖人员也使用 ,常用的如亚硝酸钠 (可以引起致癌 ),亚硫酸盐 (对进敏性体质的人引起过敏反应 )等。 但是过去的许多其法规 ,标准对食品添加剂的使用和限量都有明确规定 ,这样在添加时 ,首先考虑是否含禁用物质 ,其考虑添加的最大量是多少 ,否则会引起中毒等问题。 另外 ,根据食品标签法规要求 ,在所有食品营养标签上都需列出添加剂的名称和含量 ,其间对能引起某些过敏性体质的添加剂如亚硫酸盐 ,在标签上需注明 控制食品添加剂的措施。 中国最大的管 理 资料下载中心 (收集 \整理 . 大量免费资源共享 ) 第 14 页 共 60 页 、除虫剂等化学污染物： 兽药残留 :在养殖业中较常见。 重金属、农药残留 ,其它工业化学污染物 :由于工业污染 ,污水处理不合适 ,人工养殖区域都会发生引起人食品安全危害的因素 ,如重金属 ,砷 ,镉 ,铅 ,镍 ,铬。 农残含量可能会超过规定的限量。 : 清洁剂 ,润滑油 ,消毒剂 ,涂料而污染了正在加工的食品。 预防控制措施 :SSOP Ｃ、物理危害 主要是由于食品中存在有玻璃 ,金属等硬物 ,而人吃时而引起口腔 ,牙齿等损伤 ,出血进而需要看医生可做手术。 而物理危害是客户投诉最多的问题。 需要注明的这所讲的危害不包括发现头毛 ,昆虫等异物或外来恶性杂质。 控制危害的措施 : 金属检测器 查看易出现金属掉片的地方 SSOP 控制一般危害 进行危害分析与提出预防控制措施 危害分析与预防控制措施是 HACCP 原理的基础 ,是第一步工作 ,根据前面所学的食品中存在的危害以及相应的控制措施。 但 HACCP 是针对产品 ,工序或工厂特异性 ,进行危害分析时应具体问题具体分析 ,请专家咨询以及参考有关资料。 : 显著危害 :极有可能发生 ,如不加控制有可能导致消费者不可接受的健康或安全风险的危害。 危害分析 :根据加工过程的每个工序分析是否了产生显著的危害 ,并叙述相应的控制措施。 显著危害与危害的区别 : ①风险 (Risk):显著危害是极有可能发生 ,如生吃双壳贝类则极有可能会引起天然毒素 PSP 的中毒 ,这当然要和专家 ,历史经验 ,流行病学资料以及其它科学技术资料来支持。 中国最大的管 理 资料下载中心 (收集 \整理 . 大量免费资源共享 ) 第 15 页 共 60 页 ②严重性 (Severity):危害的严重程度到消费者不可接受 ,如食品添加剂在规定的限量之内 ,相对的危害程度要小 ,而致病菌则危害程度就高。 危害分析就是分析出显著的危害进行加以控制 ,不能分析出过多的危害 ,从而失去了重点。 : 建立 HACCP 小组 ,描述产品以及分发的方式 ,确定可能产品将来 消费群体以及消费方式 ,划出流程图和确证流程图。 建立 HACCP小组在建立和实施以及验证 HACCP计划时是必要的 ,应包括多个方面的人员 ,如质量管理 ,控制人员 ,生产部门人员 ,实验室人员 ,销售人员 ,维修保养人员等 ,有时可以讲外来的专家 ,负责人应熟知 HACCP 原理 ,经 HACCP 的培训。 描述产品以及发放的方式应简明 ,准确。 如： ABC 虾公司 : 冷冻熟的即食虾 分发方式 :冷冻 消费人群 :一般公共 消费方式：是否需要进一步加热或烹调。 以上是危害分析工作表的表头内容。 划出流程图以 及验证其是否简单完整。 准确的流程图是危害分析的关键。 危害分析工作单 对于组织记录确定食品安全危害是很有用途的 ,由表头 ,表格组成表格有 6 栏。 第一栏为加工步骤或原料，第二栏就是可能存在的危害，；第三栏是危害的是否显著危害，第四栏对前栏的进一步验证，第五栏是否在该步骤或工序或以后的工序可以控制这些显著危害，第六栏判断是否是 CCP。 我们已知 HACCP 是产品 ,工序和工厂特异性的 ,不同的产品有不同的危害 ,同一产品不同的加工方式存在不同危害 ,同一产品 ,同一加工工序而有不同的工厂仍然存在着不同危害。 我们可根据 经验 ,流行病学调查 ,客户投诉等等一切信息 ,做出准确判断。 所提供的范例不一定全部适合我们的情况 ,FDA 的 Guide 也不一定全部符合我们的要求。 甚至某些工序加工经过分析后可能没有显著危害 ,但应说明理由即可。 FDA 不要求搞形式化 ,只要求对危害按 HACCP 原理加以控制即可。 危害分析最好就有记录 ,按工作表进行。 确定关键控制点 定义 : CCP(关键控制点 ):是指食品加工过程中的某一点 ,步骤或工序进行控制后 ,就可以防止 ,消除食品安全危害或其减少到可接受水平。 这几个所指的食品安全危害是显著危害， 需要 HACCP 来控制 ,也就是每个显著危害都必须通过一个或多个 CCP 来控制。 中国最大的管 理 资料下载中心 (收集 \整理 . 大量免费资源共享 ) 第 16 页 共 60 页 关键控制点 (CCP)就能进行有效控制危害的加工点 ,步骤或程序。 有效的控制 防止发生；消除危害；降低到可接受水平。 ⑴防止发生 :如改变食品中的 PH到 ,可以使致病性细菌不能生长或添加防腐剂 ,冷藏或冷冻能防止细菌生长。 改进食品的原料配方 ,要防止化学危害如食品添加剂的危害发生。 ⑵消除 加热 ,杀死所有的致病性细菌 冷冻 38℃可以杀死寄生虫 金属检测器消除物理的危害 ⑶减少到一定水平 :有时候有些危害不 能全部 ,完全防止发生可消除危害 ,只能减少或降低到一定水平。 如对于生吃的或半生的贝类 ,其化学 ,生物学的危害只能从开放的水域以及捕捞者的控制 ,贝类管理机构的保证来控制 ,但这绝不能保证防止发生 ,也不能消除。 控制点 (CP):食品加工过程中 ,在任何一点 ,步骤 ,工序 ,生物学 ,物理的 ,化学的因素(Factors 方面问题 )能够控制。 控制点 (CP)只是或包括所有的问题 ,而 CCP 只是控制安全危害。 在加工过程中许多点可以定为控制点 (CP),而不定为 CCP,控制点对于质量 (如风味 ,色泽 )等非安全危害的控制点。 但如果企业 根据自己的情况 ,对有关质量方面的 CP 通过 TQA,TQC 或ISO9000 来进行控制。 但应注意 :控制太多的点 ,从而就失去了重点 ,会削弱了影响食品安全的 CCP 的控制。 这个问题在以前或前几年的 HACCP 发展过程前期 ,人们趋向控制许多点 ,涉及到方方面面 ,而现在美国 FDA 进一步发展 ,只控制几个点 ,一般是 35CCPS。 对于其它有关危害点通过 SSOP 来控制 ,不列入 HACCP 计划中 ,对于其它质量方面的影响则可以通过全面质量保证来实现。 关键控制点肯定是控制点，并不是所有的控制点都是关键控制点。 判断树 (Decision tree) 通过上面所进行的危害分析 ,我们已知道什么是显著危害 ,以及采取什么样的预防措施来防止危害发生。 但是危害介入的步骤 ,不一定就在该加工步骤进行控制，而在随后步骤或工序上控制其危害，那么后面的工序就是 CCP。 确定 CCP 容易混淆 ,但决定树是一个好帮手。 判断树是四个连续问题组成 : 问题 ,是否在这步或后部的工序中有预防措施 ?如果回答 ,有 ,回答问题 2。 如果回答无 ,则回答是否有必要在这步控制点食品安全危害。 如果回答 NO,则不是 CCP。 如果回答 YES,则说明加工工艺 ,原料或原因不能控制保证必要的食品安全 ,应重新改进产品等设计 ,包括预防措施。 另外只有显著危害 ,而又没有预防止措施 ,则不是 CCP 则需改进。 在有些情况 ,的确没有合适的预防措施。 在这种情况进一步说明 HACCP 不能保证100％的食品安全。 问题 (可接受水平 )? 如果回答 YES。 还应考虑一下 ,这步是否最佳 ,如果时，则是 CCP。 如果回答 NO,则回答问题 3。 中国最大的管 理 资料下载中心 (收集 \整理 . 大量免费资源共享 ) 第 17 页 共 60 页 问题 ,或者这些危 害会增到使产品不可接受水平 ? 如果回答 NO,则不是 CCP。 主要考虑危害的污染或界入 ,即是否存在或是否要发生或是要增加 ? 如果 YES ,回答问题 4。 问题 ? 如回答NO,这一步是 CCP。 如回答 YES,这一步不是 CCP,而下道工序才能 CCP。 的改变 我们已多次提到 CCP 或 HACCP的是产品 ,加工过程特异性 ,对于已确定的关键点 ,如果出现工厂位置 ,配方 ,加工过程 ,仪器设备 ,配料供方 ,卫生控制和其它支持性计划改变以 及用户的改变 ,CCP 都可能改变。 (特异性 Specific) 另外 ,一个 CCP 可能可以控制多个危害 ,如加热可以消灭致病性细菌 ,以及寄生虫 ,或冷冻 ,冷藏可以防止致病性微生物生长和组胺的生成。 而反过来 ,有些危害则需多个CCP 来控制 ,如鲭鱼罐头 ,在原料收购 ,缓化 ,切台 ,三个 CCP 来控制组胺的形成。 确定关键控制点 定义 : CCP(关键控制点 ):是指食品加工过程中的某一点 ,步骤或工序进行控制后 ,就可以防止 ,消除食品安全危害或其减少到可接受水平。 这几个所指的食品安全危害是显著危害，需要 HACCP 来控制 ,也就是每个显著危害都必须通过一个或多个 CCP 来控制。 关键控制点 (CCP)就能进行有效控制危害的加工点 ,步骤或程序。 有效的控制 防止发生；消除危害；降低到可接受水平。 ⑴防止发生 :如改变食品中的 PH到 ,可以使致病性细菌不能生长或添加防腐剂 ,冷藏或冷冻能防止细菌生长。 改进食品的原料配方 ,要防止化学危害如食品添加剂的危害发生。 ⑵消除 加热 ,杀死所有的致病性细菌 冷冻 38℃可以杀死寄生虫 金属检测器消除物理的危害 ⑶减少到一定水平 :有时候有些危害不能全部 ,完 全防止发生可消除危害 ,只能减少或降低到一定水平。 如对于生吃的或半生的贝类 ,其化学 ,生物学的危害只能从开放的水域以及捕捞者的控制 ,贝类管理机构的保证来控制 ,但这绝不能保证防止发生 ,也不能消除。 控制点 (CP):食品加工过程中 ,在任何一点 ,步骤 ,工序 ,生物学 ,物理的 ,化学的因素(Factors 方面问题 )能够控制。 控制点 (CP)只是或包括所有的问题 ,而 CCP 只是控制安全危害。 在加工过程中许多点可以定为控制点 (CP),而不定为 CCP,控制点对于质量 (如风味 ,色泽 )等非安全危害 中国最大的管 理 资料下载中心 (收集 \整理 . 大量免费资源共享 ) 第 18 页 共 60 页 的控制点。 但如果企业根据自己的 情况。