haccp培训讲义(ppt95)-haccp(编辑修改稿)

haccp培训讲义(ppt95)-haccp(编辑修改稿)内容摘要：

的特性不同而不同。 • 例如监控设备包括： – 温度计 – 钟表 – 秤 – PH计 – 水分活度计 – 化学分析设备 监控频率 • 监控可以是连续或非连续的，如果可能应采用连续监控，连续监控对很多种物理和化学参数是可行的，连续监控的例子包括： – 蟹肉的一次巴氏消毒过程的温度和时间可以连续监控并记录到一个温度记录表中。 – 每包机械处理的冻菠菜可以通过金属探测器监控金属。 – 玻璃瓶塞子的监控可以使每个瓶从废品检测器下通过，以去掉没有形成真空的瓶子。 监控频率 • 一个连续记录监控值的监控仪器本身并不能控制危害，定期观察这些连续记录，必要时采取措施，这也是监控的一个组成部分，当发现偏离关键限值时，检查间隔的时间长度将直接影响到返工和产品损失的数量，在所有情况下，检查必须及时进行以确保不正常产品在装船前被分离出来。 • 当不可能连续监控一个 CCP时，缩短监控的时间间隔，以监控可能发生的关键限值和操作限值的偏离是必要的。 • 非连续性监控的频率应当部分地根据生产和加工的经验知识确定，下面是一些可以帮助确定正确的频率的问题包括： • 加工一般有多大变化。 （如：数据怎样一致。 ）如果考虑数据变化，监控的检查之间的时间应缩短。 监控频率 • 通常的数值距关键限值多近。 如果二者很接近，监近期与检查这间的时间要缩短。 • 如果超过关键限值，加工人员冒多少产品作废的危险。 • 可能的非连续监控的例子包括： • 在特定时间间隔里，对面包线上的面糊进行温度检测。 • 在特定时间间隔里，对巴氏消毒产品的中心温度检查。 • 对海产品的腐败组胺形成，进行周期性感官检验。 谁来监控 • 实施一个 HACCP计划时，明确监控责任是一个重要的考虑因素，被分配进行 CCP监控的人员可以是： – 流水线上的人员 – 设备操作者 – 监督员 – 维修人员 – 质量保证人员 谁来监控 • 由流水线上的人员和设备操作者进行监控是比较合适的，因为这些人连续观察产品和设备，以容易地从一般情况中发现发生的变化，而且，HACCP活动中包括的流水线上的人员对于理解和通过 HACCP计划建立了广泛的基础。 • 那些负责监控 CCP的是必须： – 接受有关 CCP监控技术的培训。 – 完全理解 CCP监控的重要性。 – 能及时进行监控活动。 – 准确报告每次监控工作。 – 随时报告违反关键限值的情况，以便及时采取纠偏活动（原理 5） 谁来监控 • 监控人员的任务是随时报告所有不正常的突发事件和违反关键限值的情况，以便校正和合理的实施纠偏行动，所有的有关 CCP监控的记录和文件必须由实施监控的人员签字或签名。 • 在原理 3中确定的对 IQF煮熟虾的每个关键限值的监控过程包括在下附的 HACCP计划中。 • 由谁进行监控记录在 HACCP计划表的第 7栏中。 HACCP计划表 公司名称： ABC蔬菜公司 产品描述：去尖，漂烫，速冻青刀豆 公司地址： XX市 YY路 销售和贮存方法：在 20C贮存、运输、销售 预期用途和消费者：一般公众食用 （ 1） （ 2） （ 3） （ 4） （ 5） （ 6） （ 7） CCP 显著危害 关键限值 监 控 纠偏行动 记录 验证 什么 怎样 频率 谁 六六六 有安全种植区 有效的 观察 每批 原料验 拒收 原料验收 ?每天复查原 原料 DDT 域的产地证明 产地 收员 记录 料验收记录 验收 重金属 证明 ?每半年普查 CCP1 一次 致病菌 温度 ≥98篊 温度 温度计 每 30 操作员 ?隔离产品 漂烫监控 ?每天复查监 时间： 时间 计时器 min 重新评估 记录 控记录 漂烫 M级 ≥2min 测定 一次 ?调整漂烫 ?每周校准 CCP2 S级 ≥ 温度时间 温度计 计时器 ?每周抽样检 测致病菌 金属 Feφ≤ 金属 金属 每袋 操作员 单独存放 金属探测 ?每天复查探 金属 碎片 Snφ≤ 碎片 探测仪 评估后处理 记录 测记录 探测 ?每小时校准 CCP3 一次 原理 5 纠偏行动 • 当关键限值发生偏离时，要采取纠偏行动。 目的： • 在这一单元，你将学到： – 纠偏行动的定义 – 纠偏行动的程序，和 – 纠偏行动的记录一保存要求 定义： • 纠偏行动： • 当发生偏离或不符合关键限值时而采取的步骤。 纠偏行动组成： • 纠正和消除偏离的起因，重建加工控制 • 确认产品是在加工偏离期间生产的并确定它的处理方法。 4个步骤； • 第一步：确定是否产品存在安全的危害。 – 根据专家的评估。 – 根据物理的，化学的或微生物的测试。 • 第二步：如果以第一步评估为基础不存在危害，产品可被通过。 • 第三步：如果存在潜在的危害（以第一步评估为基础），确定是否产品能被： – 重造或重加工 – 转为安全使用 • 第四步：如果潜在的有危害的产品不能象第三步那样被处理，产品必须被销毁。 这是通常的最昂贵的选择并且通常被认为是最后的处理方式。 偏离： – 巴氏消毒器中牛奶的温度低于关键限值 纠偏行动： 牛奶重复流动直到温度恢复，对重复流动的牛奶被重新消毒。 检查加热 /冷却装置的运转确定由温度偏离引起的牛奶重复流动的原因。 如果必要的话进行修理，重建控制和恢复生产。 • 偏离： – 产品（如热的烟熏鱼）在要求的时间达不到要求的内部温度。 • 纠偏行动： – 再蒸煮或销毁产品。 • 偏离： – 金枪鱼在高温下存放过长时间 • 纠偏行动： – 把。