haccp基础知识详谈(ppt84)-haccp(编辑修改稿)

haccp基础知识详谈(ppt84)-haccp(编辑修改稿)内容摘要：

. 欧盟 94/356/EC 决议规定在欧洲市场上销售的水产品必须是应用 HACCP远离实施安全控制所生产的 .  加拿大 加拿大卫生部 :指定的 食品良好制造法规 ,包括了遵循 HACCP远离对食品生产实施控制的要求 . 海洋渔业署 :制定了以 HACCP原理为基础的 质量管理纲要 ,规定了水产品加工企业建立关键控制点和监控这些关键控制点的质量管理的最低要求 .这使得加拿大水产品行业成为世界上第一个受到 HACCP计划管理的加工业 . 农业部 :加拿大农业部食品检验局制定了食品安全促进计划 (FSEP),该计划目前至少已提出了 11种食品 HACCP一般模式  澳大利亚和新西兰 澳大利亚检验检疫署：正在建立有关水产品、乳制品和蛋制品的新的检验体系，该体系要，食品工厂对各种所生产的食品都要有书面的 HACCP计划，该计划一旦被检验检疫署批准就成为检验检疫署官员实施检验的基础。 新西兰农业部食品法规机构：于 1997年 3月向该国食品加工企业提供了 HACCP原理的生产和检验体系的基础，并认为 HACCP体系的应用，将减少了畜、禽胴体污染的可检测指标，并提高了加工和检验的效率。  日本 1993年，日本厚生省发表了“食用鸡加工肠 HACCP卫生管理指南”。 同年，日本政府对水产品采取“ HACCP管理办法”提出了实施方案。 目前日本已对约 27种食品的HACCP进行了研究。 HACCP在美国的运用  美国国家食品微生物标准咨询委员会（Ｎａｔｉｏｎａｌ Ａｄｖｉｓｏｒｙ Ｃｏｍｍｉｔｔｅｅ ｏｎ Ｍｉｃｒｏｂｉｏｌｏｇｉｃａｌ Ｃｒｉｔｅｒｉａ ｆｏｒ 即ＮＡＣＭＣＦ）１９９２年发表的ＨＡＣＣＰ指南大大促进了美国ＨＡＣＣＰ的发展。  就发生了多起果汁类产品导致的食源性疾病的爆发。  １９９６年苹果汁产品导致了大肠杆菌Ｏ１５７：Ｈ７爆发，使得包括美国西部和加拿大在内的７０人致病，其中一名儿童因受感染而死于溶血性尿毒症综合征。  １９９９年和2020年两次橘子汁产品引发沙门氏菌的爆发。  １９９９年橘子汁因未灭菌而导致爆发慕尼黑沙门氏菌，致使美国２０个州和加拿大３个省的４２３人患病，一人死亡。  2020年也是因橘子汁未灭菌而导致爆发肠炎沙门氏菌，致使美国西部的６个州８８人患病。  大量食源性疾病的发生促使美国克林顿政府加强美国的食品安全体系的建设。   规 —— 《 水产品加工与进口的安全卫生规定 》 （２１ＣＦＲ１２３－１２４０）， 此法规的主要目的是要求水产品企业实施ＨＡＣＣＰ体系，确保水产品的安全加工和进口。 在这项法规中明确强调了水产品加工过程中的某些关键性工作。 例如，需要由受过ＨＡＣＣＰ体系培训的人来负责制定和修改ＨＡＣＣＰ体系的计划，并负责审查各项记录。 该法规于１９９７年１２月１８日正式生效，它规定在美国水产加工及水产品进口时强制推行ＨＡＣＣＰ体系制度，将ＨＡＣＣＰ体系从原来的生产企业自发的安全卫生控制行为演变成官方对食品安全性管理的强制性要求。 这一法规的实施对国际ＨＡＣＣＰ体系的发展产生了深远的影响，１９９８年ＦＤＡ的检查表明，已有１２００家国内企业较好地实施了ＨＡＣＣＰ体系，至2020年４１００家各种规模的企业中已有８５％满足了ＦＤＡ关于实施ＨＡＣＣＰ的要求。  １９９６年，美国农业部（ＵＳＤＡ）颁布９ＣＦＲ－４１７法规，要求在禽肉食品企业实施ＨＡＣＣＰ体系；同年７月，由美国农业部（ＵＳＤＡ）下属食品安全及检查服务局（Ｆｏｏｄ Ｓａｆｅｔｙ ａｎｄ Ｉｎｓｐｅｃｔｉｏｎ ＦＳＩＳ）公布了“致病性微生物的控制与ＨＡＣＣＰ体系规范”６１ＦＲ－３８８０５， 要求国内和进口肉类食品加工企业必须实施ＨＡＣＣＰ体系管理，以便控制致病性微生物。 该法规从１９９９年１月起生效，对特别小的企业放宽至2020年１月２５日。 １９９８年１月３００家大型企业（占总量的７５％）有效建立了ＨＡＣＣＰ体系，在法规正式生效的前３个月内，约９２％的企业满足了ＦＤＡ关于实施ＨＡＣＣＰ的要求。  １９９８年ＦＤＡ 提出了“在果蔬汁饮料中应用ＨＡＣＣＰ进行监督管理”的法规草案（６３ ＦＲ ２０４８６），在2020年，美国ＦＤＡ正式发布了２１ＣＦＲ１２０法规， 要求在果汁行业实施ＨＡＣＣＰ体系。 该法规从２００２年１月２２日起对大型和中型企业生效，2020年１月２１日起对小企业生效，2020年１月２０日起对特别小的企业生效。  鉴于ＨＡＣＣＰ在应用中的显著成效，ＨＡＣＣＰ原理和体系实施显著地提高了实施行业的食品安全水平，如在美国３００家的肉和禽肉生产厂在实施ＨＡＣＣＰ体系后，沙门氏菌在牛肉上降低了４０％，在猪肉上降低了２５％，在鸡肉上降低了５０％。 美国ＦＤＡ现正考虑建立覆盖整个食品工业的ＨＡＣＣＰ食品安全标准，即用于指导从“农场至餐桌”的所有环节的本地食品的加工和食品的进口。 目前ＦＤＡ已在美国选择了奶酪、沙拉、面包、面粉等行业的企业进行如上试点。  同时在美国由于管理食品工业企业的部门较多，每一个部门所要求建立的ＨＡＣＣＰ体系亦有些差异。 然而对下列的基本要求却是一致的：  首先，ＨＡＣＣＰ体系实施前提条件，必要建立一些必要的辅助平台，如良好操作规范（Ｇｏｏｄ Ｍａｎｕｆａｃｔｕｒｉｎｇ Ｐｒａｃｔｉｃｅ，ＧＭＰ）、卫生标准操作程序（Ｓａｎｉｔａｔｉｏｎ Ｓｔａｎｄａｒｄ Ｏｐｅｒａｔｉｎｇ Ｐｒｏｃｅｄｕｒｅ，ＳＳＯＰ）的建立；  其次，ＨＡＣＣＰ体系所涉及到的基本原理；  其三，ＨＡＣＣＰ体系实施的基本标准；  其四，建立对食品企业发展、实施及维持良好的ＨＡＣＣＰ体系的审核方法；  其五，建立企业培训制度，使企业内部具有一批ＨＡＣＣＰ体系的技术应用人员；  其六，根据实际情况的变化，做到及时完善ＨＡＣＣＰ体系。 HACCP在加拿大的运用  一、加拿大的食品安全管理体制  加拿大食品安全采取的是分级管理、相互合作、广泛参与的模式。 联邦、各省和市政当局都有管理食品安全的责任。 在联邦一级的主要管理机构是加拿大卫生部以及农业部 (Agriculture and Agrifood)下属的食品检验局 (CFIA)。 这两个部门相互合作，各司其职。 卫生部负责制定所有在加拿大出售的食品的安全及营养质量标准，制定食品安全的相关政策。 CFIA负责管理联邦一级注册、产品跨省或在国际市场销售的食品企业，并对有关法规和标准执行情况进行监督，实施这些法规和标准。 省级政府的食品安全机构提供在自己管辖权范围内、产品本地销售的成千上万的小食品企业的检验，市政当局负责向经营最终食品的饭店提供公共健康的标准，并对其进行监督。  政府要求农民、渔民、食品加工者、进口商、运输商和零售商根据标准、技术法规和指南来生产、加工和经营。 家庭、饭店和机构食堂的厨师则要根据食品零售商、加工企业和政府提供的指南加工食品。 CFIA的合作单位 —— 加拿大消费者食品安全教育组织还通过互联网向消费者提供如何避免病从口入的信息和知识。 同时，加拿大其他联邦政府的部门也参与相关的食品安全管理工作，如外交部、国际贸易部参与食品进出口贸易和国际间的食品安全合作。 此外，大学，各种专门委员会，如加拿大谷物委员会、加拿大人类、动物健康科学中心和关扶大学 (University of Guelgh)等机构也参与食品安全的工作。 在加拿大，食品安全人人有责是一个普遍接受的原则，体现了参与的广泛性。  尽管参与食品安全管理的组织很多，但在联邦一级的 CFIA是最主要的机构。 CFIA的使命有三项，即提高联邦一级食品企业的食品安全、保证动物的健康和福利、保护植物资源基础。 其中提高加拿大的食品安全水平、保护加拿大消费者的健康是其最重要的职责。 CFIA直接向农业部长报告，提供所有与联邦食品安全有关的服务，主要是对在联邦注册管理的食品生产者、制造商、经销商和进口商进行监督，以核实其产品是否能够满足安全、质量、数量、成分、同一性以及操作、加工、包装、标签的标准。 如果加拿大与其他国家间有相互的食品检验认证协议， CFIA还向出口食品颁发证书，以证明这些食品达到了这些进口国的有关要求。 CFIA的一线检验员、兽医和科学家的日常工作涉及到对肉、蛋、奶、鱼、蜂蜜、水果、蔬菜及其加工品等食品进行检验，对动物屠宰和加工企业进行食品安全检验；促进和推广 HACCP基于科学的食品安全管理方法；在发生食品安全紧急情况和事故时，及时地以适当的方式做出反应；满足其他国家的食品安全要求，并与其他国家政府合作，制定共同认可的食品安全操作方法和程序；规范食品标签，制止各种误导性的市场行为；对不符合联邦法规要求的产品、设施、操作方法采取相应处罚措施，甚至追究法律责任等。  CFIA总共约有 4800多名训练有素的雇员，总部设在渥太华，在全加拿大有四个区域办公室，即大西洋、魁北克、安大略和西部办公室。 还有 18个地区办公室， 185个田间办公室和数百个工厂办公室。 此外， CFIA还有 21个实验室和研究室。 CFIA的最终目标是食品安全状况能够百分之百满足所有联邦法规的要求。 为了实现其目标， CFIA采取的主要措施有：与产业界合作，建立和采用更为科学的管理规范；进行检验和测试，以评估与法律和规定的一致性，并采取强制行动以取得一致性，包括查封、移交、招回产品；在必要的时候，采取法律行动，包括征收管理罚款和起诉。 其中，与产业界合作，建立和推行更为科学的管理规范，作为一种预防性的措施，具有重要的意义，倍受青睐。  作为加拿大最大的基于科学的管理机构， CFIA在促进和推广使用有效的操作规范方面发挥了突出的作用。 CFIA制定了一系列规划和创新计划，鼓励产业界采用 HACCP，即危害分析与关键控制点 (Hazard Analysis Critical Control Point)措施， CFIA协助产业界改造和重组它们的HACCP系统，提供 HACCP系统认证，并对执行状况进行核实。 使所有的食品法规都在 HACCP系统下得以实施，而 CFIA的检验员将注意力主要集中在高风险的领域。  CFIA的质量管理计划 (QMP)就是一个基于 HACCP原理的规划，该规划自 1992年起在加拿大的鱼产品加工部门强制执行。 这个规划的实施体现了 CFIA与产业界的成功合作， CFIA因此也在国际上被广泛承认为在食品产业中强制执行以 HACCP为基础的管理系统的领导之一。 在其他商品领域，如鸡蛋、牛奶等， HACCP的实施在当前还是自愿性的。 在肉类和家禽加工业里，虽然也是志愿性的，但 HACCP的强制实施已经处在立法程序中。  食品安全督促计划 (FSEP)是一个为农业食品部门 (AgriFood Sector)制定的规划。 该规划虽然在肉类和家禽加工厂实行得比较普遍，但在乳、蜂蜜、鸡蛋、蔬菜水果加工业内也广泛应用。 自从该规划实施以来，已经有 664个联邦注册的食品企业 (总共 2020个 )提出了认证申请，其中已有 327个，即大约半数得到了 CFIA的 HACCP认证。 企业认证的进度比较节制主要是因为这个过程需要投入大量的资源，而在过去的一年里， CFIA的主要资源被用于检查和更新 FSEP计划，并为在所有联邦注册的肉制品加工企业强制实施 HACCP系统做基础工作。 加拿大肉产业在自愿实施 HACCP系统方面一直走在前列。  在家禽领域，全部 64个联邦注册的家禽加工企业中的 8个 (13％ )实施了现代化家禽检验规划。 这是一个在过去几年基础上的新的先导项目。 CFIA还对 《 肉类检验法 》 起草了一个修正案，以便为该规划的强制实施提供必要的法律基础。 该修正案第一次明确规定，有关动物的健康状况的信息在动物装车运输之前就必须提前向相应的屠宰场报告，以便屠宰场的责任兽医能够得到更多的信息以判断屠宰动物的健康状况。 这将为屠宰场提供与在农场实施的食品安全项目的重要联系。  在 2020年 9月，为了表明政府对食品安全的承诺，加拿大农业部长宣布了一个在“加拿大调整和农村发展基金”支持下的 1140万加元的联邦基金项目“加拿大食品安全调整规划” (CFSAP)。 该规划由 CFIA管理，并提供科技支持。 CFSAP将和食品产业界共同资助以 HACCP为基础的食品安全风险管理战略、工具和系统的开发活动，凡是国家级的协会或小组，不管是直接还是间接参与食品的生产、销售、派送和加工，都可以参加这项活动。 该规划包括两个阶段，第一阶段集中在食品安全战略的设计和开发活动，第二阶段重点是这些战略的实施。 CFSAP是由 CFIA和农业部及食品行业的有关人员共同设计的，它对 CFIA正在实施的 FSEP和 QMP具有很好的补充作用。  CFIA还向另外一个由加拿大农业联合会管理的规划“加拿大农场生产食品安全规划” (COFFSP)提供科学和技术方面的支持。 该规划也是由加拿大调整和农村发展基金发起的，覆盖了从田头／畜舍到屠宰加工企业门户的食品安全问题。 它通过联邦政府和产业界的合作，鼓励国内初级产品协会开发战略和必要的工具，以便使生产者在农场的食品生产环节实施与 HACCP原理相一致的食品安全措施。  CFIA对 CFSAP和 COFFSP计。