haccp原理专题讲座(ppt84)-haccp(编辑修改稿)

haccp原理专题讲座(ppt84)-haccp(编辑修改稿)内容摘要：

监控 • 对象：通常通过观察和测量来评估是否一个 CCP是在关键限值内操作的。 • 方法：通常用物理或化学的测量（数量的关键限）或观察方法（数量的关键限值）要求迅速和准确。 • 频率（何时）：可以是连续的或间断的。 • 人员：受过培训可以进行具体监控工作的人员。 监控什么 • 监控可以指测量产品的或加工过程特性，以确定其是否符合关键限值。 • 例子包括： – 当对温度敏感的成份是关键的话，测量冷冻贮藏室温度。 – 当酸化食物的生产是关键的话，测量酸性成份的 PH值。 – 当充分蒸煮或冷冻过程是关键的话，测量线速度。 怎样监控关键限值和预防措施 • 监控必须被设计用来提供快速（真实时间）结果，没有时间去做冗长的分析实验，因为关键限值的偏差要快速判定，以确保产品在销售之前已开始采取适当的纠偏行动。 物理和化学测量是很好的监控方法，因为它们可以很快地进行试验。 • 实施 HACCP计划的过程中，监控设备的选择是一个重要因素，用于监控 CCPS的设备因所监控的特性不同而不同。 • 例如监控设备包括： – 温度计 – 钟表 – 秤 – PH计 – 水分活度计 – 化学分析设备 监控频率 • 监控可以是连续或非连续的，如果可能应采用连续监控，连续监控对很多种物理和化学参数是可行的，连续监控的例子包括： – 蟹肉的一次巴氏消毒过程的温度和时间可以连续监控并记录到一个温度记录表中。 – 每包机械处理的冻菠菜可以通过金属探测器监控金属。 – 玻璃瓶塞子的监控可以使每个瓶从废品检测器下通过，以去掉没有形成真空的瓶子。 监控频率 • 一个连续记录监控值的监控仪器本身并不能控制危害，定期观察这些连续记录，必要时采取措施，这也是监控的一个组成部分，当发现偏离关键限值时，检查间隔的时间长度将直接影响到返工和产品损失的数量，在所有情况下，检查必须及时进行以确保不正常产品在装船前被分离出来。 • 当不可能连续监控一个 CCP时，缩短监控的时间间隔，以监控可能发生的关键限值和操作限值的偏离是必要的。 • 非连续性监控的频率应当部分地根据生产和加工的经验知识确定，下面是一些可以帮助确定正确的频率的问题包括： • 加工一般有多大变化。 （如：数据怎样一致。 ）如果考虑数据变化，监控的检查之间的时间应缩短。 监控频率 • 通常的数值距关键限值多近。 如果二者很接近，监近期与检查这间的时间要缩短。 • 如果超过关键限值，加工人员冒多少产品作废的危险。 • 可能的非连续监控的例子包括： • 在特定时间间隔里，对面包线上的面糊进行温度检测。 • 在特定时间间隔里，对巴氏消毒产品的中心温度检查。 • 对海产品的腐败组胺形成，进行周期性感官检验。 谁来监控 • 实施一个 HACCP计划时，明确监控责任是一个重要的考虑因素，被分配进行 CCP监控的人员可以是： – 流水线上的人员 – 设备操作者 – 监督员 – 维修人员 – 质量保证人员 谁来监控 • 由流水线上的人员和设备操作者进行监控是比较合适的，因为这些人连续观察产品和设备，以容易地从一般情况中发现发生的变化，而且，HACCP活动中包括的流水线上的人员对于理解和通过 HACCP计划建立了广泛的基础。 • 那些负责监控 CCP的是必须： – 接受有关 CCP监控技术的培训。 – 完全理解 CCP监控的重要性。 – 能及时进行监控活动。 – 准确报告每次监控工作。 – 随时报告违反关键限值的情况，以便及时采取纠偏活动（原理 5） 谁来监控 • 监控人员的任务是随时报告所有不正常的突发事件和违反关键限值的情况，以便校正和合理的实施纠偏行动，所有的有关 CCP监控的记录和文件必须由实施监控的人员签字或签名。 • 在原理 3中确定的对 IQF煮熟虾的每个关键限值的监控过程包括在下附的 HACCP计划中。 • 由谁进行监控记录在 HACCP计划表的第 7栏中。 原理 5 纠偏行动 • 当关键限值发生偏离时，要采取纠偏行动。 目的： • 在这一单元，你将学到： – 纠偏行动的定义 – 纠偏行动的程序，和 – 纠偏行动的记录一保存要求 定义： • 纠偏行动： • 当发生偏离或不符合关键限值时而采取的。