haccp体系文件的编制ppt120-haccp(编辑修改稿)

haccp体系文件的编制ppt120-haccp(编辑修改稿)内容摘要：

认证咨询机构 对企业人员进行 HACCP体系建立培训 ， 并指导企业 HACCP体系的建立与实施。 • 有关人员培训计划的具体操作过程见 《 人员培训控制程序 》。 手册正文 6. HACCP前提计划 根据 GMP的要求 ， 工厂维修保养计划主要包括： a)厂区内环境保养 b)厂房和场地维修保养 c)工器具维修保养 d)仪器设备设施维修保养 有关工厂维修保养计划的具体操作过程见 《 工厂维修保养控制程序 》。 手册正文 6. HACCP前提计划 为保证企业产品进入市场后 ， 出现安全或质量向题时能够及时有效处理 ， 使不良影响降到最低 ， 必需预先制定产品回收计划。 a)严重损害消费者健康； b)一般性损害消费者健康； c)不损害消费者健康。 手册正文 6. HACCP前提计划 a)发出通告； b)列出产品名称和批次号码； c)通知有关机构； d)制订回收计划 ， 通知全部收货人； e)发出公开警告 ， 实施回收； f)回收行动要在有关机构同意后方可终止。 手册正文 6. HACCP前提计划 食品回收信息的提供 a)向有关机构 、 进口商 、 收货人提供； b)信息包括：产品名称 、 批号 、 代码 ， 回 收原因和涉及危害 、 回收产品处理方法。 有关产品回收计划的具体操作过程见 《 产品回收控制程序 》。 手册正文 6. HACCP前提计划 产品识别代码计划包括： a)产品的标识和可追朔性； b)产品批次 、 批号管理； c)产品包装的识别代码 ， 包括产品名称 、生产日期 、 批号等。 有关产品识别代码计划的具体操作过程见 《 产品识别代码控制程序 》。 手册正文 HACCP小组 a)HACCP小组的职责：负责编写 HACCP体系文件 ， 监督 HACCP体系的实施 ， 承担 HACCP体系建立与实施过程中主要的关键工作； 手册正文 b)HACCP小组的组成：其成员应由多学科 、各相关专业的技术人员 ， 与 HACCP体系相关的部门及企业管理层的管理人员组成 ，应包括管理 、 技术 、 生产 、 检验 、 质控 、维护 、 仓储 、 采购 、 运输方面的人员。 必要时 ， 可从外部聘请兼职专家。 手册正文 c)HACCP小组成员的素质：经过系统的HACCP体系建立与实施理论的培训 ， 拥有较丰富的食品生产领域的知识和经 验。 手册正文 产品描述包括：产品名称 、 产品成份 、物理 /化学结构 、 加工方式 （ 如热处理 、 冷冻等 ） 、 包装形式 、 保质期 、 储存条件和销售方法。 手册正文 、 确定用途和消费者 基于最终用户或消费者对产品的使用期望 ， 识别和确定产品用途 ， 如直接食用 、 加热后食用 、 再加工使用等。 识别和确定最终用户或消费者 ， 如公众 、 特定群体 （ 老人 、 婴儿等 ） 、 再加工的食品企业等。 手册正文 流程图是产品加工工序的方框图表达形式。 流程图是建立和实施 HACCP体系的起点和焦点。 不同产品的加工工序存在明显差别 ， 应分别制定流程图 ， 分别进行危害分析和制定HACCP计划。 手册正文 HACCP小组对于已制作的流程图进行现场确认 ， 验证流程图表达的各加工步骤与实际加工工序是否一致。 发现不一致或存在遗漏时 ， 对流程图作相应修改或补充。 表述的五个预备步骤的具体实施过程见 《 HACCP计划预备各步骤控制程序 》 手册正文 ， 制定预防控制措施 手册正文 a)危害分析技术报告 ， 内容包括： (1)对每种产品和每个加工工序引入的 、存在的或增加的每种潜在危害的特性的分析描述； (2)判断每种潜在危害是否显著的依据 、推理和结论。 手册正文 b)预防控制措施技术报告 ， 内容包括： (1)针对每种潜在显著危害 （ 以下简称显著危害 ） 所制定或采用的预防控制措施的描述； (2)每项预防控制措施针对相应显著危害的危害控制原理； (3)全部显著危害与全部预防控制措施对应关系的描述，包括一项预防控制措施控制多项显著危害和多项预防控制措施控制一项显著危害的情况。 手册正文 c)危害分析工作单 ， 内容包括： (1)加工步骤； (2)识别确定本步骤引入的 、 存在的或增加的潜在危害； (3)潜在危害是否显著 ? (4)对第 3项的判定依据； (5)控制显著危害的预防控制措施； (6)该步骤是否为关键控制点 ? 手册正文 d)将危害分析技术报告和预防控制措施技术报告纳入 HACCP支持文件，危害分析工作单纳入 HACCP记录。 手册正文 危害分析包括以下步骤： a)确定产品的每个品种； b)确定加工产品的每个加工地点； c)确认加工工序的数量 ， 当存在 1个以上不同的加工工序时 ， 应分别进行危害分析； d)复查每个加工工序的流程图是否准确 ， 当存在偏差时作出调整； 手册正文 e)针对每个加工工序 ， 识别和确定每个加工步骤上引入的 、 存在的或增加的生物 、化学 、 物理三个方面的潜在危害 ， 至少需考虑以下类型： 手册正文 (1)微生物污染； (2)寄生虫； (3)化学污染； (4)法律不充许使用的杀虫剂残留； (5)腐败产生的引起 食品危害的组分； (6)天然毒素 (7)不认可用于食品的添加剂及色素； (8)存在未申报的可能引起过敏反应的成分； (9)物理危害。 手册正文 f)分析判定每种食品 、 每个加工工序 、 每个加工步骤上引入的 、 存在的或增加的潜在危害是否为显著危害。