haccp七个原理(doc23)-haccp(编辑修改稿)

haccp七个原理(doc23)-haccp(编辑修改稿)内容摘要：

万能的，它只是一个辅助工具。 确定关键控制点时必须从整个食品链的角度进行考虑，必须在分析所有操作过程和产品特性的相关资料和信息的基础之上来确定关键控制点。 企业 ()大量管理资料下载 Page 9 of 23 CCP 判断树 （按顺序回答问题） 问题 1：对已确定的显著危害，本步有预防控制措施吗 ? 是 否 修改加工步骤或更改产品 必须在本步控制吗 ? 是 否 不是 CCP 停止 问题 2：本步骤能否把可能发生的危害消除或降低到可接受水平。 ** 是 是 问题 3：危害能否超过可接受水平或增加到不可接受水平。 否 否 不是 CCP 停止 问题 4：后续步骤能否把危害消除或降低到可接受水平。 是 不是 CCP 否 是 CCP 停止 企业 ()大量管理资料下载 Page 10 of 23 判断树应用实例 企业 ()大量管理资料下载 Page 11 of 23 第三节 建立关键限值（原理三） 关键限值定义： 关键限值是 CCP 点上用来确保产品安全的参数。 关键限值是用来保证 产品安全的参数。 对于每个关键控制点上的显著危害因素，必须有一个或几个关键控制限值。 偏离了关键限值时必须采取纠正措施来确保食品的安全。 关键限值实例 危害 CCP 关键限值 细菌性病原体 （生物性的） 巴氏消毒 72℃ /15 秒 （杀死牛奶中的病原体） 细菌性病原体 （生物性的） 干燥 温度 ℃、时间 120 分、鼓风速度 2’、厚度： 13 毫米 细菌性病原体 （生物性的） 酸化 产品重量、醋酸量、浸泡时间 建立关键限值的信息来源 可以从以下途径获得关键限值，如：  科学刊物 杂志、食品教科书  一般来源 书、技术规范  法规性指南 国家及地方法规、条例、细则等  行业专家 食品科学家、专家、咨询公司等  实验研究 对比及实验 如果用来确定关键限的信息得不到或不充分，应当选择一个保守的值。 用来确定一个关键限的根据和参考资料要成为 HACCP 计划的支持性文件的一部分。 通常存在许多种选择来控制一种特定危害，选择不同的控制方法需要建立不同的关键限值。 最好的控制选择和关键限值选择要根据实际情况决定。 通过以下油炸肉饼的例子可以帮助我们正确地确立关键限值。 关键限值选择举例： 关键限值选择 1 – 监控致病菌 危害因素 肉饼中的致病菌（生物性危害） CCP 油炸 关键限值 不得检出致病菌 企业 ()大量管理资料下载 Page 12 of 23 把微生物作为一个加工过程中的关键限值一般是不可行的。 因为进行微生物试验需要很长的时间，所以，选择微生物作为关键限值是很难监控的。 在这个例子里，是把有关微生物失活的条件作为关键限值。 在这种选择下，只要肉饼的内部温度达到 66℃，保持 1 分钟，就可以杀死肉饼中的致病菌，把内部温度和时间作为关键限值，这种选择相对于对最终产品进行微生物监测更为直观。 但是，对内部中心温度进行监测，在很多情况下是不实用的。 通过研究发现只要油的温度达到 177℃以上、肉饼的厚度不超过 厘米以及油炸时 间不少于 1 分钟就可以杀死有关的致病菌。 显然，第三种选择比其他两种更容易控制和监测，并且可以连续地对加工进行监控，从而确保每一肉饼都能得到充分的控制。 建立操作限值 为了确保产品的安全有时候需要设定一个比关键限值更为严格的操作限值，使操作人员在超过关键限值以前采取措施。 操作限值可以根据各种理由选择：  避免超出关键限值  质量原因（如较高的烹饪温度有助于风味的形成）  解释正常的变化（如油炸锅温度最小偏差为 2℃，操作限值必须设定在关键限值以上至少 2℃） 关键限值选择 2 – 监控内部温度 /时间 危害因素 肉饼中的致病菌（生物性危害） CCP 油炸 关键限值 最低中心内部 66℃ /时间 1 分钟 关键限值选择 3– 监控影响杀菌的因素 危害因素 肉饼中的致病菌（生物性危害） CCP 油炸 关键限值 油温不低于 177℃ 肉饼厚度不超过 厘米 油炸时间不少于 1 分钟 操作限值定义 ： 操作限值是比关键限更为严格的，操作人员用来减少偏离风险的操作标准。 企业 ()大量管理资料下载 Page 13 of 23 加工调整 当操作限值被超过后， 应对加工工艺进行调整，这些措施叫加工调整。 加工人员可以用加工调整来避免 CCP 失控和避免采取纠正措施。 及早地发现失控的趋势并尽早采取措施才能避免返工或产品报废。 只有在超过关键限值时才须采取纠正措施。 加工调整图例 建立关键限值 HACCP 计划表 表中举例 加工调整定义 ： 加工调整是为使加工恢复到操作限内而采取的措施。 企业 ()大量管理资料下载 Page 14 of 23 第四节 建立监控程序（原理四） 监控的目的 监控是一个有计划的观察和测量的过程，以监测 CCP 是否在控制之中，做出准确的记录以备在验证程序中用。 监控有三个目的： (i) 监控实际的运作，识别出逐步失控的趋势，在完全失控发生之前，采取措施使其恢复在 受控状态； (。