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haccp产生与发展过程doc19-haccp(编辑修改稿)内容摘要：

副溶血性弥菌 （ Vibrio parahaemolyticus） 副溶血性弥菌天然存在于世界大多的港湾和海岸线区域。 在很多水域 ， 副溶血性菌在温暖的月份大量存在于环境中。 因此 ， 大多数的发病是在夏季。 副溶血性弥菌的基本症状包括 ： 腹泻、腹部痉挛、恶心、呕吐和头疼。 发烧和发冷症状报导较少。 发病与食用污染的蟹类、牡蛎、虾和龙虾有关。 副溶血性弥菌的危害可通过彻底加热水产品和防止加热后的交叉感染来预防。 因其感染所需菌量很大 ， 因此控制其生长的时间和温度 ， 避免加工 积压 ， 是重要的预防措施。 创伤弥菌 （ Vibrio Vulnificus） 创伤弥菌是天然存在海洋的细菌 ， 它要求有盐才能生存。 它首先是在墨西哥湾被发现 ， 也在大西洋和太平洋中分离出来。 4 月至 10 月温暖的月份环境中此菌的数量最多。 主要病症包括 ： 皮肤损伤、脓毒性休克、发烧、发抖和恶心 ， 死亡率为 50%。 有肝病经、酗酒、癌症、糖尿病、慢性肾病、使用抑制免疫功能药物或类固醇、胃酸少和患艾滋病的人是易感染群体。 创伤弥菌引发的疾病同食用牡蛎、蛤和蓝蟹有关。 创伤弥菌引起的危害可通过彻底加热贝类和防止加热后的海 产品受交叉污染来控制。 在温暖月份中 ， 将海湾捕捞的牡蛎迅速冷藏 ， 可以降低创伤弥菌感染的危险。 属于高风险的人群不要生食软体贝类。 空肠弯曲菌 （ Campylobacfer Jejuni） 空肠弯曲菌广泛分布于禽兽、温血家养动物的肠道内 ， 是人类腹泻的主要原因。 症状包括腹泻、便血、腹痛、头痛、虚弱和发烧。 很多感染发生也可无症状。 空肠弯曲菌可以通过被污染的食品 ， 包括生的蛤、贻贝和牡蛎传播 ， 也可以通过人间接触和污染的水源传播。 食品与不清洁的食品接触表面间的交叉污染 ， 包括切板和手 ， 可能是最常见的传染途径。 空肠 弯曲菌引起的危害可通过彻底加热产品 ， 严格手和设备的清洗、消毒、强调食品加工卫生规范予以控制。 1耶尔森氏菌 （ Yersinia Enferocolifica） 耶尔森氏菌一般存在于土壤、水和家养及野生动物中。 它能引起腹泻、呕吐、腹部疼痛和发烧，很象阑尾炎。 染病与牡蛎和鱼类有关。 耶尔森氏菌的危害可通过充分加热产品 ， 将产品在华氏 400（ ） 下冷藏和防止企业 ()大量管理资料下载 ef8dac0ff586d44f485d67e1bddbb6c0 第 8 页 共 19 页 加热后交叉污染来控制。 二、病毒 病毒到处存在 ， 呈非生命体型式的致病因子 ； 自身不能再增殖 ； 个体小 ， 用光学显微镜看不见。 病毒的外膜为 蛋白质膜 ， 内部为核酸核。 病毒通常被称为“细胞内的寄生体”。 当病毒附着在细胞上时 ， 向细胞注射其病毒核酸并夺取寄主细胞成分 ， 产生成百万个新病毒 ， 同时破坏细胞。 病毒只对特定动物的特定细胞产生感染作用。 因此 ， 食品安全只须考虑对人类有致病作用的毒素。 很少量的病毒就可致人生病。 病毒在食品中不生长 ， 不繁殖 ， 不会对食品产生腐败作用。 病毒能在人体肠道内、被污染的水中和冷冻食品中存在达数个月以下。 食品受病毒污染有四个途径 ： （ 1） 环境污染能使产吕受病毒污染。 牡蛎、蛤和贻贝等滤食性贝类能从水中摄取病毒 ， 积聚在粘膜内并转移到消 化道中。 当人们食用整只生贝时 ， 也就同时摄食了病毒。 此外 ， 熟制产品受生产品的交叉污染或员工的污染 ， 也可能使食品携带病毒。 （ 2） 灌溉用水受污染会使蔬菜、水果的表面沉积病毒。 一般而言 ， 生食的食品都有类似问题。 （ 3） 使用污染的饮用水清洗或用来制作食品 ， 食品会受病毒污染。 （ 4） 受病毒感染的食品加工人员 ， 卫生不良 ， 使用厕所后未洗手消毒而使病毒进入食品内。 与食品相关的病毒主要为肝炎 A 型病毒和诺沃克 （ Norwalk Virus） 病毒 ，其特性和预防措施为 ： A 型肝炎病毒 （ Hepatitis A Virus） 该病毒在较低温度下较稳定。 但在高温下可被破坏。 所以肝炎多发于冬季和 早春。 此病毒可在海水中长期存在海洋沉积物中存在一年以上。 生的和熟的蛤、牡蛎和贻贝都曾与引发 A 型肝炎相关 ， 其中包括从被认捕捞水域内的贝类。 A 型肝炎的症状包括 ： 虚脱、发烧、腹疼、病情可继发为病人出现黄疽。 病性可轻 （ 年幼的孩子往往无症状 ） 可重。 死亡率低 ， 主要发生在老年人和有潜在疾病的人的身上。 1988 年上海流行的 A 型肝炎 ， 约有29 万人感染 ， 其原因是人们食用了被污染而又未被彻底加热的毛蚶。 A 型肝炎引起的危害可通过彻底加热产品和防 止产品加热后交叉污染来预防。 但 A 型肝炎病毒比其它类型更耐热。 实验表明 ， 牡蛎受污染后 ， 其体内的 A 型肝炎病毒需经华氏1400（ 630C） 加热 19 分钟方可失活。 因此 ， 在加工中仅将贝类蒸气加热至开壳并不足以使 A型肝炎病毒失活。 2。 诺沃克 （ Norwalk Virus） Norwalk 病毒被认为是引起非细菌性肠道疾病 （ 胃肠炎 ） 的主要原因。 据报道 ， 自 1976年至 1980 年 42%非细菌性胃肠炎的发生是由 Norwalk 病毒引起的。 Norwalk 病毒引起的疾病与食用蛤 （ 生的和蒸的 ） 、牡蛎和鸟蛤有关。 症状为 ： 恶心、呕吐、腹 泻和痉挛和偶尔发烧。 Norwalk 病毒引起的危害可通过充分加热产品和防止加热后的交叉污染来预防。 此外 ，排放未经处理的污水可以降低 Norwalk 病毒发病的可能性。 三、寄生虫和原生动物 寄生虫是需要有寄主才能存活的生物 ， 生活在寄主体表或其体内。 世界上存在几千种寄生虫。 只有约 20%的寄生虫有线虫 （ Nematodes/rounb worms ） 、绦虫 （ Cestodes/tape worms） 、吸虫 （ Trematodes/flukes） 和原生动物。 这些虫大小不同 ， 从几乎用肉眼看不见到几英尺长。 原生动物是单细胞动 物 ， 若没有显微镜大多数是看不见的。 对大多数食品寄生虫而言 ， 食品是它们自然生命循环的一环节 （ 例 ， 鱼和肉中的线虫 ）。 企业 ()大量管理资料下载 ef8dac0ff586d44f485d67e1bddbb6c0 第 9 页 共 19 页 当人们边同食品一起吃掉它们时 ， 它们就有了感染人类的机会。 寄生虫存活的最重要两个因素是合适的寄主 （ 即 ， 不是所有的生物都能被寄生虫感染 ） 和合适的环境 （ 即 ， 温度、水、盐度等 ）。 寄生虫可以通过寄主排泄的粪便所污染的水或食品传递 ； 人类粪便的合适的处理 ； 严禁用未处理过的污水为作物施肥 ； 合适的污水处理。 消费者会否受到寄生虫的危害取决于食品的选择 ， 文化习惯和制作方法。 大多数寄生虫对人类无害 ， 但是可能让人感到 不舒服。 寄生虫感染通常与生的或未煮熟的食品有关 ，因为彻底加热食品可以杀死所有食品所带的寄生虫。 在特定情况下 ， 冷冻可以被用来杀死食品中的寄生虫。 然而 ， 消费者生吃含有感染性寄生虫的食品会造成危害。 食品中寄生的原生动物有痢疾阿米巴 （ Entamoeba hisrolytica） 、肠兰伯鞭毛虫（ Giardialamblia）， 都能对人体造成危害。 与海产品相关的三种主要寄生虫 单线虫、线虫和二叶槽绦虫的特性和预防措施为 ： 1. 单线虫 （ Anislkis Simples） 通常叫鲱鱼线虫 （ Herryng worm）， 是一寄生性线虫或圆形虫。 它的最终宿主是海豚科动物、海豚和抹香鲸。 在鱼和鱿鱼体内的幼虫 （ 蛀虫状 ） 一般长 18mm～ 36mm， 宽 mm～ mm，粉红至白色。 单线虫病 （ Anisakiasis） 是由单线虫引起的人类疾病 ， 与食用生鱼 （ 生鱼片、腌泡酸鱼、醋渍鱼和冷烟熏鱼 ） 或未熟的鱼有关。 海产品中的寄生虫只有当海产品是食或未经充分加热的情况下 ， 才构成危害。 如寄生虫已死亡 ， 海产品中的寄生虫只是被认为是污秽物而涂为危害。 单线虫 （ Anisakis simplex） 引起的危害可以通过以下方法予以控制 ； (1) 冷冻加 工 ， 杀死单线虫 350C （ 310F） 以下 18 小时或 200C （ 40F） 以下 168小时 ； (2) 热力加工 ， 杀死单线虫 630C （ 1450F） 15 秒 ； (3) 热熏鱼要达到 （ 2） 的加热条件 ， 冷熏鱼 （ 例 ， 鲑鱼 ） 必须在熏前或熏后按 （ 1）的冷冻条件冷冻杀虫 ； (4) 腌渍鲱鱼必须经牏杀虫 至少在含盐 6%， 含酸 4%的溶液内浸泡 70 天 ； (5) 辐照杀虫 达到 6～ 10（ Kilogray）； (6) 蜡光法人工剔虫 能除去部分寄生虫 ， 但不能完全除去寄生虫。 2. 线虫。 （ Pseuboferranova Decibiens） 通常叫鳕 鱼线虫 （ Csendoferranova Decibiens） 是另一种寄生性线虫或圆形虫 ， 通常其最终宿主是灰海豹、港海豹、海狮和海象。 鱼体内幼虫长 5mm～ 58mm， 宽 0。 3 mm～1。 2mm， 呈黄棕或红色。 这种线虫也是通过食用生鱼或未熟的鱼传染人体。 对其控制方法与单线虫 （ Anisakis simplex） 相同。 3. 二叶槽绦虫 （ Diphyllobothrium Larum） 二叶槽绦虫是一种绦虫 ， 寄生于各种北纬地带的食鱼哺乳类动物。 在南纬地带也有类似种类发现 ， 并以海豹为寄生。 绦虫有吸附于寄主肠壁的结构特点且身体 呈环节。 绦虫幼虫在鱼体内长达几毫米至几厘米 ， 呈白色或灰色。 二叶槽绦虫主要感染淡水鱼类 ，但在鲑鱼体内也可以寄生 ， 通常发现其无襄盘绕于肌肉或襄状存在于内脏中 ， 虫体成熟而使人致病。 该绦虫也是通过食用生鱼或未熟的鱼传染人体。 控制方法与单线虫（ Anisakis simplex） 相同。 第二節 化学性危害 化学污染可以发生在食品生产和加工的任何阶段。 化学品 ， 例如 ： 农药、兽药和食品添加剂等适当地、有控制地使用是没有危害的 ， 然而一旦使用不当或超量就会对消费者形成危害。 化学危害可分成天然存在的化学物质、有意加入的化学物质和无意或偶尔 进入食品的化学物质 ， 如下 ： 企业 ()大量管理资料下载 ef8dac0ff586d44f485d67e1bddbb6c0 第 10 页 共 19 页 天然存在的化学物质 霉菌毒素 （ 如 ， 黄曲霉毒素 ） 、鲭鱼毒素 （ 组胺 ） 、鱼肉毒素 （ 1）（ Ciguatoxin） 、蘑菇毒素 （ Mushroom toxins） 、贝类毒素 （ 麻痹性贝类毒素、腹泻性贝类毒素、神经性贝类毒素、遗忘性贝类毒素 ） 和生物碱等 ； （ 2） 有意加人的化学物质 食品添加 （ 防腐剂 ， 如亚硝酸盐和亚硫酸盐 ； 营养强化剂、色素料等 ）； （ 3） 无意或偶尔进入食品的化学物质 农用的化学物质 （ 如杀虫剂、杀真菌剂、除草剂、肥料、抗生素和生长激素 ） 、食品法规禁用化学品、有毒无素 和化合物 （ 如铅、锌、砷、汞和氧化物 ） 、聚氯联苯 （ PCBS） 、工厂化学用品 （ 如润滑油、清洁剂、消毒剂和油漆 ）。 一、 霉菌毒素 许多霉菌繁殖时可以产生毒性极强 （ 如致癌性 ） 的毒素 ， 最常见的是由黄曲霉菌产生的黄曲霉菌毒素 ， 共有 5 种 ～ 6 种 ， 主要多见于霉变的玉米、杏仁、花生等坚果植物中。 欧洲起初规定黄曲霉毒素 B1 的含量为 ， 而现在规定黄曲霉毒素 （ G1+G2+B1+B2+M） 总量小于 4ppb， G1+G2 小于 2ppb。 霉菌毒素水产品中较少见。 二、 海洋生物毒素 海洋生物毒素可能污染水产品 ， 当人类食用受其污染的水产品 ， 会对健康构成巨大的威胁。 海洋生物毒素包括多种不同的化合物 ， 是有毒海藻被海洋动物摄食后 ， 毒素就会通过生物链在海产品体内而致病。 在美国 ， 现在已知有五种海洋生物毒素 ： 麻痹性、神经性、腹泻性、遗忘性贝类毒素和鱼肉毒素。 1. 麻痹性贝类毒素 （ PSP） 许多种有毒海藻引起 PSP， 包括 Alexandrium， Pyrodinium 和 Gyrnnodininm 属的海藻。 按海藻的种类、地域和贝类的种类 ， 可以形成十八种基本化学结构为 Saxitoxin 的有毒化合物 ， PSP 是这些化合物的总称。 PSP 主要发生在美国东北海岸线上所捕捞的 受污染的贝类。 所有的泸食性软体贝类都富集 PSP。 然而贻贝在接触有毒海藻后可以在数天或数小时内获得很强的毒性 ， 并随之很快消失毒性 ， 因此 ， 贻贝被用作为预警 PSP 污染的指示生物。 蛤和牡蛎富集 PSP 一般没有贻贝那么快 ， 积聚高浓度毒素需要较长时间才能使毒性降低。 扇贝甚至在有毒藻类还未达到生长旺盛期时就会变得相当有毒 ， 但扇贝在西方国家的习惯食用部位是其闭壳肌 扇贝柱 ， 不富集毒素 ， 因此 ， 不受 PSP 的威胁。 PSP 中毒症状开始为麻木和唇、舌有热痛的感觉并传到面部和指尖。 往往导致臂、腿和颈部肌肉丧失协调性 ， 还有各种不常见 的症状。 重症 PSP 中毒可由于呼吸麻痹而死亡。 2. 神经性贝类毒素 （ NSP） 早在 20 世纪 60 年代中期就是。