haccp(ppt141)-haccp(编辑修改稿)

haccp(ppt141)-haccp(编辑修改稿)内容摘要：

 卫生操作不当；  生、熟产品未分开；  原料和成品未隔离。 HACCP 54 防止发生交叉污染 33交叉污染的控制 预防  工厂选址、设计，周围环境不造成污染；  厂区内不造成污染；  按有关规定（提前请有关部门审图纸）。 HACCP 55 防止发生交叉污染 33交叉污染的控制 车间布局  工艺流程布局合理；  初加工、精加工、成品包装分开；  生、熟加工分开；  清洗消毒与加工车间分开；  所用材料易于清洗消毒。 HACCP 56 防止发生交叉污染 33交叉污染的控制 明确人流、物流、水流、气流方向  人流 —— 从高清洁区到低清洁区；  物流 —— 不造成交叉污染，可用时间、空间分隔；  水流 —— 从高清洁区到低清洁区；  气流 —— 入气控制、正压排气。 HACCP 57 防止发生交叉污染 33交叉污染的控制 加工人员卫生操作  洗手、首饰、化妆、饮食等控制；  手接触不洁物、入厕后、处理完脏的设备和工具后要洗手并消毒。 HACCP 58 防止发生交叉污染 34监控  开工、交接班、餐后继续加工进入车间；  生产连续监控；  产品贮存区域（如冷库）每日检查。 HACCP 59 防止发生交叉污染 35纠正  发生交叉污染，采取步骤防止再发生；  必要时停产，直到有改进；  如有必要，评估产品的安全性；  记录采取的纠正措施。 HACCP 60 防止发生交叉污染 36记录  每日卫生监控记录，观察记录工厂状况是否满意；  消毒控制记录；  纠正措施记录。 HACCP 61 手的清洗、消毒和厕所设备的维护与保养 41关键卫生条件 手部清洗设施的状况； 手部消毒设施的状况； 厕所设施的状况。 HACCP 62 手的清洗、消毒和厕所设备的维护与保养 42洗手消毒的设施要求 洗手设施 非手动开关的水龙头； 有温水供应，在冬季洗手消毒效果好； 合适、满足需要的洗手消毒设施； 流动消毒车。 HACCP 63 手的清洗、消毒和厕所设备的维护与保养 42洗手消毒的设施要求 厕所设施  位置：与车间相连接，门不能直接朝向车间；  有更衣、鞋设备；  数量：与加工人员相适应；  手纸和纸篓保持清洁卫生；  设有洗手和消毒设施；  有防蚊蝇设施。 HACCP 64 手的清洗、消毒和厕所设备的维护与保养 42洗手消毒的设施要求 厕所的要求 通风良好，地面干燥，保持清洁卫生； 设有洗手消毒设施、非手动开关的水龙头； 包括所有的厂区、车间和办公楼的厕所。 HACCP 65 手的清洗、消毒和厕所设备的维护与保养 42洗手消毒的设施要求 设备的维护与卫生保持 设备保持正常运转状态； 卫生保持良好不造成污染； 检查与纠正。 HACCP 66 手的清洗、消毒和厕所设备的维护与保养 43洗手消毒方法、频率 方法：清水洗手 → 用皂液或无菌皂洗手 → 冲净皂液 → 与 50mg/L（余氯）消毒液浸泡 30s → 清水冲洗 → 干手。 频率：每次进入加工车间时，手接触了污染物后，入厕之后以及根据不同加工产品规定消毒频率。 HACCP 67 手的清洗、消毒和厕所设备的维护与保养 44监控 每天至少检查一次设施的清洁与完好； 卫生监控人员巡回监督； 化验室定期做表面样品检验； 检测消毒液的浓度； 纠正：检查发现存在问题应立即纠正。 HACCP 68 手的清洗、消毒和厕所设备的维护与保养 45记录 洗手间或洗手池和厕所设施的状况记录； 消毒液温度、浓度记录； 纠正措施记录。 HACCP 69 防止食品被污染物污染 51关键卫生条件 保证食品、食品包装材料和食品所有接触面不被微生物的、化学的及物理的污染物沾污。 HACCP 70 防止食品被污染物污染 52污染物的来源  水滴和冷凝水（死水）；  不清洁水的飞溅；  空气中的灰尘、颗粒；  外来物质；  地面污物；  无保护装置的照明设备；  润滑剂、清洁剂、杀虫剂等；  化学药品的残留；  不卫生的包装材料。 HACCP 71 防止食品被污染物污染 53防止与控制 包装物料的控制 包装物料存放库要保持干燥清洁、通风、防霉，内外包装分别存放，上有盖布下有垫板，并设有防虫鼠设施。  每批内包装进厂后进行微生物检验，细菌数 100个 /cm2，致病菌不得检出；  必要时进行消毒。 HACCP 72 防止食品被污染物污染 53防止与控制 冷凝水控制  良好通风；  车间温度控制稳定；  顶棚呈圆弧型；  提前降温；  及时清扫。 HACCP 73 防止食品被污染物污染 53防止与控制 其他 食品的贮存库保持卫生，不同产品、原料、成品分别存放，设有防鼠设施； 化学品的正确使用和妥善保管。 HACCP 74 防止食品被污染物污染 54监控  对象：任何可能污染食品或食品接触面的掺杂物，如潜在的有毒化合物、不卫生的水和不卫生的表面所形成的冷凝物。  频率：建议在生产开始时及工作时间每 4小时检查一次。 HACCP 75 防止食品被污染物污染 55纠正  除去不卫生表面的冷凝物、调节空气流通和车间温度以减少凝结；  用遮盖防止冷凝物落到食品、包装材料及食品接触面上；  清除地面积水、污物、清洗化合物残留；  评估被污染的食品；  对员工培训正确使用化合物；  丢弃不明的化合物。 HACCP 76 防止食品被污染物污染 56记录 每日卫生控制记录。 HACCP 77 有毒化学物质的标记，贮存和使用 61关键卫生条件 有毒化合物的正确标记、贮藏和使用。 HACCP 78 有毒化学物质的标记，贮存和使用 62控制  编写有毒有害化学物质一览表；  化合物要有生产、销售、使用说明的证明；  单独的区域贮存，带锁的柜子，防止随便乱拿，设有警告标示；  化合物正确标识，标识清楚，标明有效期，使用登记记录；  由经过培训的人员管理。 HACCP 79 有毒化学物质的标记，贮存和使用 63监控 经常检查确保符合要求； 建议每天检查一次； 全天都应注意。 HACCP 80 有毒化学物质的标记，贮存和使用 64纠正  转移存放错误的化合物；  对标记不清的拒收或退回；  对保管、使用人员的培训；  评价不正确使用有毒化合物造成的影响。 HACCP 81 有毒化学物质的标记，贮存和使用 65记录与证明 设有进货、领用、配制记录以及化学物质批准使用证明、产品合格证。 HACCP 82 雇员的健康与卫生控制 71关键卫生条件 管理好患病、有外伤或其他身体不适的员工，他们可能成为食品的微生物污染源。 HACCP 83 雇员的健康与卫生控制 72控制  应制定体检计划，并设有档案，凡患有有碍食品卫生的疾病者，不得参加直接接触食品加工，痊愈后经体检合格后才能重新上岗。  生产人员要养成良好的个人卫生习惯，按照卫生规定从事食品加工，进入加工车间更换清洁的工作服、帽、口罩、鞋等，不得化妆、戴首饰、手表等。  应制定卫生培训计划，定期对加工人员进行培训，并记录存档。 HACCP 84 雇员的健康与卫生控制 73检查  员工在上岗前应进行健康检查；  定期健康检查，每年进行一次体检。 HACCP 85 雇员的健康与卫生控制 74纠正 患病人员调离生产岗位直至痊愈。 HACCP 86 雇员的健康与卫生控制 75记录  健康检查记录；  每日卫生检查记录；  出现不满意状况和相应纠正措施。 HACCP 87 虫害的防治 81关键卫生条件 食品加工厂内不允许有害虫。 HACCP 88 虫害的防治 82防治计划 灭鼠分布图、清扫消毒执行规定； 全厂范围生活区甚至包括厂区周围的防治，重点：厕所、下脚料出口、垃圾箱周围、食堂。 防治措施  清除孳生地；  防止进入车间，采用风幕、水幕、纱窗、挡鼠板等；  厂区用杀虫剂，车间入口用灭蝇灯；  灭鼠应用粘鼠胶、鼠笼，不能用灭鼠药。 HACCP 89 虫害的防治 83监控和纠正  监控频率：根据情况而定；  发现问题，应立即进行纠正消除或杀灭；  严格时需列入 HACCP计划。 HACCP 90 虫害的防治 84记录  虫。