gmp、ssop和haccpppt96-haccp(编辑修改稿)

gmp、ssop和haccpppt96-haccp(编辑修改稿)内容摘要：

一、水的安全 • 国家饮用水标准 • GB5749 85 35 项 • 微生物指标 : – 细菌总数 小于 100个 /毫升 培养方法为 37℃ – 大肠菌群 小于 3个 /升 – 致病菌 不得检出 一、水的安全 • 欧盟水的标准 • 80/778/EEC 62 项 • 微生物指标 – 细菌总数 • 37℃ 培养 48 小时 小于 10个 /毫升 • 22℃ 培养 72 小时 – 大肠菌群 MPN小于 1个 /100毫升 – 粪大肠菌群 MPN小于 1个 /100毫升 – 粪链球菌 MPN小于 1个 /100毫升 – 致病菌 不得检出 一、水的安全 • 冰的安全 1. 制冰用水必须符合饮用水标准 2. 制冰设备卫生、无毒、不生锈 3. 储存、运输和存放的容器卫生、无毒、不生锈 4. 要进行微生物监测 二、食品接触表面的结构、 状况和清洁 食品接触表面包括： • 直接接触： – 加工设备 – 工器具、台案和内包装物料 – 加工人员的手或手套、工作服等 • 间接接触： – 未经清洗消毒的冷库 – 车间、卫生间的门把手 – 操作设备的按钮 – 车间内电灯开关等 二、食品接触表面的结构、 状况和清洁 • 加工设备、器具 – 材料 • 耐腐蚀、光滑、易清洗、不生 锈 •不用竹木制品、纤维等 – 结构设计和安装 • 无粗糙焊缝、破裂、凹陷 • 表里如一 • 便于拆洗 二、食品接触表面的结构、 状况和清洁 • 加工设备和器具的 清洗消毒 清洗消毒一般分 56个步骤： 清除 — 预冲洗 — 使用清洁剂 — 再冲洗 — 消毒 — 最后冲洗 （ 如果使用化学方法消毒 ） 首先必须进行彻底清洗 • 除去微生物赖以生长的营养物质 • 确保消毒效果 消毒方法 • 肉类加工厂首选 82℃ 水 • 消毒剂 如 : 次氯酸钠 100— 150 ppm • 物理方法 臭氧、电子灭菌灯紫外线等 二、食品接触表面的结构、 状况和清洁 加工设备和器具的清洗消毒的频率 大型设备：每班加工结束之后 清洁区工器具：每 2— 4小时 屠宰线上用的刀具：每用一次消毒一次 （ 每个岗位至少 2把刀 ， 交替使用 ） 加工设备 、 器具被污染之后应立即进行清洗消毒 二、食品接触表面的结构、 状况和清洁 清洗消毒效果的检查和监测 –感官检查 : 每天加工前、加工过程中检查 –实验室监测 : • 方法：棉拭子涂抹 • 细菌总数： 50 — 100/cm2 • 频率：按实验室制定的抽样计划，一般每周 1— 2次 二、食品接触表面的结构、 状况和清洁  手和手套  每次进车间前和加工过程中手被污染时必须进行洗手消毒  必须在车间的入口处 、 车间流水线和操作台附近设有足够的洗手消毒设施  在清洁区的车间入口处还应派专人检查手的清洗消毒情况 ， 检查是否戴首饰 、 是否留过长的指甲等  手套比手更容易清洗和消毒 ， 一般在一个班次结束或中间休息时更换  手套不得使用线手套 ， 所用材料应不易破损和脱落  肉类加工企业 ， 特别是使用刀具的工序 ， 推荐使用不锈钢丝编织的手套  手套清洗消毒后应贮存在清洁的密闭容器中送往更衣室 二、食品接触表面的结构、 状况和清洁  工作服  应有专用的洗衣房集中清洗和消毒  洗衣设备、能力与实际相适应  不同清洁要求区域的工作服分开清洗  工作服每天必须清洗消毒，一般每个工人至少配备 2套工作服  工人出车间、去卫生间，必须脱下工作服、帽和鞋靴  更衣室和卫生间的位置应设计合理，并加强监督管理  提醒： 工作服是用来保护产品的 ， 而不是用来保护加工人员自己的衣服的 二、食品接触表面的结构、 状况和清洁 工器具清洗消毒几点注意事项 有固定的场所或区域 推荐使用 82℃ 热水 ， 注意蒸汽排放 ， 防止产生冷凝水 根据被洗物的性质选择相应的清洗剂；在使用清洗剂 、 消毒剂时要考虑接触时间和温度 ， 以求达到最佳效果；冲洗时要用流动的水 注意排水问题 ， 防止清洗 、 消毒水溅到产品上造成污染 注意科学程序 ， 防止清洗剂 、 消毒剂的残留 三、防止交叉污染 工厂和车间的选址 、 设计 、 布局尽量合理 加工工艺布局合理 能采取物理隔离的地方尽量采取物理隔离： • 加工：前后工序 ， 如生熟之间 、 不同清洁度要求的区域完全隔离 • 贮存：原料库 、 辅料库 、 成品库 、 内包装材料库 、外包装材料库 、 化学品库 、 杂品库等 ， 专库专用  同一车间不能同时加工不同的产品 人流 、 物流 、 水流和气流的合理设计 • 人走门 ， 物走传递口 • 水流气流均从高清洁度区域流向低清洁度区域 三、防止交叉污染 食品接触表面保持清洁  手的清洗消毒 • 何时： 进入车间前 、 加工过程中 、 接触不洁物后 • 方法： 清水洗手 — 取皂液 — 搓洗 — 用水冲净洗手液 — 将手浸入消毒液中进行消毒 ， 并保持足够的时间 — 用清水冲洗 — 干手 • 确保干手纸巾的清洁卫生 ， 在潮湿环境不提倡用热风式干手器  个人卫生 • 工人进入车间不能佩带首饰 、 浓妆 ， 要勤剪指甲 ， 避免造成物理 、化学危害和微生物生长 • 工人应克服不良的卫生习惯 ， 工作服帽应清洁整齐 ， 在车间内不能吃东西 ， 乱摸物品 三、防止交叉污染 食品接触表面保持清洁 车间内使用的工器具 、 设备应及时清洗 ， 特别是在受到污染是必须随时清洗或更换 产品和盛放产品的容器不能落地 ， 不同区域使用的工器具 、 容器 、 工作服应有明显的区别 ， 并保证不随意流动 内包装材料使用前应进行必要的消毒处理 三、防止交叉污染 保持重复使用的水及各种食品组分的清洁 重复使用的清洗原料或半成品的水 、重复使用的接触半成品或成品的冷却用水均应及时更换 ， 最好使用较大流量的长流水 直接加入成品 （ 特别是熟的成品 ） 的辅料必须事先经过消毒 四、手的清洗、消毒及卫生间设施的维护  洗手消毒的设施 • 位置： 应设在车间入口处 、 车间内加工操作岗位的附近 、 卫生间 • 洗手消毒的设施包括： 足够数量的非手动开关的水龙头 、 冷热水或预混的温水 、装有皂液的皂液器 、 装有消毒液的消毒。