514食品企业haccp实施指南(doc17)-haccp(编辑修改稿)

514食品企业haccp实施指南(doc17)-haccp(编辑修改稿)内容摘要：

害：任何潜在于食品中不常发现的有害异物。 如玻璃、金属等 列出危害分析工作单 危害分析工作单可以用来组织和明确危害分析的思路。 HACCP 工作小组还应考虑对每一危害可采取哪种控制措施。 确定关键控制点 应用判定树的逻辑推理方法，确定 HACCP 系统中的关键控制点（ CCP）。 对判定树的应用应当灵活，必要时也可使用其他的方法。 如果在某一步骤上对一个确定的 危害进行控制对保证食品安全是必要的，然而在该步骤及其他步骤上都没有相应的控制措施，那么，对该步骤或该其前后的步骤的生产或加工工艺必须进行修改，以便使其包括相应的控制措施。 建立每个关键控制点的关键限值 每个关键控制点会有一项或多项控制措施确保预防、消除已确定的显著危害或将其减至可接受的水平。 每一项控制措施要有一或多个相应的关键限值。 关键限值的确定应以科学为依据，可来源于科学刊物、法规性指南、专家、试验研究等等。 用来确定关键限值的依据和参考资料应作为 HACCP 方案支持文件的一部分。 通常关键限量所使 用的指标包括：温度、时间、湿度、 pH、水分活性、含盐量、含糖量、物理参数、可滴定酸度、有效氯、添加剂含量以及感官指标，如外观和气味等。 7 建立起对每个关键控制点进行监测的系统 通过监测能够发现关键控制点是否失控。 此外，通过监测还能提供必要的信息，以及时调整生产过程，防止超出关键限值。 操作限值是比关键限值更严格的限值，是由操作人员使用用以降低偏离风险的标准。 加工工序应当在超过操作限值时就进行调整，以避免违反关键限值，这些措施称为加工调整。 加工人员可以使用这些调整措施避免失控和避免采取纠偏行动，及早发现 失控的趋势，并采取行动可以防止产品返工，或者更坏的情况造成产品报废，只有在超出关键限值时才采取纠偏行动。 一个监控系统的设计。 必须确定： a) 监控内容：通常通过观察和测量来评估一个 CCP 的操作是否在关键限值内。 b) 监控方法：设计的监控措施必须能够快速提供结果。 物理和化学检测能够比微生物检测很快地进行，是很好的监控方法。 常用的物理、化学监测指标包括时间和温度组合（常用来监控杀死或控制病原体生长的有效程度）、水分活度：（ aW）（可通过限制水分活度来控制病原体的生长）。 因此可以收集样品检测其水分活度。 酸度或 PH值（一定的 PH值水平可限制病原体的生长）、感官检验（一种检测食品的直观方法）。 c) 监控设备：例如温湿度计、钟表、天平、 PH 计、水分活度计、化学分析设备等。 d) 监控频率：监控可以是连续的或非连续的，如有可能，应采取连续监控。 连续监控对许多物理或化学参数都是可行的。 如果监测不是连续进行的，那么监测的数量或频率应确保关键控制点是在控制之下。 e) 监控人员：可以进行 CCP 监控的人员包括：流水线上的人员、设备操作者、监督员、维修人员、质量保证人员等等。 负责监控 CCP 的人员必须接受有关CCP 监控技术的培训 ，完全理解 CCP 监控的重要性，能及时进行监控活动，准确报告每次监控工作，随时报告违反关键限值的情况以便及时采取纠偏活动。 建立纠偏措施 在 HACCP 计划中，对每一个关键控制点都应预先建立相应的纠偏措施，以 8 便在出现偏离时实施。 纠偏措施应包括： （ 1）确定并纠正引起偏离的原因； （ 2）确定偏离期所涉及产品的处理方法例如进行隔离和保存并做安全评估、退回原料、重新加工、销毁产品等； （ 3）记录纠偏行动，包括产品确认（如产品处理，留置产品的数量）、偏离的描述、采取的纠偏行动包括对受影响产 品的最终处理、采取纠偏行动人员的姓名、必要的评估结果。 建立验证程序 通过验证、审查、检验（包括随机抽样化验），可确定 HACCP 是否正确运行。 验证程序包括对 CCP 的验证和对 HACCP 体系的验证。 CCP 的验证活动。 校准： CCP 验证活动包括监控设备的校准，以确保采取的测量方法的准确度。 校准记录的复查：复查设备的校准记录设计检查日期和校准方法，以及实验结果。 应该保存校准的记录并加以复查。 针对性的采样检测。 CCP 记录的复 查。 HACCP 体系的验证 验证的频率：验证的频率应足以确认 HACCP 体系在有效运行，每年至少进行一次或在系统发生故障时、产品原材料或加工过程发生显著改变时或发现了新的危害时进行。 体系的验证活动：检查产品说明和生产流程图的准确性；检查 CCP 是否按 HACCP 的要求被监控；监控活动是否在 HACCP 计划中规定的场所执行；监控活动是否按照 HACCP 计划中规定的频率执行；当监控表明发生了偏离关键限制的情况时，是否执行了纠偏行动；设备是否按照 HACCP 计划中规定的频率进行了 校准；工艺过程是否在既定的关键限值内操作；检查记录是否准确和是否按照要求的时 9 间来完成等等。 一般来讲， HACCP 体系须保存的记录应包括：。