餐饮成本核算与控制(ppt38)-成本管理(编辑修改稿)

餐饮成本核算与控制(ppt38)-成本管理(编辑修改稿)内容摘要：

业的食品饮料成本率一般为30一 35％ 2020/9/18 餐饮成本核算与控制 下载 二、餐饮成本和费用结构 • 营业费用包括餐饮部门经营中所耗费的一切费用，如人工费用、经营用品费用、水电燃料费、折旧和维修费用以及其它费用。 2020/9/18 餐饮成本核算与控制 下载 餐饮部门的成本和费用结构的点 • 变动成本比例大 • 可控制的成本比例大 • 成本泄漏点多 ：在菜单的计划、食品饮料的成本控制、餐饮的推销和销售控制以及成本核算的过程中涉及许多环节 • 菜单计划 —— 采购 —— 验收 —— 贮存 —— 发料 —— 加工切配和烹调 —— 餐饮服务 —— 餐饮推销 —— 销售控制 —— 成本核算 2020/9/18 餐饮成本核算与控制 下载 菜单计划和菜品的定价影响顾客对菜品的选择，决定菜品的 成本率。 对食品饮料的采购、验收控制不严，或采购的价格过高，数量过多造成浪费，采购的原料不能如数入库，采购的原料质量不好等都会引起成本提高。 贮存和发料控制不佳，会引起原料变质或被偷盗、丢失和私用。 对加工和烹调控制不严不仅会影响食品的质量，还会提高食品饮料的折损和流失量，对加工和烹调的数量计划不好也会造成浪费。 餐饮服务不仅影响顾客的满意度也会影响顾客对高价菜的挑选从而影响成本率。 餐饮推销搞得好不好不仅影响收入，也影响成本率，例如加强宴会和饮料的推销会降低成本率。 销售控制不严，售出的食品饮料得不到收入也会使成本比例增 大。 最后，企业若不加强对成本的核算和分析就会放松对各个环节的成本控制。 对上述任一环节控制不严都会产生成本泄漏。 2020/9/18 餐饮成本核算与控制 下载 成本管理 1．饮食产品价格组成要素 • 饮食产品价格是由产品成本、费用、税金和利润四个部分组成。 其公式为： 饮食产品价格 =产品成本 +费用 +税金 +利润 公式中的利润叫做纯利，纯利加上费用和税金叫做毛利。 2020/9/18 餐饮成本核算与控制 下载 2．成本核算 • (1)净料率 食品原料在加工处理前称为毛料，经粗加工处理后可以用来配制菜点的原料称为净料，要计算净料成本就必须了解净料率。 净料重量与毛料重量的比率，就叫净料率。 净料率 =（净料重量 /毛料重量） x100％ 2020/9/18 餐饮成本核算与控制 下载 例 题 • 购进母鸡一只，毛料重量 2kg。 经宰杀处理后，得净鸡 ，求母鸡的净料率。 解： 母鸡净料率＝（ ） X100％ =70％ 答：母鸡的净料率为 70％，即每千克毛料母鸡可得净鸡 700g。 2020/9/18 餐饮成本核算与控制 下载 饮食产品成本的核算，一方面是精确地计算原材料的消耗和成本的形成，另一方面是检查产。