餐饮成本控制doc46-成本管理(编辑修改稿)

餐饮成本控制doc46-成本管理(编辑修改稿)内容摘要：

* 以 肉类 来说 : (A) 适合 中等细菌 生长 , 最低温能达 (摄氏 ) 15 度左右。 (B) 故一般冷藏库温度保持在 (摄氏 ) 15 度以下。 (C) (摄氏 ) 0 度时 , 低温细菌 仍能活动。 (D) 一般来说 , 摄氏 (零下 ) 10 度时 , 细菌大致停止生长。 (E) 故一般冷冻库温度至少应保持在 (摄氏 ) 零下 10 度以下。 (通常建议保持在摄氏 18 度左右 )。 ━ 中国最庞大的下资料库 (整理 . 版权归原作者所有 ) 第 18 页 共 46 页 (A) 干货仓 (杂货仓 ) ━ (摄氏 ) 度至 度。 (摄氏 ) 10 度、相对湿度 50%至 60%。 (B) 冷藏库 适当温度 (摄氏 ) 0 度至 15 度。 (C) 冷冻库 适当温度 (摄氏 ) 18 度以下 (华氏 0 度以下 )。 9 中国最庞大的下资料库 (整理 . 版权归原作者所有 ) 第 19 页 共 46 页 (D) 酒窖 ━ : 适当温度 (摄氏 ) 10 度 至 15 度。 : 理想温度 (摄氏 ) 度左右。 * 关于酒类储存的常识 : (1)啤酒 (摄氏 ) 度至 度可保持泡沫及活力。 (2)啤酒、起泡葡萄酒、白酒等靠地面放即可 , 因较阴凉。 (3)红酒宜置于中层架子。 (4)酒精度小于 14 度之葡萄酒应卧置 , 使空气不会进入。 (5)强化酒精度烈酒类 , 储藏时直立放即可。 ━ (A) 进货。 (B) 储存 依物品特性 , 按规定归类放妥。 (C) 登帐 依验收单登录于存货管制帐卡。 (D) 叫货 填写例行请购单 (MARKET LIST)。 (E) 整理 检查安全存量。 (F) 发货。 (G) 盘点。 * 仓储基本观念 : (1) 适当通风设备。 (2) 保持适当湿度、温度。 中国最庞大的下资料库 (整理 . 版权归原作者所有 ) 第 20 页 共 46 页 (3) 货架须离地面 , 以壁免鼠类繁殖。 (4) 应有防火、防水设备。 (5) 各种物品应附标签 (BIN CARD), 并采 先进先出 原则。 (6) 符合动线 流程、并对空间预留宜考虑未来展望。 (7) 各种物品确实登录 品名、单位、规格、数量 ....等。 10 中国最庞大的下资料库 (整理 . 版权归原作者所有 ) 第 21 页 共 46 页 (4) 发货 :。 、单位、数量、金额应确实核对。 * 领货单预先送达 (前一天 ) , 对发货之顺利帮助极大。 (5) 预备 : ━ 包括生的熟的牛 ,羊 ,猪 ,鸡 ,鱼 ,鸭等 , 目的在决定每种食物 的成本因子 , 如此才可正确的计算出该食物的实际成本。 ━ 计算因食物加热后造成的收缩对成本之影响。 (STANDERD RECEIPE) 之建立。 * 标准菜谱之功用 : 品定价。 , 不会因人而异。 , 不是凭空捏造。 *何谓标准ⅶ━ 由经理决定。 (而非主厨 ) (6) 准备 :。 (7) 服务 : 中国最庞大的下资料库 (整理 . 版权归原作者所有 ) 第 22 页 共 46 页。 (8) 帐务 : (A) 复查餐厅出纳工作 , 以确定没有不法行为存在。 (B) 顾客帐单的标价是依照最新菜单。 (C) 没有任何尚未被检查及标价的食物被带离厨房或餐厅。 若有任何漏失 , 将使前面系列工作等于白干。 11 中国最庞大的下资料库 (整理 . 版权归原作者所有 ) 第 23 页 共 46 页 七、单位工作职掌与作业流程之认可与关系 : : 中国最庞大的下资料库 (整理 . 版权归原作者所有 ) 第 24 页 共 46 页 12 中国最庞大的下资料库 (整理 . 版权归原作者所有 ) 第 25 页 共 46 页 : 中国最庞大的下资料库 (整理 . 版权归原作者所有 ) 第 26 页 共 46 页 13 中国最庞大的下资料库 (整理 . 版权归原作者所有 ) 第 27 页 共 46 页 八、组织沟通线定位及编制 : : 2. 实例 : (1) 沟通线定位 : 中国最庞大的下资料库 (整理 . 版权归原作者所有 ) 第 28 页 共 46 页 14 中国最庞大的下资料库 (整理 . 版权归原作者所有 ) 第 29 页 共 46 页 (2) 编制 : 中国最庞大的下资料库 (整理 . 版权归原作者所有 ) 第 30 页 共 46 页 九、成本控制各级职务工作职掌 : (参附件 )。 15 中国最庞大的下资料库 (整理 . 版权归原作者所有 ) 第 31 页 共 46 页 ~p9。 十、成本控制表单流程图暨重要表单使用介绍 : (参附件 )。 (1) 采购系统 (2) 仓 储系统 (3) 出纳相关系统。