餐饮成本控制--餐饮生产过程控制(ppt54)-成本管理(编辑修改稿)

餐饮成本控制--餐饮生产过程控制(ppt54)-成本管理(编辑修改稿)内容摘要：

斯科特夜总会 销售额： $190000 下载 食品生产过程控制的主要方面  浪费  烹饪过火  分量过多  剩余原料的不合理利用  不合理的加工和采购决策 下载 对饮料生产区域的控制  随意斟酒  使用量酒器斟酒  使用量杯  饮料枪  酒吧整体控制系统（ P211） 下载 员工偷窃行为的种种表现  填写了点酒单，但没有纪录到 POS系统中  携带并销售自带酒水  分量过多或不足  找错零钱  稀释酒水  饮料偷窃  以次充好 下载 减少厨房偷窃的措施  确保储藏室始终保持在锁定或安全状态  只有经上级或管理者同意，才能发放食品原料  控制好剩余原料的使用  在厨房准备加工前必须出示顾客的点菜单，否则不能加工食品  维持一个灵活的存货控制系统  确保验收员在验收食品时签字  在没有收到经有效签字的发票时，不要为食品原料支付费用  如果没有收据，或者食品原料质量太差，不要为原料支付费用  实行系统化的实地盘存，区分出 A、 B、 C类原料  不经管理者同意，员工们不能从经营场所带走任何食品 下载 确定实际成本和预期成本率  确定实际成本  确定预期成本率  控制产品成本率 下载 确定实际产品成本  一般可根据标准化菜谱计算出产品的实际成本。  标准化菜谱记录了菜谱中各种原料的成本。 例如： 菜单项目：炖牛肉；菜谱编号： 146； 菜谱产出： 40份；每份重量： 8盎司；每份成本： 原料 数量 单位成本 总成本 冷冻玉米 3磅 $60/磅 $ 土豆 3磅。 原料用量换算表 用量重量 等量 60滴 1茶匙 3茶匙 1汤匙 2汤匙 1液体盎司 4汤匙 16汤匙 1杯 2杯 1品脱 2品脱 1夸脱 4品脱 1加仑 16盎司 1磅 1盎司 下载 ◆ 计算实际净料成本 净料成本（每磅） ＝ 交货状态的每磅价格 原料净料率 原料净料率 ＝ 原料净重 毛料重量 原料净料率 ＝ 1－原料损耗率 下载 确定预期产品成本率 预期 产品 成本率 ＝ 菜谱总成本 销售总额 经营效率 ＝ 实际产品成本 预期产品成本 下载 降低产品成本率的策略  在保持价格不变的情况下减少分量  变化菜谱组合  调整产品质量  搭配出最佳的销售组合  确保所进原料都能售出  在分量保持不变的情况下提高销售价格 下载 本章思考题  实地盘存  永续盘存  标准菜谱  P239第五题 下载 第六章 餐饮价格管理  菜单形式  影响菜单定价的因素  制定菜单价格  定价中的特殊情形 下载 菜单的形式  标准菜单：印制好的由服务员向客人提供介绍的一种菜单。 固定不变。  每日菜单：明天更换的菜单。  循环菜单：按照某一周期循环使用的菜单。 在每个周期里，每天的菜品都不相同。 （ P247） 下载 影响菜单定价的因素  地方竞争  服务水平  客人类型  产品质量  菜品分量  就餐环境  进餐时间  地。