烧烤技术完整版教程(doc11)-管理培训(编辑修改稿)

烧烤技术完整版教程(doc11)-管理培训(编辑修改稿)内容摘要：

过程中须加碳。 机制碳其实是由碳和煤混合而成，压制成中空的多棱形，从碳灰上就看出来含有煤的成份。 这种碳大小均匀，燃烧时间长，火力均匀，无烟，价格不贵。 很多专业烧烤店选择的都是这种碳。 缺点是不宜引燃。 若只是两三人烧烤用这种碳的话，人吃饱了碳还没 用完，不免觉得有些浪费了。 钎子、鱼夹和刀也是常见的烧烤工具，选择时要选便于清洗和消毒的。 碟子、筷子、牙签都是必需的，特别是牙签，用处挺大，可以固定墨鱼仔等易卷曲的食品，还可以代替筷子充当取食品的工具。 准备几个碟子可以放置食品，生熟要分开。 钎子、刀和网在烧烤前都要清洗干净。 四、 场地时间 准备好食物、调料、炉具就可以到野外进行烧烤了。 可并非所有的野外都适合烧烤，最好选择风景好，交通便利的地方。 一些林区和水库区是禁止烧烤的，需要事先了解好。 选择场地时还要特别注意安全，注意防火，烧烤场地周围不要有 灌木或过多的树木，下风口周围不要有易燃物品。 还要注意不要选蚊虫较多的地方。 不要选择山洞、房间等封闭的场所烧烤，防止一氧化碳中毒。 一般来讲春天和秋天都是适合烧烤的季节。 大风天和雨天都不适合野外烧烤。 五、 烧烤前 烧烤炉通常都要组装，一般都很简单，看一下说明书，或问一下商家，很容易就可以搞明白。 使用前要清楚炉子各部分的功能和使用方法。 烧烤炉的放置应选择较平整的地方，风门应在上风口。 木炭和机制碳的点燃并非易事，可以将碳堆成堆加助燃剂，碳自身燃烧后再摊开。 如果条件允许，最好点燃篝火，将碳放入火中，待 碳完全燃烧后再取出，放入烧烤炉中即可。 若用篝火引碳别忘了带工兵铲。 铺碳的时候要铺满铺匀，才能保证火力均匀。 碳燃烧后不要急着烤，先把网烤一下，待碳全红，就是完全燃烧后再开始烤。 烧烤时注意人不要站在下风口，一来烟大，二来飞出的火星很容易烫伤人。 六、 烧烤 烧烤过程中油的使用很重要，刚烤上的肉类食品先不要急着刷油，待食品烤热、收紧后再刷油，其它食品可以烤的时候就刷油。 油不要刷多，以刷完后不滴油为标准，烤的过程中要尽量避免油滴落烧烤炉中。 烤时要勤于翻动，防止烤糊。 翻动时最好用长筷子，不要用手，防止烫伤。 放生食时要注意要和快烤熟的食品有一点距离，防止污染熟食。 肉串摆放时尽量向炉子的中部摆，烤的过程中要改变肉串的位置，以保证整串肉同时被烤熟。 鸡翅是很适合烧烤的食品，易熟，而且皮的脂肪含量高，吃起来很香。 烤的时候要注意大 中国最大的管理资源中心 (大量免费资源共享 ) 第 7 页 共 11 页 头不易熟，应放在火力集中处。 鸡真不易烤熟，可以切成小块，或烤煮熟的，味道同样鲜美。 玉米直接烧烤不易烤均匀，可以和鸡真一样，烤煮熟的。 烤鱼时最好选用鱼夹。 如果你用的是苹果炉，除了烤之外，你还可以享受到焖、烘和熏的乐趣。 将燃烧的木炭置于碳盘的周围，盖上盖子就可以焖了，大块的食品，还有蔬 菜等都适合焖制，但要掌握好时间。 注意食品卫生，没有烤数的食品不要吃。 烤熟的食品温度很高，吃的时候小心烫嘴。 烤糊的食品，特别是肉类对人身体有危害，不要吃。 加碳时要注意应等到新加的碳完全燃烧后再烧烤，因为碳在没完全燃烧时易产生有害气体，不利于健康。 不同的烧烤酱适合不同的食品，甜面酱适合鱿鱼、墨鱼仔，番茄酱适合土豆片，胡萝卜酱则适合很多清单口味的食品。 烧 烤 最怕： 肉跟你装熟； 火种没有种； 木炭跟你耍冷； 洋葱跟你装蒜； 猪血跟你耍热血； 蚵仔跟你耍自闭； 香肠 扮起黑面蔡； 甜不辣跟你耍俗辣； 来烤肉的人都吃素； 隔天在医院续摊； 1烤肉酱咸咸没事干； 1烤肉架搞分裂； 1肉跟架子搞小团体； 1香肠和肉跟你耍黑道； 1黑轮爆胎； 1玉米跟你来硬的 烧烤可分为明火烤和煎烤两大类 明火烤即是用明火加热，热源一般为各种炭火和电烤炉。 调味则可在烤制前、烤制中或烤制后进行，也可在三个时段内兼顾进行。 但须注意的是，在烤制中调味时，若用液体调味品，须用排笔涂刷在原料上；若用粉末状调味品，则用量不宜过多，否则易掉入明火中，燃烧后产生的烟雾 会影响到就餐环境。 明火烤成菜具有色泽金、外酥内嫩的特点，还有烟香和焦香的风味。 明火烤有三种： 1. 将要烤制的原料用调味品腌渍后，放于敞口火炉或火坑、篝火上的铁架、铁栅上烤制成熟的一种方法。 使用明烤法时，由于火力较集中，烤制时要勤翻动，使之受热均匀，还要掌握好距火的距离，保证内外成熟一致。 明烤根据烤制工具不同，又可分为 *烤、炙子烤和串烤三种， *烤是将原料用铁制或竹制长签、树杈 *好，放在火上反复烤制，适用于烧烤整 中国最大的管理资源中心 (大量免费资源共享 ) 第 8 页 共 11 页 只的鸡、鸭及鱼和大块的肉等体积较大的动物原料。 炙子烤是在火上架上铁网或薄的石板 ，将原料切薄或切成小块，放在上面边烤边食用的方法。 如韩国烧烤、日式烧烤即为炙烤。 明烤有直接烧烤和间接烧烤的区别 直接烧烤 间接烧烤 2. 将鸡、鱼等原料经调味品腌制后，用猪网油、荷叶等包好，再用黄泥将其裹紧密封，放在火中烤制的一种方法，烤制时火不可过大，且要勤翻动，煨烤时，如发现裂缝要马上用黄 竹烤又叫筒烤，将要烤制的原料，如肉、禽、蔬菜、米等放进竹 筒中，密封后在火上烧烤至成熟的一种烤法，注意要选择长度在 30 至 40 厘米，直径 10。