厨房部培训要素(doc12)-管理培训(编辑修改稿)

厨房部培训要素(doc12)-管理培训(编辑修改稿)内容摘要：

事公道的具体体现。 如表现在对待职业对象的态度上，不能有亲疏 、贵贱之分，不论是领导还是群众、是熟人朋友还是陌生人、是富人还是贫民，都应一视同仁，遵章办事，周到服务。 其次，本职业社会职能和作用的发挥，不能不受到各方面职业关系的制约，必须是在同其他许多有关职业的协同活动中才能完成。 而在这种协同活动中，需要互相照顾对方的利益，也需要互相对对方负有一定的义务。 因此各行业从业人员在职业中互相合作，兼顾国家、集体、个人三者的利益，追求社会公正，维护公益。 （ 4）服务群众 服务群众，满足群众要求，尊重群众利益是职业道德要求的目标指向的最终归宿。 任何职业都有其职业的服务对象，作为一 项职业之所以存在，就是有该职业的职业对象对这项职业有共同的要求。 如求医的病人是要求医生能治好他的病，购物的顾客是要求商人能卖给他所需要和称心的商品，而我们的顾客就是要求我们能提供给他美味可口的佳肴和礼貌周到的服务。 在如今的社会中，所有职业的共同服务对象就是人民群众。 每个职业劳动者都是群众中的一员，在他的职业岗位上工作时是服务者，为群众提供服务；而在其它场合就成为被服务者，接受他人提供的服务。 实际上，不同的职业的差别只在于服务的具体形式、手段、范围不同而已，服务群众的主体和对象都是平等的。 在现代社会中生存的 每个人，都接受着无数人直接或间接提供的各种各样的服务。 因此服务群众就是群众自我服务，互相共同服务。 服务群众就要求任何职业都必须极力设法满足它的职业对象的要求，处处为职业对象的实际需要着想，尊重他们的利益，取得 中国最大的管理资源中心 (大量免费资源共享 ) 第 6 页 共 11 页 他们的信任和信赖。 （ 5）奉献社会 奉献社会是职业道德的本质特征。 每一项职业，都有其各自的特殊社会职能。 这种特殊的社会职能就是社会对该项职业所提出的要求，也就是从业人员从事职业劳动的社会意义。 任何职业都必须忠实地履行其社会职能。 每项职业的从业人员对各自职业应尽的职责，又是他们对社会所应尽的义务。 从他们从 事各自职业的第一天起，他们就理所当然地对社会承担了这种义务。 这就要求每个从业人员爱岗敬业、诚实守信、办事公道和服务群众，就是为社会，为他人作出奉献。 奉献社会并不意味着否定个人的正当利益。 个人通过职业活动奉献社会，同时通过职业活动获得正当的收入，社会由此得到财富，真正体现了个人与社会的相依性。 而只有那些树立了奉献社会的职业理想、在职业劳动中自觉、主动地奉献社会的劳动者，才能真正体会到奉献社会的乐趣，才能最大限度地实现自己的人生价值。 厨师长应善用时间与精力 邹金宏 一、时间与精力的 “ 七二一 ” 分配 总厨的日常 工作，千头万绪，如何才能做到目标清晰，突出重点、事半功倍呢。 应贯彻实行 “ 七、二、一 ” 的时间与精力分配。 何为 “ 七、二、一 ”。 即是用 70%的时间与精力抓部门的管理， 20%的时间与精力参与烹饪实践， 10%的时间与精力进行市场调查和协调各部门的关系。 二、抓好厨房管理实务 总厨每天的工作重点在于管理，而不在于埋头操作。 总厨的日常工作大致有以下几个内容： 检查 分饭市前、饭市中、饭市后三个阶段。 比如在饭市前，检查餐料的收货质量，检查员工上班的精神面貌、出勤纪律，检查备料质量，检查各种汤水、汁酱的火候、味道、色泽 等等。 督导 也分饭市前、中、后三个阶段。 检查是提前发现问题，督导是防止问题的再次发生，并及时解决问题。 检查和督导这二项工作，能反映出总厨的敏锐力，一个好的总厨，永远也不会麻木，不会见惯不怪，只会 “ 吹毛求疵 ” 、 “ 小题大做 ”。 例如在炎炎夏日，温度高、湿度大，各式餐料容易变坏，昨晚剩下的海鲜酱油也可能变酸，在饭市前，总厨会亲自要求主管师傅闻一闻，尝一尝，发现变酸的话，立刻采取措施补救，及时避免了差错，并督导有关师傅在调配数量和计划性等方面加以改进。 计划 在日常厨务中，计划性强不强是衡量总厨管理水平 得一个硬指标。 应做到长计划，短 中国最大的管理资源中心 (大量免费资源共享 ) 第 7 页 共 11 页 安排，贯彻落实好酒楼高层下达的综合目标。 组织 出品部门内部的人力资源、餐料货源，要组织管理好。 尤其是人力资源，提倡一专多能，一呼百应，解决分工过死，忙闲不均的现象。 培训 激励抓好厨房员工日常的业务技术培训，树立优良的厨德、厨政，提高员工队伍素质。 并且健全完善的激励机制，奖惩分明，保持高昂的士气。 成本观念 安全卫生观念现代的厨务管理中，这几个观念的地位日渐上升。 《劳动法》等相关法律法规的健全，使总厨决不可以对员工人身安全、员工权益等闲视之。 以上的厨务管理 ，花费 70%的时间与精力是值得的。 三、烹饪实践 大量的案例证明，总厨适当参与烹饪实践很有必要。 当然总厨的薪酬较高，劳动价值相应昂贵，笔者决不赞成把总厨当作一名熟练工。