中餐厨房管理制度(doc)-其它制度表格(编辑修改稿)

中餐厨房管理制度(doc)-其它制度表格(编辑修改稿)内容摘要：

值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。 值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。 值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。 厨师长无定时检查值班交接记录。 七、厨房会议制度 厨房根据需要，有必要计划召开各类会议： （ 1）卫生工作会 ：每周一次，主要内容有食品 卫生、日常卫生、计划卫生； （ 2）生产工作会：每周一次，主要内容有储藏、职责、出品质量、菜品创新； （ 3）厨房纪律：每周一次，主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律； （ 4）设备会议：每月一次，主要内容有设备使用、维护。 （ 5）每日例会：主要内容有总结评价过去一日厨房情况，处理当日突发事件。 （ 6）安全会议：每半月一次，主要是厨房的安全工作。 （ 7）协调会议：每周一次，主要是相互交流、沟通。 除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容。 与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程的全要工作。 参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向总厨请假。 会议必须准时开始，与会人员中途不得随意离开会场。 会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。 如需发言，应等待合适时间。 所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。 与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。 会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办 ，不应费时讨论，不可纠缠不休。 会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱议论，会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动报上。 八、厨房防火安全制度 厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。 1 、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用； 不能超负荷使用电气设备。 各种电器设备在不用时或用完后切断电源。 易燃物贮藏应远离热源。 每天清洗净残油脂。 炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。 煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。 每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。 下班关闭完能源开关。 1 厨房消防措施齐全、有效。 中国最大管理资源中心 第 4 页 共 6 页 1 全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。 九、厨房设备及用具管理制度 厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。 对厨房所有设备、制定的 保养维护措施，人人遵守。 厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。 厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。 厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。 厨房内用具以旧换新， 并需办理相关手续。 厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。