酒店成本费用控制课程培训讲义(117页)-成本管理(编辑修改稿)

酒店成本费用控制课程培训讲义(117页)-成本管理(编辑修改稿)内容摘要：

采购制度  1 成本控制部门负有对酒店所有采购物资进行价格监督和控制的责任，对于未在审核价格范围内进行采购给酒店造成重大损失的（特殊情况另外），成本控制有责任向酒店高层管理人员和有关主管人员反映并提出处理意见。  酒店行使价格监督的职能部门（成本控制）或人员应当及时了解、掌握酒店主要采购物资的市场价格，并对其审核的物资采购价格承担相应的责任。 49 物质采购制度  第四章 质量检验监督  2 承担对物品检验和验证的部门是酒店成本控制的收货部和物品使用部门。 采购物资未经质量检验和验证不得开具 《 收货记录 》 和办理结算手续，对酒店采购物资的质量检验或验证实行收货部门和使用部门双重检验制度，在进行检验时，坚决杜绝可能影响公正的部门和单位介入。  2 酒店收货部门和使用部门应严格按照标准和程序进行检验和验证，并对检验、验证的结果承担 相应责任。 对于不具备检验条件需要对所购物资（如土建工程、大型工程设备等）进行检验的，本酒店可以委托国家认定检测机构进行鉴定或者要求供货单位出具国家认定检测机构的质量检验报告。 50 物质采购制度  2 对于一些重要的采购物资和日常用较频繁的物资，酒店可以根据需要留样存档，并进行复检。 第五章 仓储管理  2 成本控制应加强对酒店库存物资的计划管理，库存物品的购置计划要与经营周期相适应，尽量将库存保持在一个合理的区间内，以减少存货损失。 51 物质采购制度  2 加强仓储保管人员的责任，落实岗位责任制，对于因保管不善造成实物毁损、丢失的，将追究保管人员责任。  2 成本控制作为酒店仓储的管理部门，对于实物的流转应根据使用部门的实际，严格落实“先进先出”的原则，防止商品因过期而毁损报废。  2 存货的管理应根据物理化学性能分类保管，合理堆放，同时完善仓库的台账、槟卡制度，定期进行实物盘点，保证账、卡、物一致。 52 物质采购制度  第六章 付款  2 付款由财务部负责，酒店财务部凭 PR单、补库申请单、零星采购单等采购类单据，使用部门和收货部共同确认的收货记录和正式的发票且由总账和财务经理审核、业主财务总监（暂取消管理方财务总监）、副总经理和总经理审批后方可付款。  2 工程改造的付款至少要有 5%的质保金，并在规定的时间确认无质量问题后方可付款。 53 物质采购制度  金额在 5万元以上（含 5万元）的工程费用支出、金额在 10万元以上（含 10万元）的应付款项及其他应付款项支出，必须由董事长签批。 （取代原来的“从资产翻新基金中列支的款项必须由董事长签批后方可支付） 54 物质采购制度  第七章 责任与奖惩  3 酒店对采购管理的全过程建立责任制度，明确各有关部门和个人的责任，权利和义务共当，通过制定考核奖惩办法严格执行来约束采购行为。  3 酒店各级高级管理人员，应当执行本规定和内部物资采购管理制度，并支持酒店采购部门和质量价格监督部门履行职责。  3 酒店员工有权对违反本规定造成损害酒店利益的行为向酒店高层举报，举报属实的，可给予适当奖励。 55 物质采购制度  3 对于违反本规定弄虚作假、以权谋私、收受供应商的回扣和接受贿赂的采购人员酒店将根据情节严重给予通报批评、记过、调离岗位、解聘等处分，因工作失误给酒店造成直接或间接损失的，应依法赔偿。 构成犯罪的，将依法追究其刑事责任。  3 酒店将严格按照本规定要求，并结合实际，加强和完善采购管理。 因违反本规定，给酒店利益造成重大损失，造成国有资产流失的，直接责任人员和直接负责的主管人员将承担相应的责任 56 物质采购制度  第八章 附则  3 本规定适用于我酒店采购、收货、仓储环节的控制环节。  3 本规定自发布之日起执行。 57 成本核算制度  第一章 总则  为规范合肥古井假日酒店（以下简称“酒店”）的成本核算，加强对酒店成本的控制和管理，特制订本制度，望遵照执行。  本规定是参照洲际酒店集团的政策及程序和企业会计处理准则而制定的。  本规定中的成本核算方法采用先进先出法。  本规定中的成本核算指的是酒店原材料的成本核算，包括食品、酒水、客用品、清洁用品、厨房用具、洗衣用品、工程材料等。  酒店的成本核算采用洲际酒店集团统一的CHECK WIN系统进行核算。 58 成本核算制度  酒店成本的核算分解到部门，主要包括客房部、餐饮部、前厅部、工程部等，餐饮部的成本核算具体到每个餐厅。  酒店成本结算期间以每月计算一次为原则。  酒店成本核算以货币为计量单位，以人民币为计量本位币，计算成本金额以元为准，但单位成本以小数点以后两位为准。 59 成本核算制度  第二章 酒店原材料成本核算制度  酒店应当建立询价小组，询价小组人员要由采购部、财务成本控制和使用部门共同组成，每月至少两次对食品进行市场询价，由采购部根据市场询价结果制定出每期各种食品的价格，每季度询价小组至少对酒店所有原材料进行一次全面询价，全面更新一次价格。  酒店收货部门应根据酒店各种采购单据按照实际收到的材料开具收货记录，并交至成本核算组，使用部门应每天填制原材料领用申请从仓库领货，仓库管理员应将发完货领用申请交至成本核算组。 60 成本核算制度  1酒店成本核算组应每天根据收货记录和领用申请并按照已制定的价格在 CHECK系统中做收发货。  1做收发时不同餐厅收到的货应入到相应的科目号里，发现收发货的价格与 CHECK系统中价格不符时，要及时查看报价单，并进行更正。 做完收发货时要打印一份收发货明细，进行检查。  1为了准确地核算出每个餐厅的成本，对于各餐厅间材料的转移使用，要有相应的转移单。 61 成本核算制度  1每天的转移单要于营业结束时交至成本核算组，由成本核算组对成本转移的真实性进行检查，并在 RECIP和相应的报价单上找出价格进行转移成本核算；转移单上的材料规格与报价单上的规格不一致时要进行换算。  1每月底要对所有原材料进行实地盘点，以结算出期末存货金额。  1对原材料转做费用的进行单独核算，从成本中扣除。  1所有入帐的原材料都要通过 CHECK系统传到付款处。 62 成本核算制度  1在成本月结时要启动 CHECK系统的月结程序，打印产品报表，供应商报表，月结报表等，做好资料累计、资料更新和文件优化工作，并要做好 C HECK系统中数据的备份。  1根据 CHECK系统中生成的 Cost Monitor分部门和产品制作成本报表。  成本报表要报至总帐。 63 成本核算制度  第三章 成本核算的补充规定  2食品成本要根据厨师长做出的配料表制作 RECIP，经批准后做出菜单， RECIP要根据市场的变化进行不断更新。  2成本核算要定期向酒店的经营管理者提供各种成本信息报表资料，主要包括：成本日报、成本周报、 OC报表、 ENT报表、员工餐厅费用报表、厨房原始成本分析报表等。  2成本核算要在酒店一些活动后及时统计出各种活动的损益报表，如月饼损益报表、圣诞损益报表等。 64 成本核算制度  2成本核算员要有具体明确的岗位职责规定并按规定执行。  第四章 成本核算的注意事项  2成本核算员要发挥对材料采购价格的控制功能，行使价格监督职能。  2材料验收时，要由收货检验部门和使用部门共同验收，实行双重检验制度。  2所有进入酒店的原材料都要经过收货部进行验收，不合格的要开具红字的收货记录进行冲帐。  2收货人员要严格按照已经批准的价格进行填制收货记录，所收货品的数量不得超过采购量。 65 成本核算制度  2收货的称量工具要定期到计量局进行较称。  所有的领用申请必须经过有效批准方可发货，领用申请上要注明所领材料的数量、规格、领用部门，实际所发数量不得超过领用数量。  3入库的材料，在收发后要及时登记存货卡，做到账卡物一致。  3所有材料的收发都要及时入帐，不得提前或推迟。 66 采购货物验收  第一章 总则  为规范合肥古井假日酒店 (以下简称“酒店” )采购货的验收行为，确保酒店的利益不受损害，特制定本规定，望遵守执行。  本规定适用于酒店采购的食品、酒水、饮料、营运设备、客房家具、液化气及其它物品的验收。  酒店应严格按照“四权”分离（即询价、采购、收货、付款四权分离）的原则，做好采购货物的验收工作，建立建全货物验收管理制度。  货物的验收，必须经过收货部人员和使用部门人员双重检验，验收人员对验收的货物承担相应的责任。 67 采购货物验收  第二章 食品的验收制度  海鲜类的验收：海鲜池的海鲜，由厨房和收银共同验收，收银开出 《 海鲜报表 》 ，同厨师和收银共同签字验收，由收货部人员填开 《 收货记录 》 ，加盖收货专用章；冰鲜的海鲜（死的海鲜）：由厨师与收银共同进行验收，主要检查其新鲜度，并按厨房所需规格逐个进行称重验收，验收合格后，厨师与收货人员共同在填好的 《 收货记录 》 上签字，并加盖收货专用章，有合格的退还供应商：冻货：严把质量关的同时，严格执行《 海鲜报价单 》 的冻货含冰量比例，由厨师与收货部人员共同进行验收，抽取 20%进行化冻，达不到规定标准的，按化冻后的实际重量与供应商结算，验收合格后填开 《 收货记录 》 ，并在备注栏填写抽样比例，并由厨师与收货人员共同签字，并加盖收货专用章，不合格的退还供应商； 68 采购验收制度  肉类的验收规定  按照厨房订货单的要求，由厨房和收货部人员共同进行验收，主要检查肉的新鲜度，并要有卫生许可证，要洗褪干净，不得注水，验收合格后，填开 《 收货记录 》 ，不合格的退还供应商；  干货调料的验收 ：收货部人员在检查时，主要审查其生产日期、保质期、规格、品 牌、含量等，如是进口产品还必须有国家进出口检验检疫局的许可证和中文标签，罐装产品一般在 10瓶以内全部检查， 10瓶以上抽取 10%进行检查，然后交给厨师确认以后，填开 《 收货记录 》 ，在备注栏中填写抽样数量、生产日期和保质期，不合格的退还供应商； 69 采购验收制度  水果蔬菜的验收 ：按照厨房订货单的要求，由厨师和收货部人员共同进行验收，主要检查其新鲜度，不得有变质和不符合规格的，检查合格以后，填开《 收货记录 》 ，由厨师和收货人员共同签字，并加盖收货专用章，不合格的退还供应商。 70 采购验收制度  进口酒水的验收 ：主要检查生产日期、保质期、产地、酒精度、容量及有无中文标签，并要有国家进出口检验检疫局的许可证，。