某大酒店5s管理与六常管理考核评分标准(doc)-生产制度表格(编辑修改稿)

某大酒店5s管理与六常管理考核评分标准(doc)-生产制度表格(编辑修改稿)内容摘要：

材料尽可能选用新鲜的 2 2 食物应彻底清洗，调理、贮存场所及器具容器均应保持清洁 2 3 食物要尽快处理，然后烹饪供食。 做好的食物也应尽快食用 2 4 保存时应注意不受外界细菌污染及繁殖，并保存于 10℃ 以下的冷藏库 2 5 食品如果受到老鼠粪、苍蝇、蟑 螂等污染，也会引起中毒，因此食品应保存在柜橱及有盖容器内，以免受到污染；包装容器在贮藏中易受到尘埃、昆虫、老鼠等污染，因此必须注意保存。 使用时最好预先以含有效氯 50ppm以上的水消毒后再用比较安全。 此外，外包装不要太厚，以免因散热不良而导致细菌大量繁殖 2 二 人员 2 1 厨房人员须有相关管理部门颁发的健康证 2 2 每年至少一次 的 定期健康检查 2 3 身体 如感不适，应及时向主管报告，如呼吸系统的任何不正常情况 (感冒、咽喉炎、扁桃体炎、支气管疾病和肺部疾病 )，肠疾，如腹泻；还应报告 任何皮肤发疹、生疖等疾病；报告受伤情况，包括被刀或其他利器划破和烧伤等 2 4 养成良好的个人卫生习惯。 不用指尖搔头、挖鼻孔、擦拭嘴巴；饭前、厕后要洗手；接触食品或食品器具、器皿前要洗手；不可以在他人面前咳嗽、打喷嚏；经常洗脸、洗澡以确保身体的清洁。 经常理发、洗头、剪指甲；不随地吐痰、抛果皮废物；注意保持仪容整洁，不留胡须，剪短头发，戴帽后头发不可露出；不可佩戴饰物，经常保持服装干净整洁；并穿清洁舒适的平底鞋 2 5 工作时应穿戴清洁的工作衣帽，目的是防止头发、毛线、杂物等混入食品 2 6 确保手部卫生，平时要养成洗手的习惯 ， 当工作人员必须用手直接接触食物时，最好戴上完整、清洁的手套以确保食品卫生 2 三 设备，餐具 1 刀： 生食及熟食使用的刀具应分开，避免熟食被污染；磨刀最好每周一次，至少每个月一次。 不常使用的刀较干燥，宜涂上橄榄油 (或沙拉油 )以防锈，再用报纸或塑料纸包裹收藏。 2 2 砧板 ： 使用后应用洗洁剂清洗，再用消毒液浸渍，之后再用热水烫或在阳光下曝晒，以起到杀菌作用，最好让砧板两面均能接触风面，使其自然干燥；砧板宜分熟食、生食使用，如果砧板痕迹2 太多，最好刨平再用 3 抹布 ： 用清洁剂洗涤，冲洗干净后晒干；也可使用漂白剂 2 4 肉类切割，绞肉机： 调理工具如切片机，煎炒、油炸等烹饪设备及输送带等均应使用不锈钢材料，不宜使用竹、木质等易生霉菌的材料制作，且每日应拆卸清洗。 生锈部分可用 15%的硝酸或市面上有售的除锈剂将锈去除后水洗。 2 5 器具、容器、餐具： 洗涤后必须将洗涤剂冲洗干净，再以热水、蒸汽或次氯酸钠消毒。 2 6 食物搅拌机、切菜机 、 果汁机等 ： 使用。