千喜鹤餐饮集团食品案例与安全手册(46页)-管理案例(编辑修改稿)

千喜鹤餐饮集团食品案例与安全手册(46页)-管理案例(编辑修改稿)内容摘要：

商贩地熟肉加工电在 民房院内，没有卫生许可证，从业人员均无健康证和培训证。 加工条件极差，对加工用地盐、糖、味精等进行检验，亚硝酸盐定为阴性。 现场未发现亚硝酸盐。 熟肉均从某农贸市场批发，买回后进行再次加热并加入一些调料和色素后出售。 在冰箱中查出前三天购进后尚未经任何加工处理地猪耳朵，现场检验亚硝酸盐为阳性。 农贸市场地熟肉是由外地商贩运来，其中一商贩用三 20 轮板车运 10 筐熟肉，有猪头肉、猪肺片、驴肉等。 经现场快速检验，亚硝酸盐定为阳性。 卫生防疫部门认定这次食物中毒是由个体无证商贩在熟肉中用亚硝 酸盐过量所致。 预防措施： 亚硝酸盐在食品行业中作为一种食品发色剂，其用量是有严格限制的，一旦用量达到或超过中毒剂量，就会导致食物中毒，甚至死亡。 所以不可随意购买街头无证商贩的熟肉制品，谨防食物中毒。 从事食品加工、售卖必须卫生行政部门许可。 食品从业人员必须经健康体检，为生之时培训合格后方可上岗。 事故概述 1993 年 6 月 15 日 15 点 30 分，卫生防疫站接到报告：“ 7名某中学学生因食用小吃部加工的牛肉面引起食物中毒“。 经查， 6 月 15 日中午 12 点，某中 学 7 名学生杂学校附近的小吃部用餐，均进食了牛肉面，每人 50－ 100 克（其中 3 人还进食了猪肉大葱包子），食后 30 分钟至 2 小时所有用餐者均发病。 21 临床表现 病人潜伏期为 30－ 120 分钟。 发热、头晕、口干舌燥、手及面部发胀、面部潮红、心慌、两眼视物不清。 查体：瞳孔散大，心率加快等。 所有病人均无腹痛、腹泻、恶心、呕吐等症状。 中毒原因： 根据中毒发生地经过分析，中毒地原因食品为牛肉面，从临床表现看，致病物质为化学物质地可能性较大。 6 月 23 日店主反映： 21 日下午他用剩下地生牛肉加工酱牛肉自食，加工调料与上一次基本上一致，但未用八角茴香，食后约 2 小时也发病，且症状与 7 名学生症状基本相似。 实验室检验结果为：熟面条阿托品阳性，味精阿托品阴性，八角茴香阿托品阴性，生牛肉阿托品强阳性。 根据临床表现和实验室结果，确定这是一起牛肉面引起的阿托品食物中毒事故。 阿托品来源于生牛肉，可能是病牛注射大量阿托品后的残留。 检疫不严格，致使病牛或死牛肉流入市场。 预防措施： 肉品检疫部门严格检疫。 22 采购肉类必须所 取检疫合格证，不得从无证上翻出采购。 事故概述 朱某 5 口之加，其妻子刘某。 1991 年 5 月 17 日 7 点，一家五口人吃早饭，食物为烙饼。 9 时朱某被人发现倒在路旁，急送医院。 长子 8 时 40 分发病，由老师急送医院，途中死亡。 早饭后刘某发现女儿、次子面色蜡黄、昏迷不醒，立即送医院救治，刚到医院，刘某大汗淋漓，栽倒在地。 朱某、刘某当日抢救无效，于当日离开人世，经卫生防疫站调查，在朱某家缸内发现约 26 千克面粉，散发出一股酸臭味，未见其他剩余食物。 一条狗死于院中，旁边有烙饼碎渣和呕吐物。 屋内有一空面袋，下部有 一块“油迹” ，有农药味。 临床表现 头晕、烦躁不安 、大汗、流涕、瞳孔缩小、肌肉震颤、面色呈青紫或蜡黄色。 大小便失禁，最后昏迷，严重的死亡。 中毒原因： 朱某前两天从某粮店买了两袋面粉，同时买了两瓶农 23 药，用拖拉机同车运回家。 一瓶农药在途中颠簸打碎，撒在面袋上，但朱某没有废弃，继续食用。 卫生防疫站对样品检出剧毒农药“ 3911”（甲拌磷），两张烙饼含量分别为 毫克每千克，面粉含量上层为 毫克每公斤。 上层面粉污染严重，这与面袋的污染部位是吻合的，面袋下部的面粉倒入面缸后恰在上层。 根据临床表现和实验室检测结果，判定这是一起因面粉污染“ 3911”农药而引起的食物中毒事故。 根据临床表现和实验室结果，确定这是一起牛肉面引起的阿托品食物中毒事故。 预防措施： 食品不得与有毒有害物质同车运输，以防在运输过程中受到污染。 装运过有毒有害物质的车辆在运输食品，必须严格洗刷，以确保再装食品是不受有毒有害物质的污染。 食品与有毒有害物质要隔离存放。 事故概述 1991年 7－ 8月某村出现一批以肢体远端运动障碍为主要 24 症状的病人。 卫生防疫站进行现场调查，排除了感染性疾病，提示发病与村民食用本村电磨加工的米饭。 进一步进行流行病学调查，该村共 296 户 1147 人，其中 105 户 447 人食用了这两批面粉，病人集中在食用了这两批面粉的人群中，另外 191 户 700 人未食用这两批面粉，无人发病。 该村喂过这两批麦麸的家畜家禽也出现异常表现，如狗死、少数鸡鸭行走异常甚至瘫痪。 共导致 177 人发病。 临床表现 潜伏期（自食用污染面粉第一天至发病）为 17－ 71 天，平均 35 日。 下肢胀痛、无力、足指活动受限。 严重者下肢瘫痪。 二次中毒者双腿发酸、膝、腕关节无力和脚发亮等症状。 中毒原因： 对电磨现场调查发现，六月初对电磨进行维修，维修后漏油明显，每月耗机油 3 千克，其他村的电磨每月耗油 500 克。 漏出的机油在加工过程中污染了面粉，使面粉颜色发暗，带有明显的机油味。 对面粉样品做机油定性分析，结果为阳性，证明面粉确实被机油污染。 进行砷、汞、磷、氰快速 测定，结 25 果均为阴性；有机农药定性定量未检出，霉菌计数未见异常；对病人粪便进行肠道病毒分离，未见阳性结果。 这起发病的致病物质是机油中的磷酸三邻甲苯酯（ TOCP），具有迟发性神经毒性能引起较重的中枢周围神经损害，需要数年才能恢复。 有的甚至发生不可逆性损害。 预防措施： 机械出故障后，打破了正常的生产工序，往往造成意外食品污染，要认真对原料、成品、半成品等各个环节进行检查，严防机油泄漏污染食品，排除食品污染隐患，以免造成中毒。 发现食品异常时，必须停止食用，请食品卫生监 督机构进行鉴定后在做处理。 事故概述 1984 年 5 月 26 日上午，一批小马驹死亡。 姜某于当日晚上将小马驹皮剥完并浸泡在大盆中。 次日午后将马肉在开水中炸了一下，放入锅内炖。 下午 4 时出锅后，在放入生肉的大盆中拆骨，拆好的肉放到小盆里凉凉，晚上 8 时开始食用。 26 除本户 4 人食用外，还送给 13 人共同食用。 28 日早晨 6 时至晚上 8 时有 16 人陆续发病，病人都吃了炖马肉，未吃者没有发病，说明发病与食用炖马肉有关。 临床表现 体温高达 39－ 40℃，恶心、呕吐、腹泻、（稀水样便），每日达十几次。 伴有寒战、头晕、乏力。 中毒原因： 马驹出生后 10 天死亡。 兽医诊断为先天性营养不良，严重缺钙，体弱死亡。 动物因患病、衰弱、营养不良等因素以致抵抗力降低时，可引起全身感染，此时畜禽肉、内脏中往往带有大量沙门氏菌。 马驹死亡后 9 个小时后方进行加工处理，使其本身所带的致病菌得以繁殖和扩散。 用洗生马驹的大盆盛防炖熟的马肉，存在严重的较差感染。 5 月底天气气温较高，炖好的马肉置于温室下 4 小时之久，致使各种病原微生物大量繁殖。 根据流行病学 调查结果，病人的临床表现及实验室的检测结果，证明这是一起因食用被沙门氏杆菌污染的炖马肉而引起的食物中毒事故 27 预防措施： 防止污染： 生熟盛用具分类使用、放置。 避免肉尸和内脏被粪便、污水、容器污染。 严禁出售、食用病死牲畜和家禽肉。 生熟食品必须分开放置贮存，防止交叉感染。 控制繁殖：沙门氏菌属繁殖的最佳温度是 37℃，在 20℃左右即能繁殖。 加工后的熟肉制品较长时间放置的，必须喜爱 10℃以下低温贮存。 食用前必须彻 底加热。 事故概述 1994 年 5 月 22 日中午，某大学六食堂约 800 人进餐，食谱为鸡蛋炒黄瓜、黄瓜肉丁、番茄炒鸡蛋及烧西葫芦等 14种菜。 当日下午 17 时食用，学生中陆续有 175 人发病。 病人集中于 22 日在六食堂用餐的学生中，未在六食堂就餐的没有发病，多数病人吃了鸡蛋炒黄瓜，少数病人吃了黄瓜肉丁和番茄炒鸡蛋等。 确认这是一起沙门氏菌食物中毒。 临床表现 28 腹痛、腹泻（多为 7－ 8 次，最多 20 多次）。 头痛、体温升高，三分之二的患者体温在 38℃以上。 中毒原因： 现场检查发现，食堂卫生较差，库房漏雨，多处存在食物中毒隐患： 食品容器生熟不分：洗菜池雨洗肉池混用 肉墩上有残肉渣，已发臭。 无冷藏设备，剩米饭和剩菜暴露在室温下存放。 食堂有 23 名职工，其中 18 名临时工，缺乏基本的卫生知识。 原箱鸡蛋直接搬入厨房，。