酿造酒工艺学课程设计(编辑修改稿)

酿造酒工艺学课程设计(编辑修改稿)内容摘要：

样的酶制剂，同样能达到酿造的效果，而且发酵周期明显缩短，酿造的啤酒口感和指标也不差，所以说现代的啤酒基本上可以称做酶法啤酒。 由于酶制剂的应用，啤酒种类变得更加多样化，耐高温的 α—淀粉酶、糖化酶、木聚糖酶、 β—葡聚糖酶等在啤酒酿造过程中都扮演了重要的角色。 本设计依据设计任务书，大麦和辅料比例为 6:4，属于高比例辅料进行生产，《酿造酒工艺学》课程设计 5 此外为了提高质量，降低成本，增加效益，缩短发酵周期，增加产量，所以要选择 外加酶制剂的方法进行糖化。 糖化醪过滤 糖化醪的过滤方法有过滤槽法、压滤机法及快速渗出槽法。 目前国内的啤酒厂多采用过滤槽法。 麦汁煮沸 常用的方法是间歇煮沸法。 麦汁澄清设备 采用回 旋沉淀槽。 热麦汁由切线方向进入回旋沉淀槽，在槽内回旋，可产生离心力。 由于在槽内运动，离心力的和其反作用力的合力把颗粒推向槽底部中央，达到沉淀的目的。 由于该设备占地面积小，可缩短沉淀时间，提高麦汁的澄清度，降低了损失。 糖化工艺流程图 麦糟 酒花 冷凝固物 ↑ ↓ ↑ 麦芽→粉碎→糖化→过滤→混合麦汁→煮沸→澄清→冷却→充氧→ 麦汁 ↑ ↓ 大米→粉碎→糊化 酒花糟 热凝固物 《酿造酒工艺学》课程设计 6 大麦粉 50% 大米粉 40% 糖化锅 糊化锅 麦芽粉 10% 复合酶 % α — 淀粉酶 （大米量 ） 4u/g 大米 45℃ 保温 30min 50℃ 100min 5min 70℃保温 20min 10min 93℃ α 淀粉酶 3u/g 大米 100℃煮沸 20min 糖化酶 30u/g 大麦 63℃ 植物 β淀粉酶 % 浓醪 15min 保温 40min 100℃煮沸 10min 70℃ 保温至碘试完全 76℃ 过滤 图 外加酶制剂糖化法工艺流程 《酿造酒工艺学》课程设计 7 糊化 大米粉以料液比 1:5在糊化锅中升温到 45℃ 加入 α — 淀粉酶 4u/g大米 保持30min，再液温升到 70℃左右时，保温 20min，继续升温到 93℃ ，加入 α淀粉酶3u/g 大米，保温 10min， 在升温到 100℃ 煮沸 20min。 糖化 大麦粉料液比为 1:4，复合酶 %（大麦量），加入 到糖化锅升温到 50℃ 保温 100min，将糊化醪打入糖化锅，保持在 63186。 C，加入植物 β淀粉酶 %，保温40min。 并将锅内 1/3 浓醪泵入糊化锅煮沸 10min。 煮沸醪泵回糖化锅，使之混合醪温度为 70℃ 保温，碘检无色，再升温到 76℃ ，整个过程不断搅拌，然后泵送过滤。 糖化醪过滤 将糖化醪充分搅拌，并尽快泵入过滤槽后，使用耕槽机将其翻拌均匀，再静置 20 分钟左右，让醪在过滤槽内自然沉降，形成过滤层。 滤层厚度要求在 30～45cm， 起始流出的原麦芽汁混浊不清，必须用泵将其泵回过滤槽后再次过滤，直至得到澄 清原麦芽汁，然后将原麦芽汁泵入煮沸锅。 洗槽结束时加热至沸，煮沸时间一般为 1～ 2小时。 煮沸 85分钟，酒花分三次加入 第一次：煮沸 515分钟，添加总量的 510%，主要是消除煮沸时的泡沫。 第二次：煮沸 3040 分钟后，添加总量的 5560%，主要是萃取 α—酸。 第三次：煮沸完成前 15 分钟，加入 35%，萃取酒花油，提高酒花香。 麦汁热凝固物的沉淀 在麦汁用于发酵之前，先要去除热凝固物和冷凝固物，也就是进行麦汁的澄清。 我们使用回 旋沉淀槽除热凝固物。 麦汁冷却 麦芽汁冷却的目的主要是使麦芽汁达到发酵接种的温度 8～ 10℃。 同时，使大量的冷凝固物析出。 近年来都使用薄板冷却器冷却麦芽汁，冷却时间通常为1～ 2h。 麦芽汁冷却结束后，可用无菌压缩空气将薄板冷却器中的麦 芽汁顶出。 整个冷却操作，要防止外界杂菌污染。 《酿造酒工艺学》课程设计 8 第三章 物料衡算及设备选型 工艺技术指标 表 31工艺技术指标及基础数据 糖化物料计算 100kg 原料（ 60％麦芽、 40％大米）生产 12176。 啤酒物料衡。