haccp体系在浓缩苹果汁生产中的应用_课程设计(编辑修改稿)

haccp体系在浓缩苹果汁生产中的应用_课程设计(编辑修改稿)内容摘要：

直 到 90 年代初我国 HACCP 系统才真正得到普及和应 用。 目前，六类食品必须建立 HACCP 的生产出口食品的企业有：生产水产品、肉及肉制品、速冻蔬菜、果蔬汁。 含肉或水产品的速冻食品、罐头类产品企业 [4]。 近年来 ,国际食品企业用于危害分析和控制的范围及研究领域更为扩大 ,HACCP 被广泛用于鱼、肉、奶及其制品等的生产和销售中 ,有效地控制了细菌及其毒素、病毒、抗生素残留等化学污染物、放射性核素等危害 , 保证了产品质量 [5]。 下面简要介绍几种应用HACCP 体系的产品。 在巴氏杀菌乳生产中 应用 HACCP 体系， 通过对生产加工过程的详细观察、深入分析危害因素，确定了 7 个关键控 制点，即原料奶及辅料收购，巴氏杀菌，容器、管道及灌装机 CIP 清洗和消毒，包装材料消毒，灌装环境卫生，动物喂养试验，冷藏、运输及销售。 实施 HACCP 体系 后 ， 可以将巴氏杀菌奶生产加工过程中的危害可能降至最低。 产品中的 细菌总数明显下降 ， 蛋白质含量有一定升高[6]。 在桶装纯净水生产中应用 HACCP 体系 ，确定过滤、臭氧消毒、空桶清洗消毒、自动灌装为 CCP 点。 通过应用 HACCP 体系， 成品水的菌落总数大大减少 ,合格率上升 ，成品水的品质也得到有效的提高 [7]。 在发酵型苹果酒的生产过程中应用 HACCP 体系，确定 苹果质量控 制、清洗、榨汁杀菌酶解、过滤、主发酵、第一次倒酒、后发酵、下胶澄清、包装、巴氏杀菌 为 CCP 点。 经应用 HACCP 体系后， 将加工过程中的危害得以有效控制，产品合格率得到提高，有效提高了产品的质量 [8]。 3 生产中 HACCP 计划的研究步骤 图 研究 HACCP 计划的逻辑顺组成 HACCP 小组 ↓ 浓缩苹果汁 产品描述 ↓ 确定预期用途 ↓ 绘制 浓缩苹果汁 生产流程图 ↓ 确证 浓缩苹果汁 生产流程图 ↓ 进行危害分析并建立预防措施（原理 1） ↓ 确定关键控制点（原理 2） ↓ 确定关键限制 (原理 3) ↓ 建立监控程序 (原理 4) ↓ 建立纠偏措施 (原理 5) ↓ 建立验证程序 (原理 6) ↓ 建立记录管理程序 (原理 7) 4 完成危害分析工作单 按照浓缩苹果汁生产工艺流程图中工艺步骤的先后顺序，对每一步骤中可能存在的生物、化学、物理危害进行分析，并对其是否显著做出判断，并提供判断依据，最后利用 CCP 判断树对确定的显著危害所在步骤是否是 CCP 进行判断，最终整理形成危害分析工作单， 具体见表。 完成 HACCP 计划表 按照浓缩苹果汁生产 的生产工艺流程图和 确定的 危害分析 工作 单 ， 确定关键控制点，并确定其关键限值。 确定关键控制点和建立关键限值后 ,建立 监控程序 ,针 对每个 CCP 点建立纠偏措施 ,并建立验证程序，保留相关记录文件 ,最终制定出HACCP 计划表， 具体见表。 5 组建 HACCP 小组 质量保证经理担任 HACCP 小组组长 ，小组成员由 不同部门的专家组成，包括生产部、技术部、设备部、销售部、质检部等相关部门的具体责任人员，以及其他需要参加的人员。 HACCP 小组的职责是制定 HACCP 计划；修改、验证HACCP 计划；监督实施 HACCP 计划；书写 SSOP；对全体人员的培训等。 HACCP小组应当保证 HACCP 体系的有效实施。 产品描述及确定预期用途 浓缩苹果汁的描述见表 . 表 产品 描述 绘制浓缩苹果汁工艺流程图并进行现场确证 浓缩苹果汁的生产工艺流程图见图。 产品名称 浓缩苹果汁 原料 苹果、食用香精、维生素 C、天然果胶、 β胡萝卜素 产品特征 水分活度： ； pH： ~；无防腐剂 包装方式 PET 瓶包装 保存方式 保存于阴凉干燥处，避免阳光曝晒。 保质期 常温下 12 个月 运输方式 常温下用卡车或集装箱 销售方式 批发、零售 消费者及敏感人群 一般公众 使用方 法 开盖饮用 预期用途 饮用 标签说明 品名、公司、标志、规格、配料等内容 特殊标识 无 6 苹果 验收 现场确认时间： 2020 年 5 月 ↓ 现场确认人： HACCP 组长 品控员 苹果储存 ↓ 清洗 ↓ 破碎 ↓ 水处理 → 压榨 ↓ 前巴氏杀菌 ↓ 果胶酶验收 → 酶解 ↓ 浓缩 ↓ 后巴氏杀菌 （ 温度 90℃ ，时间 30s） ↓ 灌装前过滤 （ 滤膜完整无缺 ） ↓ PET 瓶验收 → 无菌灌装 ↓ 贮存 ↓ 发运前检查 图 浓缩苹果汁的工艺流程图 流程图经 HACCP 小组现场验证无误。 进行危害分析并建立预防措施 根据浓缩苹果汁生产工艺流程 (从原辅料的接收到包装 ),从生物、物理、化学3 个方面来进行危害分析 ,制定危害分析工。