糕点面包工厂生产管理(编辑修改稿)

糕点面包工厂生产管理(编辑修改稿)内容摘要：

A1 A2 A3 B1 B2 B3 C1 C2 C3 区域 品名 A3 B1 B2 B3A2 A1 低粉 高粉 入口 ⑶ 原材料的定量管理： A 一般原辅料库存的设定 ； B 特殊原辅料的库存量的设定 ； C 包材库存量的设定 ； D 搁板的最高堆放量 ； E 定期进行盘库 ； F 不合格原材料的处理 ； ⑷ 原材料的定容管理： A 自带包装原辅料的堆放 ； B 自备容器的合理选择及摆放 ； 2 、在制品的管理 ⑴ 确定在制品的堆放数量和位置 ； ⑵ 在制品堆放规则 ； ⑶ 搬运流程的合理化 ； ⑷ 搬运过程中的力量掌握 ； ⑸ 制作过程中在制品的合理处理 ； ⑹ 不合格品、次品的处理 ； 成品的管理 ⑴ 成品的质检 ； ⑵ 成品的冷却 ； ⑶ 成品的包装 ； ⑷ 特价产品的处理 ； ⑸ 过期产品的处理 ； 微生物检验；（ 一般检验两个指标 ） 理化检验；（ 需要精密仪器的使用 ） 感官检验 ： ⑴ 成品的质检 感官检验 ： 视觉检验法： 应在白昼的散射光线下进行，检验时应注意整体外观、大小、形态、块形的完整程度、清洁程度、表面有无光泽、颜色的深浅、色调等； 触觉检验法： 触觉检验法是凭借人的触觉来鉴别食品膨、松、软、硬、弹性（稠度），以评价食品品质优劣的检验方法。 在感官测定食品的硬度（稠度）时，要求温度在 15~20℃ 之间，因为温度的升降会影响到食品的形态改变。 感官检验 ： 嗅觉检验法： 在做此项检验，需要稍稍加热。 检验顺序应当是先识别气味淡的，后识别气味浓的产品，以免影响嗅觉的灵敏度。 味觉检验法： 味觉器官的敏感性与食品的温度有关，在进行食品滋味鉴定时，最好使食品处于 20~45℃ 之间，以免温度不变化增强或减低对味觉器官的刺激，几种不同味道的食品进行感官评价时，应当按刺激性由弱到强的顺序进行，不同样品鉴定时，中间必须休息，每鉴别一种成品之后必须用温水漱口。 嗅觉检验法： 在做此项检验，需要稍稍加热。 检验顺序应当是先识别气味淡的，后识别气味浓的产品，以免影响嗅觉的灵敏度。 味觉检验法： 味觉器官的敏感性与食品的温度有关，在进行食品滋味鉴定时，最好使食品处于 20~45℃ 之间，以免温度不变化增强或减低对味觉器官的刺激，几种不同味道的食品进行感官评价时，应当按刺激性由弱到强的顺序进行，不同样品鉴定时，中间必须休息，每鉴别一种成品之后必须用温水漱口。 ⑶ 成品的包装 烘焙用品常用的包材 包装的要求 烘焙用品常用的包材 （ BOPP、 PE、 PET等） 包装的要求 1 包装人员穿戴整齐，头发不得露在帽子外面，且包装前进行手部消毒，并必须戴手套操作； 产品待其冷却后迅速包装，不得隔夜包装，强调酥、脆的产品待冷却后迅速 包装且封口，不得混入头发、金属丝等杂物； 包装人员包装同时成品的外观形态、色泽、气味等实施全检，确保最终成品的质量，发现不合格品及时报生产负责人处理； 包装的要求 2 包装袋内产品力求整齐、美观、贴标签符合规定要求（包括日期、品名、粘贴位置等）； 环境卫生管理 卫生安全管理的基本卫生安全 管理的基原则原则（分支法） 工厂用水 原料 机械设备 环境 包装 工作人员 添加物 仓储与出货 原料新鲜 ， 合乎标准规格 ， 保存条件及方法正确 ， 无污染及损坏 ， 使用时先进先出 设计 、 材质合乎卫生 ， 排列有序作业时无交叉污染 ，操作保养清洗有标准准则并有良好的管制 厂房合理区隔， 环境卫生良好， 加工条理场所及包装室合乎清洁度要求 包材合乎食品级标准 ， 并有良好的仓储及管制。 包装设备定期清洗消毒 水源无污染 ，水质良好并经过适当处理及消毒 ， 合乎饮用水标准 工作人员穿戴整洁之工作服及发网 ，手部彻底洗净及消毒人员进出有消毒池 ， 外人不得随意进入厂区 ， 并有良好的卫生教育 添加物合乎卫生管制标准并检验合格 ， 使用及用量符合食品添加物使用范围及用量标准 仓储场所卫生良好 ， 成品与原料 个别贮存 ， 添加物设专柜储放且专人管理 ， 仓库出货先进先出 卫生安全食品 成品包装后，要堆放整齐，以备检查及点数 ；  杜绝包装受污染的产品（例如：包装操作时掉在地上）； 用包装纸包装的产品必须包紧，需封口的应迅速封口，以免污物进入； 四、表单管理 ㈠、原料部分 ㈡、生产部分 ㈢ 、成品部分 ㈠ 原料部分 购买申请单 材料领料单 材料仓库日报表 原料仓库盘点单 ㈡ 生产部分 每日计划生产表 面包生产流程表 生产日报表 各生产班次产量记录表 a、面团搅拌作业时间表 b、面团整形作业时间表 c、面包进炉作业时间表 ㈢ 成品及店面部分 面包品质检验表 烘焙产品生产成本控制表 每周工时成本计算表 前 言 国有经济体制改革和市场经济体制的改革日趋完善，与其相适应的法律制度也不断地推陈出新。 国家控股的股份制商业银行改革已初见成效，金融市场环境发生很大变化。 我国 新的公司法 已经实施， 新的所得税法 也即将实施。 我国“ 38＋ 1” 新的会。