餐饮部岗前培训资料(编辑修改稿)

餐饮部岗前培训资料(编辑修改稿)内容摘要：

务部审核。 （七、）上菜服务 掌握上菜节奏，冷菜吃了 1/2时上热菜，大桌菜肴道数较多，要求热菜在此 30分钟左右上完，小桌 20 分钟上完，烹制时间较长的菜肴应告知宾客；另外，如果宾客有特殊要求，应尽量满足。 当传菜员将菜肴送至餐台旁后，服务员应快步上前上菜。 上菜时双手将菜奉上餐桌并报菜名，有调配料或洗手盅时，应先上调配料或洗手盅 ，并告知宾客后上菜。 严格按照上菜顺序上菜。 随时撤走空盘，忌盘子叠盘子。 每盘菜跟配久以方便宾客取菜，同时保持卫生。 菜上齐后，告知 副主人，征求宾客有无其他要求并主动向宾客介绍水果。 若客人点水果，更换干净骨碟，撤走多余餐具，只留下牙签和有酒水的酒杯，然后上水果。 水果用完后，斟倒送客茶。 （八、）巡台服务 注意宾客进餐情况，勤巡视每桌宾客台面，良好的服务体现在服务员的工作做在宾客开口之前。 烟缸里有两个烟头或杂物，就马上撤换。 随时添加酒水、推销饮料。 及时撤空盘、空饮料瓶。 及时整理台面，保持台面清洁美观。 替宾客点香烟。 宾客餐间离座，上前帮助拉椅、撤餐巾，回座时再帮助宾客拉椅、递餐巾。 宾客停筷后，主动询问是否需要水果、甜品，并询 问宾客是否需要将多余的菜肴打包带走（如需要，则迅速替宾客打包）。 （九、）结帐 值台员应在客人就餐即将结束时，清点酒水、香烟、火机等，并与吧员核对，无误后打印帐单。 然后将帐单放入帐单夹内并配上专用笔，交于客人核对确认。 （十、）结束工作 宾客走后，检查是否有遗留物品；如有，立即交给宾客或交餐厅经理处理。 整理餐椅，撤脏餐。 将椅子拉开对齐，用大托或收餐车收撤脏餐具，先收玻璃器皿后收瓷器，注意大的、厚的、重的放下边，小的、轻的、簿的放上边，分类码放，排列整齐。 擦拭转盘，换上干净台布。 重新摆台，等候迎接下一批 宾客或继续服务其他宾客。 四、中餐宴会服务 （一、）餐前准备 A、卫生： 环境卫生（可按顺时针方向从左到右环绕包房一周擦拭） 桌面卫生（包括备餐台、水瓶无水迹，茶壶无茶垢等） a、餐具卫生的查看； b、台布、台布卫生的查看； c、餐具有无破损及整位等。 B、备量：备餐柜各种餐具，包括餐纸、茶叶、牙签等的备量查看补充。 C、餐前物品：开水、分餐具、水、酒水单、菜牌、点菜单等（包括回头客的喜好） （二、）餐中服务 A、无客或客未到的情况下准时站位； B、预定客人：（开部分灯具，客人初到时可安 排 2 人服务，中间退出） 客到开灯、引领 → 为客人接衣、挂衣 → 拉椅让座 → 问茶（同时可递菜单，征询客人有无忌口的菜品） → 上香巾 → 上茶 → 落口布、脱筷套 → 问酒水（同时起菜） → 上酒水 → 上冷菜（注意荤素及颜色的搭配） → 第二道香巾 → 上热菜（副主人右上菜，转动转盘三下至主宾位置，退后一步，响亮清晰报出菜名，加手势） → 餐中服务（勤换骨碟、烟缸，同时细心观察客人的喜好及对菜品、服务的评价，及时用心的为客服务） → 菜齐后上主食 → 第三道香巾 → 更换干净骨碟 → 派水果（征询客人不吃的菜、碟及酒杯撤走，保持餐桌整洁） → 核对酒水、打帐单→ 结帐送 客（提醒客人有无落下物品） （三、）餐后收档 宾客走后，检查是否有遗留物品；如有，立即交给宾客或交餐厅经理处理。 关部分灯，关空调。 整理餐椅。 用收餐车收撤脏餐具，先收玻璃器皿后收瓷器，注意大的、厚的、重的放下边，小的、轻的、簿的放上边，分类码放，排列整齐。 搞好备餐台、地面及包房卫生。 搞好备餐台，地面及包房卫生。 备量备齐。 检查有无遗留事项。 五、大型宴会服务 （一、）宴会前的组织准备工作 掌握情况 “八知”：知主人身份，知宾客国籍，知宴会标准，知开餐时间；知菜式品种及烟酒茶果，知主办单位 或主办宾客房号、姓名，知收费办法，知邀请对象。 五了解：了解宾客风俗习惯，了解宾客生活忌讳，了解宾特殊需要，了解宾客进餐方式，了解主宾和主客（如果是外宾，还应了解其国籍、宗教信仰、禁忌和品特点）的特殊爱好。 明确分工 对于规模较大的宴要确定总指挥人员。 在人员分工方面，要根据宴会要求，对迎宾、值台、传菜、酒水供应、衣帽间及贵宾室等岗位人员，都要有明确分工。 宴会厅布置 （ 1） 根据宴会的性质和档次的高低来进行，要体现出既隆重、热烈、美观大方又有我国传统的民族特色。 （ 2） 中餐宴会通常要求灯光明亮以示辉煌。 （ 3） 宴会厅的室外温要 注意保持稳定，且与室外气温相适应。 一般冬季保持在摄氏20~24℃ 之间，夏天保持在 22~26℃之间。 （ 4） 台型布置注意突出主桌，按照台型布置原则即“中心第一，先右后左，高低远疏”来设计、安排。 熟悉菜单 服务员应熟悉宴会菜单和主要菜肴的风味特色，以做好上菜派菜和回答宾客对菜点提出询问的思想准备。 准备物品与摆台 按宴会规格和摆台要求进行宴会摆台。 摆放冷盘 大型宴会并开始前 15 分钟左右摆上冷盘，冷菜摆放要注意色调和荤素搭配，保持冷盘间距相等。 ※准备工作全部就绪后，宴会管理人员要做一次全面的检查。 及时 召集餐前会，保证宴会能按时顺利进行。 （二、）迎宾 根据宴会的入场时间，宴会主管人员和迎宾员提前在宴会厅门口迎候宾客，值台服务员站在各自负责的餐桌旁准备服务。 宾客到达时，要热情迎接，微笑问好。 将宾客引到宴席就座，主动接过衣帽和其他物品，斟倒茶水或饮料，送上小毛巾。 （三、 ） 餐中服务 入席服务 当宾客来到席前时，值台服务员要面带微笑，拉掎让座，先宾后主、先女后男；落口布，脱筷套，拿走台号席位卡、花瓶。 斟酒服务 根据宾客的要求斟倒宾客喜欢的酒水、饮料，宾客干杯或互相敬酒时，应迅速拿酒瓶到台前准备添酒。 主人和 主宾讲话前，要注意观察每位宾客杯中的酒水是否已准备好。 在宾、主离席讲话时，服务员应备好酒杯斟好酒水供客人祝酒。 上菜分菜服务 根据宴会的标准规格，按照宴会上菜、分菜的规范进行上菜、分菜。 可用叉勺式分菜、旁桌式分菜、各客式分菜，也可将几种方式结合起来服务。 席见服务 宴会进行中，要勤巡视，勤斟酒，勤换烟缸，并细心观察宾客的表情及需求，主动提供服务。 （ ）保持转盘的清洁 （ ）宾客席间离座，应主动帮助拉椅、整理餐巾；待宾客回座时应重新拉椅、落餐巾。 （ ）宾客席间站起祝酒时，服务员应立即上前将椅 子向外稍拉，坐下时向里稍推，以方便宾客站立和入座。 （ ）上水果前，换小毛巾，更换干净骨碟，撤走多余餐具，只留牙签和有酒水的杯子 （ ）宾客吃完水果后，斟到送客茶 （四、）送客服务 （ ）结帐服务 上菜完毕后即可做结帐准备。 清点所有酒水、香烟、加菜等宴会菜单以外的费用并累计总数。 宾客示意结帐后，按规定办理结帐手续，注意向宾客致谢。 大型宴会，此项工作一般有管理人员或迎宾员负责。 （ ）拉椅送客 主人宣布宴会结束时，服务员应主动为宾客拉椅，以方便宾客离席行走，并要提醒宾客带齐自己的物品。 （五、）结束工 作 宾客离席后，服务员要检查台面上是否有未熄灭的烟头、是否有宾客遗留物品。 宾客全部离去后，立即清理台面，贵重物品要当场点清。 收尾工作完成后，领班要做检查。 大型宴会结束后，主管或经理要召开总结会 待全部收尾工作检查完毕后，全部人员方可离开。 （六、）宴会服务注意事项 服务操作时，注意轻拿轻放，严防打碎餐具和碰翻酒瓶、酒杯，以免影响场内气氛。 宴会期间，两个服务员不应在宾客的左右同时服务，以免宾客左右为难，应有先后次序。 宴会服务应注意节奏，不能过快或过慢，应以宾客进餐速度为标准。 服务员之间要分工协作、 讲求默契；服务出现漏洞时，要互相弥补。 当宾、主在席间讲话时，服务员要停止操作，迅速退至工作台两侧肃立，姿势要端正，排列要整齐，餐厅内要保持安静，切忌发出声响。 宴会结束后，应主动征求宾、主及陪同人员对服务和菜点的意见；礼貌地与宾客道别。 宴会主管要对完成任务的情况进行小结，以利不断提高服务质量和服务水平。 会议服务 一、会议室的分类 按会议室容纳人数分类 （ 1） 小型会议室，可供 30 人以下的会议使用。 （ 2） 中型会议室，可供 30~100 人的会议使用 . （ 3） 大型会议室，一般容纳 100 人以上。 按会议形式和内容分 （ 1） 座谈式（ 2） 课堂式（ 3）会谈式（ 4）会见式 二、会议前的准备工作 首先要掌握使用会议室的单位、参加人数、时间、出席对象等情况及其要求。 按要求布置会场，摆放所需用具。 调节室内空气和温度。 检查电源，调试扩音设备和灯光效果。 准备会议记录用笔和信笺。 三、入场时的迎宾服务 服务员应站在会议室门口迎宾，对老年体弱者搀扶进门。 宾客坐定后，由一名服务员按由里向外顺序倒上茶水。 了解会议工作人员所坐位置，以便有事联系。 四、会议过程中的服务 坚守岗位，注意观察和控制会议室的门，维持秩序，保持会议室周围安静，保证会议安全。 注 意观察开会情况，适时续水，一般会议续水间隔 20~30 分钟一次。 接传电话可通过会议工作人员，不得大声传呼。 注意观察会议室温度及音响效果。 五、会议结束工作 会议结束时应及时打开会议室的门，在门口欢迎宾客。 向会议工作人员征求意见和要求，并办理结帐手续。 进行安全检查，关闭电器开关，检查遗留物品。 清洁卫生、关窗，关灯，锁门。 吧台酒水操作实务 第一章吧台设置与酒水操作 第一节吧台 一、 酒吧概念 酒吧一词，源自于英文 Bar，意指出售酒品的酒品的柜台。 二、 酒吧节构 吧台 音控室 舞池 座位区 包厢 卫生间 娱乐活动室 三、 吧台样式 直线型 U型（马蹄型） 环型吧台或中空的方型吧台。 吧台的中部有一个“小岛”。 半圆型、椭圆型、波浪型吧台 四、 吧台规格 酒吧通常有吧台（前吧）、吧柜（后吧）以及操作台（中心吧）组成。 前吧高度 =调酒师平均身高 * 吧台宽度按西方标准应为 41— 46 厘米。 另外，应外延一部分，即顾客放置手臂的地方，外加 8个英寸，约 20厘米。 中心吧高度一般为 30英寸，约 76厘米，宽度为 18 英寸，约 46厘米。 后吧高度一般为 ，下层一般为 ，或与前吧等高。 漂仙酒 pimmis 前吧至后吧的距离，即服务员的工作走道，一般为 1米左右。 第二节吧台设备与用具 一 、吧台设备 冰槽 酒瓶陈放槽 瓶架 碳酸饮料喷头 搅拌器 果汁 洗手槽 冰杯机 洗杯槽 冰水槽 1 杯刷 1 垃圾箱 1 空瓶贮藏架 1 制冰机 1 揸啤设备 1 贮藏设备 二、规范化的吧台用具 调酒和倒酒的用具 （ 1） 量杯（ jigger） （ 2） 酒嘴（ pourer） （ 3） 调酒杯（ mixing glass） （ 4） 调酒壶（ hand shaker） （ 5） 过滤器（ strainer） （ 6） 吧匙（ bar spoon） （ 7） 冰匙（ ice scoop） （ 8） 冰夹（ ice tongs） （ 9） 碾棒（ maddle） （ 10） 水果挤压器（ fruit squeezer） （ 11） 漏斗（ funnel） （ 12） 冰桶（ ice bucket） （ 13） 宾治盆（ punch）及宾治杯和勺 装饰准备用具 （。