餐厅运营手册(编辑修改稿)

餐厅运营手册(编辑修改稿)内容摘要：

配料及传菜用具，并主动配合厨师做出菜前的准备工作。 协助餐厅服务员将工作台上的脏餐具、空菜盘撤回洗碗间并分类摆放。 检查订单有无特殊要求及台号、人数、时间。 保证各类菜肴跟料充足、正确、盛装器皿符合要求。 宴会出菜应协调好厨方、前堂，以保证出菜速度及菜品质量。 负责传菜间和规定地段的清洁卫生。 保 管出菜单，以备核查。 1负责为客房送餐及收回餐具。 1空闲时，帮助前堂服务员做好餐厅准备工作。 1随时检查啤酒饮料的保质期，以免过期饮品销售给客人。 1做好吧台区域的清洁卫生。 1做好电话接听并记录。 1完成上司交办的其他工作。 十六、财产保管员的岗位职责 班次：行政班 工作时间： 8:30— 18:00（随叫随到） 直接上级：管事部领班 工作职责：在领班的领 导下，按照工作程序和标准清理保管餐用物品，并登记发放。 工作内容： 负责向厨房、餐厅和酒吧提供所需用品和设备，筹划和配备宴会等活动的餐具、物品。 根据使用量配发各种洗涤剂和其它化学用品。 协助管事部领班进行各种设备、餐具的盘点工作。 保持所辖区域内的清洁卫生，正确使用消毒柜和存放柜。 按照工作程序和标准保管、发放餐具和用具。 严格执行发放、回收餐具、用具的手 续。 清理餐具并报告损坏情况，控制洗涤过程中的餐具破损。 做好本岗用具设备的维修保养。 按时上岗，完成领班交给的各项任务，服从领导。 每日定时将收集的脏布草送到洗衣房，并将洗净的布草取回，按规格、种类归类放入布草柜。 十七、洗碗工 班次：通班 工作时间： 7:30— 22:00 直接上级：管事部领班 工作内容： 按时上班，做好准备工作。 按照工作程序将餐厅和厨房送来的餐具及时清洗干净，并整齐码放到位。 保持工作场所清洁、卫生，维护保养本岗位所用设备。 定期擦洗所有的金器、锒器 和不锈钢器皿，保持清洁光亮。 及时清洁餐具，避免脏餐具积压，保证洗涤质量。 正确使用和控制各种清洁剂、消毒液和消毒柜。 宴会洗碗工在保管员听合作下，负责准备单独存放宴会所用餐具。 完成上级布置的其他各项工作。 十八、杂工 班次：通班 工作时间： 7:30— 22:00 直接上级：管事部领班 工作内容： 定时清除或更换各处垃圾桶，收集和清理所有的纸盒，空瓶等可回收物品到指定地点。 按照卫生标准做厨房清洁工作和其它区域的清洁工作，保持卫生。 按照工作程序与标准清洁厨具、炉灶、货架、地面 、墙壁和玻璃。 帮助收集和储存各种经营设备，将其搬放到指定的库房。 清洁垃圾桶表面和邻近地区，清理并运送厨房各处的垃圾。 科学使用各种清洁剂，注意节约。 遵守部门安全制度，做好本岗位工具设备的维护保养。 完成上级所布置的其他临时性工作。 做好交接班工作。 十九、订餐员 班次：倒班 工作时间： 9:00— 13:00 15:00— 19:00 直接上级：部门经理 工作职责：按照工作程序与标准接听宾客订餐电话，自我介绍、问候、征询、推荐菜式，重复宾客所订食品，感谢宾客订餐。 工作内容： 了解每日特荐食品并积极推销。 按标准准确记录所有信息，积极与宾客沟通。 及时反馈宾客意见和建议。 及时反馈宾客意见和建议。 当客人进入订餐处时，热情礼貌地向客人问候。 聆听客人预订基本要求并做好记录，仔细记录好预定时间、宴会形式、宴会 标准、宴会地点、进餐桌数、口味喜好和风俗习惯、禁忌等。 询问客人特殊要求，详细记录，并复述，对无法满足要求的，应予以婉转回绝或向上级汇报、请示，妥善解决。 根据客人要求，认真仔细填写预定表。 完成预定后向客人致谢，送客人到餐厅门口。 填写工作单，并传送各点。 1做好每日菜肴信息单。 1填写营销用品申购单，报部门经理签字，传送。 二十、行政总厨 班次：行政班（随叫随到） 工作时间： 8:30— 14:00 15:00— 21:00 直接上级：部门经理 直接下级：领班 工作内容： 负责本部门厨房的全面管理工作和正常运转，以优质的餐食品种满足客人的要求；负责各类工作计划的制定和进行成本及费用的控制；要求做到，严格管理，勤于督导，团结协作，开拓创新； 在部门经理领导下，负责厨房行政，业务的全面管理，合理安排协调各班组的工作任务； 根据厨师的技术特长，合理安排协调各班组的工作任务； 与供货部门积极合作，掌握货源库存情况，勤进勤销，杜绝浪费； 与公关销售部紧密联系，及时掌握每天客人预订情况，负责开具不同标准的菜谱及重点宴会的菜谱，亲自组织和安排厨房的烹饪； 如有 VIP 客人 ，高档宴会，亲自操作，确保质量万无一失； 在开餐中现场指挥，对半成品的制作，码味督导检查，按操作程序确保出品色、香、味、形、质具佳； 了解本餐厅各种菜式的销售情况，定期更换菜单； 严格加强成本控制，降低消耗，堵塞漏洞，提高效益； 认真贯彻食品卫生“五四制”的要求，加强设施设备的管理，维护和使用； 1制定培训计划加强各级厨师的技术培训，不断提高业务技能； 1根据餐厅经营情况，配合经理有计划地创新制作特色菜品，安排各类美食促销工作，扩展和巩固客源； 1高度重视厨房安全防范工作，注意 防火、防毒、防盗，及时发现隐患； 1加强各班组的团结协作精神，圆满完成本厨房的任务； 二十一、厨房领班 班次：倒班 工作时间： 6:00— 14:00 17:00— 21:00 直接领导：总厨 直接下级：厨师、杂工 工作内容： 领班是在总厨领导下，各工作间完成任务和保证质量的主要骨干力量，应充分发挥业务、技术特长，认真做好本岗位工作，在总厨不在岗位时行使其职责，组织安排，保质保量完成本工作间任务，具有高度责任心，做好协助上级对各项工作的质量控制；要求做到，精益求精，严格检查，勤于督导，确保质量； 对高档原料品种，高难度技术品种，重点菜单品种，高档品种，大型高档的花色拼盘，特殊供应品种等要亲自操作，要求时间快，质量优，成品达到高标准要求； 负责指挥和指导厨师、杂工的工作，检查其制作品种的质量； 负责高档干货的涨发，如各种鲍、参、翅、肚等，要求时间快，质量优，涨发足，符合使用标准； 负责清理主要用料的储备、使用、增添工作，随时按需要量向领导提出主要的购买建议； 负责进行精加工预制和供应前的准备工作检查； 督导各岗位对工作完成后的收尾，物料保管，清洁卫生工作； 协助总厨做好大 型任务前各项预制及准备工作； 提出品种，丰富花色品种，满足销售要求； 培训及其他各级厨师，杂工业务，技术，并带动提高其业务水平； 二十二、厨师 班次：倒班 工作时间： 6:00— 14:00 17:00— 21:00 直接上级：领班 工作内容： 服从领班的领导，努力认真负责的完成本岗位的各项工作任务，要有强烈的事业心和积极的尽职精神，努力钻研，不断提高业务水平； 加工或烹制一般品种，并保证质量达标； 用料的准备工作及调味品的检查、更换、添加工作，加工磨制调味品； 在领班的领导下 做各项原料正确分档，归类及清洁，消毒，保管工作； 库房、蔬菜加工间的原料领取工作，要求品种齐、数量足，质量符合使用要求； 辅料、配料加工及一般炸制品和烘烤制品的加工、吊汤、砍骨等工作； 负责情况，消毒各种素菜半成品的工作，保证质量； 负责各类型餐具清点，准备工作； 负责环境卫生和各种设备的清洁卫生，保养工作以及货架、水池、炉具、用具、盛具等的清洁工作； 定期对冰箱除霜，抽油烟机除油，空调机除尘； 1做好潲水桶及废物的清除工作； 1在领班的指导和协助下，做好各项收尾及物料保管 工作； 第四章 工作程序与标准 一、点菜单走单程序 菜单一式四联：①收银②厨房 ③地喱（传菜部）④留存； 服务员填单时应填写：台号、人数、服务员姓名、日期、时间、菜单数量、名称、售价、份量； 客人点菜时应按： 凉菜 热菜 面点小吃三类分开填写菜单； 如客人有其它要求，应在点菜单上注明（如：不需要即时上菜，应在菜单上写上“叫起”表示客人通知后才可上菜。 客人需要加快速度应注明“急起”）； 签约客户和老客户点菜时，服务员如果知道，应在点菜单上注明客户单位或客户姓名，以便厨房和 收银台的工作； 客人需要其它包间或桌号一同结帐时，服务员应在单上注明：“此单和 XX 包房或 XX 台号共同结帐” 以方便收银员工作； 客人提前预定所填菜单，应注明客人大约进餐时间； 填单完成后，服务员先到收银台将“收银联”交收银员，余下三联请收银员盖章以示确认； 盖章完成后，服务员将“厨房联” 、“地喱联”交划单员，“留存联”自已保存备查； 划单员将相应注明“房号” 、“台号”的台号夹，按菜肴数量夹在“厨房联”上交与厨房（热菜、凉菜、点心分别递交） 1划单员将“地喱联”贴放好以备划单和控 制出菜用； 1划单结束后划单员妥善保存点菜单以备财务部审核。 二、自助餐服务程序 餐台布置 1）取菜区划分为：热菜、凉菜、点心甜品、饮料、水果 2）客用餐具放于自助餐台最前端码放整齐有 10 寸主餐盘、汤盘、汤勺餐叉、餐刀、筷子、饮料杯、茶杯、咖啡杯。 3）装饰点缀可用鲜花、果疏雕刻、水果、冰雕、牛油雕或口布花 4）菜肴前摆放菜名标识、公用勺、叉筷或食物夹 餐桌摆放 1）摆放花瓶、糖盅、烟缸、餐巾纸等 2）每张餐椅前摆放折好的口布花 餐前检查 1）检查各种用具是否齐全餐具是否清洁无破损桌 椅是否整齐干净燃料是否准备 2）以站姿恭候宾客光临餐区服务 3）主动问候宾客拉椅让座 4）观察客人若客人不知自助餐形式可适时提示客人和回答问题 5）遇行动不便的宾客征求意见并为其取食物 6）客人不愿自已取食物征求意见并为其取食物 7）巡视服务区随时为宾客提供服务如添加餐巾纸替宾客点烟等 撤台 1）撤台时必须使用服务托盘 2）观察客人用餐情况准备撤台 3）左手托盘站立客人右侧服务托盘放于客人餐椅之外 4）若数人同桌进餐按先女士后男士先客人后主人的次序按顺时针方向进行 5）当客人用完每一道菜后示意客人“对不 起我可以撤掉盘子吗” 6）征得客人同意后从客人右侧用右手撤下盘子，撤台时尽可能一并撤净客人用完的其它餐具 7）当客人用完饮料时提示客人“对不起您还需要加些饮料吗”如客人不再添加饮料撤掉饮料杯。 8）烟缸内有两个烟头或脏物及时给客人更换烟缸 9）对同一桌一起进餐的客人撤台时需依次同步进行 10）客人协助撤台后应对客人致谢谢谢 食物台服务 1）向客人主动报出菜名饮料名。 2）主动替客人盛菜取递食物，回答宾客提问。 3）保持台面清洁卫生，宾客自取食物容易弄脏公用叉或将汤汁滴落到菜盘边应维护整洁。 4）不断补充 陈列的食品饮品，用餐过程中保持所有菜肴不短缺，避免宾客因取不到菜肴而产生不满。 5）检查食品温度保证热菜要烫、冷菜要凉。 结帐 1）零客待宾客示意后，迅速备帐单按规范替客人办理结帐手续。 2）团队客人由主管或领班先统计客人实际进餐人数（开始时可委托迎宾员统计人数），用餐完毕找领队或经办人，按规范办理结帐手续。 餐后结束工作 1）将可回收利用的食品整理撤回厨房。 2）妥善保管自助餐台的装饰品。 三、中餐服务程序 引领客人到位： ⑪ 当客人距迎宾台 3 米，领位员从迎 宾台走出，并向前几步，向客人微笑致意：“先生 /女士，早上好 /下午好 /晚上好，欢迎光临。 ” ⑫领位员询问客人人数和预定情况后。 引领客人到位，询问客人对进餐区域的选择。 领位员为客人指方向时，四指并拢，手心向上，同时说“请往这边走”；与客人距离保持在 1~ 米之间 ,同时用眼睛余光注视客人。 ⑬征询客人意见选定进餐区后 ,协助客人拉椅入座。 ⑭与服务员交接客人的情况 ,并将菜单交给服务员，客人点完菜后，领位员。