食品原料预处理机械与设备(编辑修改稿)

食品原料预处理机械与设备(编辑修改稿)内容摘要：

扫，防止粉尘积累。 信号处理控制电路 把检测到的电信号进行放大、整形，送到比较判断电路，判断电路中已经设置了参照样品的基准信号。 根据比较结果把检测信号区分为合格品和不合格品信号，当发现不合格品时，输出一脉冲给分选装置。 剔除系统 作用：接收来自信号处理控制电路的命令，执行分选动作。 最常用的方法是高压脉冲气流喷吹。 它由空压机、贮气罐、电磁喷射阀等组成。 喷吹剔除的关键部件是喷射阀，应尽量减少吹掉一颗不合格品带走的合格品的数量。 四、重力分选机械 重力分选往往在 筛选之后 进行，可 分离按形状分选法所不能分离的一些杂质。 重力分选是应用 振动和气流作用原理 ，按 物料组成的密度不同 进行分选的方法。 典型设备是 密度去石机。 专门清除密度比粮粒大的并肩石（石子大小类似粮粒）等重杂质。 1— 进料口； 2— 进料斗； 3— 进料调节手轮； 4— 导风板； 5— 出料口； 6— 进风调节装置；7— 风机； 8— 偏心传动机构； 9— 出石口； 10— 检查装置（精选室）； 11— 吊杆； 12— 匀风板； 13— 去石筛面； 14— 缓冲匀流板 结构 由进料装置、筛体、风机、传动机构等组成。 传动机构 常采用曲柄连杆机构和振动电动机两种。 进料装置 包括进料斗、缓冲匀流板、流量调节装置等。 去石筛面 一般用薄钢板冲压成双面突起的 鱼鳞形筛孔 ，筛面向后逐渐变窄，后部称作聚石区，筛面与其上部的圆弧罩构成密度去石机的 分捡装置 ，鱼鳞形冲孔去石筛面的孔眼均指向石子运动方向（后上方），对气流进行导向和阻止石子下滑，并不起筛选作用。 吹风系统 包括风机、导风板、匀风板、进风调节装置等。 气流进入风机，经过匀风板、去石筛面，穿过物料后排放到机箱内循环使用。 工作原理 物料不断地进入去石筛面的中部，在适当的振动和气流作用下，密度较小的谷粒浮在上层，密度较大的石子沉入底层与筛面接触， 自动分层。 由于自下而上穿过物料的气流作用，促进了物料自动分层。 因去石筛面前方略微向下倾斜， 上层物料 在重力、惯性力和连续进料的推力作用下，以下层物料为滑动面，相对于去石机筛面下滑至净粮粒出口。 同时，石子等杂物逐渐从粮粒中分出进入下层。 下层石子及未悬浮的重粮粒 在振动及气流作用下沿筛面向后上滑，上层物料也越来越薄，压力减小，下层粮粒又不断进入上层，在达到筛面末端时， 下层物料中粮粒 很少。 在反吹气流的作用下， 少量粮粒又被吹回 ， 石子等重物则从排石口排出。 密度去石机的分捡装置 五、磁选设备 （一）永磁溜管 永久磁铁装在溜管上边的盖板上。 每个盖板上装有两组前后错开的磁铁。 工作时，散料从溜管上端流下，磁性物体被磁铁吸住。 （二）永磁滚筒 永磁滚筒主要由 进料装置、滚筒、磁芯、机壳和变速机构 等组成。 磁芯锶钙铁氧体永久磁铁和铁隔板按一定顺序排列成圆弧形，安装在固定的轴上，形成极头开放磁路。 磁芯圆弧表面与滚筒内表面间隙小而均匀。 果蔬原料去皮机按 去皮原理 可分为两大类 一类是靠 机械摩擦去皮 的，常用做块根类原料的去皮。 另一类靠 碱液腐蚀去皮 ，可用于多种果蔬的去皮操作。 第三节 果蔬原料去皮设备 擦皮机的工作原理是利用机械摩擦去除原料的表层薄皮。 （一）擦皮机 结构及工作原理 结构： 工作圆筒（内表面粗糙） 旋转圆盘（表面呈波纹状） 擦皮机的计算 （ 1）生产能力的计算 （ 2）擦皮机的功率计算 擦皮机的功率消耗包括以下内容：克服物料对圆盘摩擦力所需的功率，克服物料对圆筒壁摩擦力所需的功率，圆盘抛起物料所做的功率，传动机构因摩擦而消耗的功率等。 擦皮机的功率可按下式估算： （二）碱液去皮机 碱液去皮机的 工作原理 是首先利用热的稀碱液对被处理的果蔬原料表皮进行腐蚀，然后用水冲洗或用机械摩擦将皮层剥离。 碱液去皮机设计的 适用范围较宽 ，适用于桃、杏、梨、苹果、番茄、马铃薯及红薯等多种果蔬原料的去皮操作。 根据用水量的大小可分为 湿法去皮 和 干法去皮 两类。 湿法碱液去皮机 桃子碱液去皮机（ 适合于桃、梨的去皮） 1— 输出链带； 2— 淋碱段； 3— 腐蚀段； 4 — 洗段； 5— 传动系统； 6— 机架 桃去皮工艺流程： 切半去核（切面朝下） 进料  淋碱  腐蚀  冲洗  出料。 梨去皮工艺： 将梨整个浸泡在碱液中，然后用水冲洗，将皮除去。 干法去皮机 原理：将用 碱液或蒸汽处理过 的果蔬原料从进料口加入倾斜的 去皮装置 中，果蔬原料由于本身的重力作用而向下移动，在移动过程中受到去皮装置上 柔性圆盘的揩擦作用 而去皮。 同湿法碱液去皮机相比，它具有适用果蔬原料的范围广、结构简单、去皮效率高、节约用水及减少污染等 优点。 1— 去皮装置； 2— 构件； 3— 挠性挡板； 4— 侧板； 5— 主轴； 6— 支柱； 7— 调节螺栓； 8— 电动机； 9— 压轮； 10— 夹板； 11— 圆盘； 12— 底座； 13— 铰链 干法去皮时，原料在进入去皮装置前，需进行处理，一般用 碱液处理。  碱液温度为 65100度。  碱液浓度 对杏及桃为 3%5%（质量分数）； 马铃薯为 15%30%； 番茄 不用碱液处理，只用蒸汽喷淋； 对皮厚实的 苹果、梨 等，可先蒸汽喷淋后再用碱液处理。 液体食品（如果汁、植物蛋白饮料、汤罐头等）的生产中需要进行脱气处理。 脱气处理具有以下 作用 ： 可以 除去液体食品中的氧气 ，抑制褐变，抑制色 素、维生素、香气成分和其他物质的氧化，防止产 品的品质劣变。 可以 除去附着于液体食品中微小颗粒上的气体 ，抑 制颗粒的上浮。 可以在灌装及杀菌时 减少起泡。 可以减少对马口铁罐内壁的 腐蚀 等。 第四节 真空脱气设备 脱气处理一般采用在真空罐内进行 真空脱气 的方法。 脱气效果取决于下列 因素 ： 真空罐内的真空度和被处理液体的温度。 真空度在。 液体食品的温度应比真空罐内绝对压力所对应的温度 高 23度。 被处理液体的表面积。 液体与真空环境接触的 表面积越大，脱气效果越好 ，真空脱气法常使液体在真空罐中成薄膜状或雾状，以提高单位体积的接触面积。 要有充分的脱气时间。 其脱气时间的长短，取决于真空罐的结构形式。 （一）喷雾式真空脱气罐 喷雾式真空脱气罐由 真空罐，进料雾化、出料和液位控制几个部分组成。 其主体是一个具有一定真空度的 真空罐。 液体食品通过泵加压后进入真空罐内，经雾化喷嘴雾化为雾状落下，在下落过程中被脱气。 脱气后的液体集于真空罐底部，由出料口排出。 真空罐内的 物料液面 由 控制阀的浮子 控制，液面上升，浮子也升高，使控制阀关小，进液量减少，反之亦然。 1— 浮子； 2— 物料进口； 3— 控制阀； 4— 喷嘴； 5— 上盖； 6— 压力表； 7— 单向阀； 8— 真空系统接口； 9— 罐体； 10— 视孔； 11— 出料口 （二）薄膜式真空脱气罐 薄膜式真空脱气罐 主体也是一个真空罐，结构同喷雾式真空脱气罐。 不同 ： 料液的雾化方式 不同 罐的顶部有一个可旋转的 圆盘 ，被处理的液体进入真空罐后由圆盘甩向罐壁，沿罐壁呈薄膜状流下。 由于物料是靠 离心力分布为薄膜状 的，故该装置也称为 离心式真空脱气罐。 薄膜式真空脱气罐示意图 一、盐水注射机 火腿制品需要腌制，以提高产品的保存性、风味和颜色。 传统的腌制方法有 干盐搓擦和腌制液浸渍。 利用 盐水注射法 可加快腌制速度和使盐水均匀扩散、渗透，可缩短 2/3的腌制时间，提高产品质量，改善保水性，提高出品率。 第五节 肉类原料预处理设备 1— 曲柄连杆机构； 2— 棘轮棘爪机构； 3— 针板； 4— 注射针； 5— 盐水泵； 6— 过滤网 曲柄连杆机构（针板上下运动）、盐水注射针、间歇送肉块的输送带（通过棘轮棘爪机构传动）、盐水泵。 盐水注射机的主要结构 盐水注射针 离针尖 5～ 10mm的管壁上，钻有的小孔多个。 有些盐水注射机注射针上的 35多个。 盐水注射针的 安装方式 有两种：  一种是 固定安装 ，这种安装使所有注射针随针板同步上下运动，它主要 适用于去骨肉的注射。  另一种为 弹性安装 ，即针头通过弹簧座安装在针板上，注射时所有注射针除随针板一起上下运动外，每支针都还可以相对针板独立运动。 适用于 带骨肉和鸡等 的注射。 特殊设计的针座阀门，可使针尖只有插入肉块后才开始注射，减少盐水回收量和过滤循环量。 盐水过滤 注射时，未进入肉块的盐水应回收，为了防止可能混入的碎肉和油脂堵塞针眼，必须经过过滤。 过滤板的孔眼一般为。 产品出品率 盐水注射阶段产品 出品率和三个因素 有关：注射密度、注射针直径、注射压力。 注射密度 首先取决于针板上注射针的安装密度，由于注射液的渗透半径一般为 4～ 5mm，故针距应小些，且最好是正三角形排列。 一般最小针距为。 也可通过调节输送带前进量，进行重复注射来增加注射量。 注射针的直径原则上细一些好。 对肉的损伤小，目前所用注射针的直径一般为 3～ 4mm，过小则会影响输液速度和针的刚度。 注射盐水 压力原则上是小一些好 ，以防止肌肉组织被破坏，通常在 pa以内。 二、滚揉机 滚揉工艺是 盐水火腿和一些肉制品 生产中较常运用的一个工艺。  通过滚揉，使肌肉组织松软，大量盐溶性蛋白渗出，在热加工时增加肉块之间的粘合力。  由于筋腱肌肉纤维膨胀，从而提高制品的嫩度，增加肉块的保水性，提高出品率。  使制品颜色好，切片纹理美观，有很好的切片性。  滚揉过程就是腌制过程，通过滚揉，盐水和添加成分可迅速均匀地分布。 立式滚揉机 一个方形 不锈钢桶 作盛肉容器，立式轴安装有 带搅拌叶片 的电机。 搅拌抽转速一般为 225rpm，可无级调速，也可固定挡变速。 这类滚揉机的 容量 有 200、 250、 3 3 600、700、 750、 850升等几种。 由于轴的转速很低，作用比较 平稳。 大部分没有真空装置。 立式滚揉机 卧式滚揉机 主要结构 ：不锈钢滚筒（内壁焊有几条螺旋形叶片）。 工作过程 ：经盐水注射后需要腌制的肉块和盐水用提升机或倾翻机装入滚筒，当滚筒缓慢旋转时，肉块随叶片上升，转至一定高度后又靠自重落下，拍打在筒底部的腌制液里。 肉块在上升和下落的过程中互相碰撞摩擦，达到揉搓效果。 可抽真空或抽真空与充氮加压交替进行。 真空度一般为730mmHg，充氮压力为 ，经 11～ 16h滚揉结束。 卧式滚揉机 肉车分离型滚揉机 肉车分离型滚揉机是指 装肉容器和滚揉机本体 可以分开的一种特殊设计。 它由装肉容器即肉车和滚揉机两大部分组成。 肉车的 容量 有 200、 300、 400、 600、 800kg 双倍针真空滚揉机 在真空滚揉系统的一个筒底，装有 300支 注射针 （注射） 另一个筒底装有 300支 实心注射针 （软化） 目的： 注射、软化、滚揉一机完成。 三、充填机 充填机 是把调料和经搅拌混合处理的肉糜，或者腌渍搓揉好的火腿肉块等向肠衣内（也可以向模或罐内）充填的机械，在国内也叫 灌肠机。 分类：  按作用力形式可分为 手动 、 气压 、 液压 和 机械式 ；  按送料机构形式可分为 活塞式 和 机械泵式 ；  按机器外形可分为 立式 和 卧式 ；  按操作方式可分为 间隙式 和 连续式。 活塞式充填机 构造 主要由 空气压缩机 、 贮肉用圆桶形容器 及在其中上下动作的带有合成橡胶密封环的 活塞 、充填喷嘴、将肉隔断的阀门、容器上盖、阀门开关等组成。 在操作活塞式充填机时，应注意以下事项 ： （ 1）在上料的过程中，要时时拍击捣动，尽量不让空气进入或留存于肉糜之中，否则在灌肠时易形成气泡而影响肉肠质量。 （ 2）活塞上下活动的滑动面上装的橡胶密封圈，要注意经常保持完好以免空气或油进入物料。 （ 3）充填时应注意肉块大小、罐肠用绞肉的粘度、肠衣的粗细等，必要时可适当调节送肉压力。 （ 4）使用完后要及时清洗肉缸和出肉管道，确保安全卫生。 火腿充填机 非连续的充填设备。 它的充填特征是使用。