食品化学食品的冻结过程(编辑修改稿)内容摘要：
切接触程度等 d、冻结速度与冰晶分布的关系 （ i）冻结速度快，组织内冰层推进速度大于水分移动速度时，冰晶分布越接近天然食品中液态水的分布情况，且冰晶的针状结晶体数量多。 （ ii）大多数食品是在温度降低到 1℃ 以下才开始冻结，然而温度降低到 46 ℃ 时，尚有部分高浓度的汁液仍未冻结。 （ iii）大多数冰晶体都是在 14 ℃ （ 1 ～ 5℃ ）间 形成，这个温度区间称为最高冰晶体形成阶段 冻结速度与结晶冰形状之间的关系 当冰层推进速度大于水移动速度时，冰晶体小，数量多。 龙须菜的冻结速度与冰晶大小的关系 冻结速度快冰晶小，冻结速度慢冰晶 大。 三 、冻结及冻结速度对冻品质量的影响 冻结对食品组织结构的影响 ◆ 机械性损伤 ◆ 细胞的溃解 ◆ 气体膨胀 ◆ 化学变化 ◆ 蛋白质变性 ◆ 变色。阅读剩余 0%
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