星级酒店培训资料(编辑修改稿)

星级酒店培训资料(编辑修改稿)内容摘要：

奉献， ： 332985688 主页 双击页眉页脚后可删除， 网友（洪枫）为您奉献， ： 332985688 主页 在一般的场合，服务员可先为一桌的长者斟酒；对于一对夫妇，则应为女士先斟。 中餐宴会先斟主宾，后斟主人，再按顺时针方向依次问让，然后斟倒。 中餐宴会斟酒顺序一般在宴会开始前十分钟左右将烈性酒和葡萄酒斟好，斟酒时先斟主宾，后斟主人，然后顺时针方向依次绕桌进行。 在宾主祝酒讲话时，服务员应停止一切活动，端正静立在僻静位置上，不可抓耳挠腮或交头接耳，并要注意宾客杯中的酒水，当杯中酒水少于三分之一时，就应及时斟添，使其保持在八成满。 要特别照顾好主宾和主人，宾主讲话结束时，服务员要及时送上他们的酒杯， 供其祝酒。 宾主离位给来宾祝酒时，服务员应托着相应的酒水，跟随主人身后，以及时给主人或来宾斟酒。 七、实训内容 实训内容 动作要领 常见错误 托 盘 斟 酒 斟酒时，站在客人的身后右侧，面向客人用左手托盘，上身略向前倾，右手斟酒。 身体不要紧贴客人 斟酒时从客人右侧进行，商标朝向客人。 商标被服务员遮挡 瓶口与杯口相距 2 厘米，斟完后将酒瓶稍向上提起并旋转 45176。 ，使最后一滴酒均匀分布在瓶口边沿上。 酒瓶搁在杯口上； 酒瓶拿得太高，酒水溅出杯外； 旋转瓶口用力过大，酒水滴到餐桌 上。 斟酒需控制好酒水流出的速度，即掌握好酒瓶的倾斜度。 酒水流速过快而使酒水冲出杯外 斟酒量应为八分满 斟酒量过多或过少 双击页眉页脚后可删除， 网友（洪枫）为您奉献， ： 332985688 主页 双击页眉页脚后可删除， 网友（洪枫）为您奉献， ： 332985688 主页 斟酒应从主宾开始，顺时针方向绕桌进行 斟酒顺序错误 斟酒过程中左手适时调整托盘重心的变换 酒瓶从托盘中掉落到餐桌或地上 八、测试表 （一）徒手斟酒 组别： 姓名： 时间： 内容 项 目（分值） 得 分 备 注 徒手斟酒 小臂平直、大臂自然、上身挺直（ 4） 动作平稳姿势好（ 8） 主客宾次序分明（ 4） 酒瓶标签朝向客人（ 4） 派酒均匀动作稳（ 4） 酒满八分（ 20） 杯子不倒下（ 8） 瓶口不碰杯（ 8） 溢出一滴扣分（ 20） 溢出一滩扣分（ 20） 总 分（ 100） 考核时间： 年 月 日 教师签名： （二）托盘斟酒 组别： 姓名： 时间： 双击页眉页脚后可删除， 网友（洪枫）为您奉献， ： 332985688 主页 双击页眉页脚后可删除， 网友（洪枫）为您奉献， ： 332985688 主页 内容 项 目（分值） 得 分 备 注 托盘斟酒 托盘高于腰（ 4） 小臂平直、大臂自然、上身挺直（ 4） 动作平稳姿势好（ 4） 酒瓶之间不碰撞（ 4） 主客宾次序分明（ 4） 酒瓶标签朝向客人（ 4） 派酒均匀动作稳（ 4） 酒满八分（ 16） 托盘位置椅背外（ 4） 不错斟酒杯（ 4） 杯子不倒下（ 4） 瓶口不碰杯（ 4） 溢出一滴扣分（ 20） 溢出一滩扣分（ 20） 总 分（ 100） 考核时间： 年 月 日 教师签名： 标题四 摆台 教学目标与要求： 熟悉宴会摆台所需的物品； 熟练掌握摆台的操作技能。 授课时数： 12 学时 教学重点： 摆放 10 人桌 教学内容及过程 : 摆台 一、概述 （一）重要性 摆台，就是为客人就餐摆放餐桌、确定席位、提供必须的就餐用具的工作，它包括餐桌双击页眉页脚后可删除， 网友（洪枫）为您奉献， ： 332985688 主页 双击页眉页脚后可删除， 网友（洪枫）为您奉献， ： 332985688 主页 的布局、铺台布、安排席位、准备用具、摆放餐具、美化席面等，它是一门技术，是餐厅服务中一项要求较高的基本功。 摆台摆 得好坏将直接影响到服务质量和餐厅的面貌。 （二）要求 铺设后的餐台要求做到台形设计考究、合理，席位安置有序、符合传统习惯，小件餐具等的摆放配套、齐全、整齐一致，既方便用餐，又利于席间服务，还具有艺术性，所有物件用品清洁卫生，令人有清新、舒畅的感觉。 （三）分类 摆台可分为中餐摆台和西餐摆台两大类。 根据用餐形式的不同，摆台时所使用的餐具的数量也不一样，并且各饭店均有本饭店独特的摆台方式，所以不可能完全统一。 二、摆台的程序 （一） 摆放骨碟 （二） 摆放汤碗、味碟和调羹 （三） 摆放筷架、筷子 （四） 摆放三杯（即饮料杯、红酒杯、白酒杯） （五） 摆放公架、公筷、公羹、烟灰缸 三、 技能操作 （一） 所需物品 餐桌 台布 托盘 餐椅 餐具：骨碟、汤碗、味碟、调羹、筷架、筷子、饮料杯、红酒杯、白 酒杯、公架、公筷、公羹、烟灰缸等 （二） 要求 餐具摆放相对集中，整齐一致； 以方便客人就餐为原则，兼顾便于服务员席间服务； 台面有美感，富于艺术性； 台面清洁卫生，所有的布件、餐具、调味品及装饰品整齐清洁； （三） 实训内容 双击页眉页脚后可删除， 网友（洪枫）为您奉献， ： 332985688 主页 双击页眉页脚后可删除， 网友（洪枫）为您奉献， ： 332985688 主页 实训内容 操 作 规 范 摆台准备 摆台物品准备 餐具卫生检查 铺台布 选择一种铺台布的方法，要求台布四角下垂均等，骨线对齐正副主人位，台布的中 点居于餐桌中心。 摆餐具 左手托盘，从主人位开始按顺时针方向依次用右手摆放餐具； 摆骨碟 —— 摆在席位正中，从主人位开始按顺时针方向摆放，碟与碟之间距离相等，碟边距离桌边。 ； 摆汤碗、汤勺、味碟 —— 汤碗位于餐碟左前方，汤勺放于汤碗中，勺把朝左，味碟位于餐碟右前方，二者与餐碟距离均为 1 cm； 摆筷架 —— 筷架位于餐碟右上方，距离味碟 1 cm 处； 摆筷子 —— 筷子置于筷架上，筷子前端距筷架约 5 cm，筷子尾部距离桌沿 cm； 摆酒杯 —— 中餐宴会一般使用由水杯、红葡萄酒杯、烈性酒杯组成的三套杯。 摆杯 时先将各种杯依次放在圆托盘内，手持杯颈、杯口向上，红葡萄酒杯正对餐碟前 1 cm，烈性酒杯摆在红葡萄酒杯右侧，两杯之间相距 1 cm。 水杯放在红葡萄酒杯左侧，两杯之间相距 1 cm。 摆公用餐具 —— 10 人桌通常摆放两套公用餐具。 分别放在正副主人酒具的前方，公用勺和公用筷并排横放在公用盘上，筷子尾端和勺把一律向右。 公羹架距离红酒杯 5 cm。 摆烟灰缸 —— 从主人右侧开始，每两个餐位放一个，烟灰缸上方要与酒具平行。 四、 测试表 组别： 姓名： 时间： 双击页眉页脚后可删除， 网友（洪枫）为您奉献， ： 332985688 主页 双击页眉页脚后可删除， 网友（洪枫）为您奉献， ： 332985688 主页 内容 项 目（分值） 得 分 备 注 摆台 台布位置（ 4） 花瓶居中（ 2） 餐具不倒下（ 4） 餐具不落地（ 4） 骨碟一指（ 4） 骨碟均匀（ 8） 骨碟拿边（ 4） 汤碗位置（ 4） 汤碗拿边（ 4） 味碟位置（ 4） 味碟拿边（ 4） 汤勺把方向一致（ 2） 汤勺拿柄（ 4） 筷架位置（ 5） 筷子位置（ 5） 三杯位置（ 6） 杯子拿下半部（ 4） 公筷公勺位置（ 4） 烟灰缸位置（ 4） 餐椅位置（ 4） 轻声放置（ 6） 动作利索（ 4） 整体效果（ 6） 总 分（ 100） 考核时间： 年 月 日 教师签名： 标题五 口布折花 双击页眉页脚后可删除， 网友（洪枫）为您奉献， ： 332985688 主页 双击页眉页脚后可删除， 网友（洪枫）为您奉献， ： 332985688 主页 教学目标与要求： 了解餐巾的种类及特点； 了解餐巾花的种类及特点； 掌握餐巾花的基本技法和要领； 牢固掌握 20 种餐巾花的折法。 授课时数： 6 学时 教学重点： 餐巾花的基本技法及 要领。 教学内容及过程 : 口布折花 一、概述 （一） 餐巾的种类及特点 全棉和棉麻混纺的正餐餐巾。 特点是吸水性强、触感好、色彩丰富，但易腿色，不够挺括，每次洗涤需上浆，平均寿命 46 个月。 其规格为 5065 厘米边长的正方形。 化纤餐巾。 一般化纤餐巾价格适中，如可一次性使用的的确良，其薄型餐巾边长规格一般只有 35 厘米。 纸质餐巾。 特点是一次性使用，规格为 35 厘米长的正方形，成本较低，一般用在快餐厅和团队餐厅。 规格为 5060 厘米边长的正方形纸餐巾可以代替全棉或化纤餐巾使用，但价格稍高。 （二） 餐巾花的种类及特点 按造 型外观分类 （ 1） 动物类造型。 包括鱼、虫、鸟、兽等造型。 （ 2） 植物类造型。 包括各种花草和果实造型。 （ 3） 其他类造型。 包括模仿自然界和日常生活中的各种形态的实物造型。 按折叠方法与放置用具的不同分类 （ 1。