年产一万吨食醋厂设计项目书(编辑修改稿)

年产一万吨食醋厂设计项目书(编辑修改稿)内容摘要：

醪液中的主要微生物，它能氧化酒精为醋酸，有些醋酸菌还能把葡萄糖氧化成葡萄糖酸。 传统酿醋多采用自然醋酸菌，目前多采用纯种醋酸菌。 醋酸菌种子培养工业流程如下： 菌种试管斜面接种培养 →大三角瓶纯种扩大培养 →醋酸菌种子液态培养 试管培养基：葡萄糖 、酵母膏 、碳酸钙 、 6%酒液100mL、琼脂 ～。 三角瓶培养基：酵母膏 1%、葡萄糖 %、水 100mL、浓度为 95%的酒精 4%。 种子液 态培养： 4%～ 8%酒精发酵醪，醋酸种子酸度 %～ %， 13 接种量 5%～ 10%；通风量 (m179。 .min)；培养温度 32～ 35℃；培养时间 24h。 醋酸菌种子培养与其它微生物种子培养一样，除了使微生物繁殖以外，还有一个驯化作用，即使微生物适应于生产的要求，所以，在种子培养的前阶段，培养基的组成、培养条件多采用较优的工艺参数；而在培养的后阶段，多采用接近于生产要求的工艺参数。 （ 2） 醋酸发酵 技术要点：酒液酒度 5%～ 6%；醋酸发酵液酸度 %～ %。 工艺参数：接种温度 28～ 30℃；发酵温度 32～ 34℃，最高不超过 36℃；前期通风量 179。 /(m179。 .min)、中期 ～ m179。 /(m179。 .min)、后期 179。 /(m179。 .min)；培养时间 65～ 67h。 醋酸菌含有乙酰辅酶 A 合成酶，能催化醋酸氧化，反应生成的乙酰辅酶 A 进入三羧酸循环，进一步氧化为 CO2 和 H2O。 其反应式如下： 3 3 2~CH CO O H Co A S H CH CO S Co A H O   所以，醋酸发酵成熟时就要加入 2%～ 5%的食盐，以抑制醋酸菌的活性。 在液态深层发酵中，可采用分割法去醪进行“半连续式发酵”，即取出 1/2～ 1/3 量的发酵 成熟醋醪，同时补加相应量的酒醪。 这一方法即可以省却醋酸菌种培养工序，且发酵罐中的菌种在醋酸发酵过程中已得到充分驯养，所以，又有利于提高原料的利用率和产品质量，但分割法去醪应注意无菌操作。 6. 压滤 技术要点：滤渣水分≤ 70%；酸度≤ %。 工艺参数：发酵醪预处理， 55 摄氏度维持 24h；压头醋、二醋用泵输送，泵压 2 89KPa，压净停止。 压清醋用高位槽自然压力。 7. 配兑和灭菌 技术要点：灭菌后成品醋酸≥ %；醋液红褐色，无混浊，无沉淀，无异味；细菌数≤ 5000 个 /ml。 工艺参数：灭菌温度 80℃，维持适当时间；苯甲酸钠添加量为 14 %～ %。 8. 陈酿 一是 生醋经日晒夜露陈酿数月；二是将成品醋封坛陈酿。 陈酿过程中，因美拉德反应等，食醋的色泽加深；因氧化反应，食醋中的乙醇含量降低，而乙醛含量有所升高；因酯化反应，食醋中的酯含量明显升高；因缔合作用，食醋的风味变得醇和，醋酸的刺激性减弱。 设备选型 序号 设备名称 台数 规格与型号 材料1 锤式粉碎机 2 1t/h C S （碳钢）2 螺旋输送器 1 （碳钢）3 调浆罐 1 V=2m179。 C S （碳钢）4 粉浆高位槽 1 V=2m179。 C S （碳钢）5 液化罐 5 V=20m3C S （碳钢）6 糖化罐 2 V=50m3C S （碳钢）7 补糖罐 1 V=1m179。 C S （碳钢）8 酒母罐 1 V=179。 C S （碳钢）9 酒精发酵罐 5 V=20m3C S （碳钢）10 醋酸种子罐 1 V=179。 C S （碳钢）11 鼓风机 3 C S （碳钢）12 空气过滤器 3 A=㎡ C S （碳钢）13 自吸式醋酸发酵罐 6 V=20m3C S （碳钢）14 板框压滤机 2 KP629 C S （碳钢）15 滤液配兑池 1 SS16 贮存罐 20 V=30m179。 SS 物料衡算 主要原料的物料衡算 （ 1）淀粉糖化物料衡算 淀粉质原料加水加热糊化 后，加入糖化曲或淀粉酶进行糖化，物料衡 15 算总方程式    6 1 0 5 2 6 1 2 61nC H O n H O n C H O   162 180 1g 理论上 1g 淀粉完全水解后能生成 葡萄糖。 但由于糖化酶的活力、种类、糖化工艺的原因，淀粉原料中支键淀粉和直链淀粉的比例不同，糖化结束后糖化醪中糖和非糖的比例控制不同等，因而使得糖化效果颇有差异，实际的糖化率一般以理论的 75%85%计算，即实际上 1g 淀粉能生成 ~ 葡萄糖。 这里取 80%，即 1g 淀粉能生成。 （ 2）酒精发酵物料衡算 向糖化醪液中接入酵母菌进行酒精发酵，其物料衡算可以用下列生化反应的总方程式为基础： 6 1 2 6 2 5 222C H O C H O H C O   180 2 46 88 1g 理论上 1g 葡萄糖能生产 酒精，但由于酵母菌的生长繁殖、中间代谢产物的生成、酒精的挥发等，实际的酒精得率一般以理论酒精得率的 85%计算，即实际上 1g 葡萄糖能生成 左右的酒精。 （ 3）醋酸发酵物料衡算 向酒精醪液中接入醋酸菌，进行醋酸发酵，其物料衡算可以用下列生化反应的总方程式为基础 2 5 2 3 2C H O H O C H C O O H H O   46 60 18 1g 根据总方程式计算得到：理论上 1g 酒精能生产 醋酸。 但由于醋酸菌的生长繁殖，发酵过程中酒精和醋酸的挥发，以及醋酸的 16 进一步氧化等，实际的醋酸得率一般以理论得率的 80%计算，实际上1g 酒精能生产 1g 左右的醋酸。 由上述计算得知，用淀粉质原料酿醋时， 1g 纯淀粉能生成 葡萄糖，经酒精发酵得到 酒精，再经醋酸发酵可以得到 醋酸。 即 1t 食醋含 40kg 醋酸，需 40/ = 淀粉，需小麦。 （ 4）小麦年消耗量 10000t 食醋中醋酸含量： 100004% = 400t 生产 400t 醋酸需要淀粉： 400247。 = 1039t 年消耗小麦量： 1039247。 = （ 5）α 淀粉酶消耗量 应用酶活力为 2020u/g 的 α – 淀粉酶使淀粉液化，促进糊化，可减少蒸汽消耗量。 α 淀粉酶用量按 8u/g原料计算。 全年用 酶量为：  单耗量： t/ 3  （ 6） 麸曲耗用量 所用麸曲糖化酶的活力为 800u/g，使用量为 150u/g原料，则糖化酶消全年耗量：  单耗量： tkg / 3  （ 7）氯化钙（规格：无水） 单耗： kg/t： 全年投料量： 5100 = 765kg （ 8）纯碱（规格：工业用） 单耗 ： kg/t： 全年投料量： 5100 = 17 表 原料消耗表（ 10000t/a） 名称 规格 单耗 全年投料量 小麦 淀粉含量 70% 103kg α 淀粉酶 2020u/g 103kg 麸曲 800u/g 103kg 氯化钙 无水 103kg 纯碱 工业纯碱 103kg 蒸煮醪量的计算 根据生产实践， 淀粉原料连续蒸煮的粉料加水比为 1:3，粉浆量为： （ 1+3） = 式中 —— 生产 1t 食醋（醋酸含量 4%）需要的小麦量 蒸煮过程使用直接蒸汽加热，在后熟器和汽液分离器减压蒸发、冷却降温。 在蒸煮过程中，蒸煮醪量将发生变化，故蒸煮醪的精确计算必须与热量衡算同时进行，因而十分复杂。 为简化计算，可按下述。