嫌气发酵机制(编辑修改稿)

嫌气发酵机制(编辑修改稿)内容摘要：

磷酸果糖、 3磷酸甘油醛又激活丙酮酸激酶； 无机磷也是调节者，它能解除 6磷酸葡萄糖对己糖激酶的抑制，加快糖酵解。 柠檬酸、脂肪酸和乙酰 CoA通过抑制丙酮酸的转化来抑制糖酵解途径。 三、糖酵解调节机制 己糖激酶：产物变构抑制 *磷酸果糖激酶：限速酶，受能荷调节 丙酮酸激酶受 ATP、丙氨酸、乙酰 CoA等反馈抑制 C6H12O6+2ADP+3H3PO4 2CH3CH2OH+2CO2+2ATP+ 理论转化率： 2 第三节 酒精发酵机制 一、酒精生成机制 二、巴斯德效应 糖代谢进入 TCA环 → 柠檬酸 ↑ 、 ATP↑ → 抑制磷酸激酶的合成 → 6P葡萄糖 ↑（积累） → 反馈抑制己糖激酶 → 抑制葡萄糖进入细胞内 → 葡萄糖利用降低 磷酸果糖激酶活性下降 → 1， 6二磷酸果糖 →丙酮酸激酶活性 → 磷酸烯醇式丙酮酸积累 → 反馈抑制已糖激酶，降低糖酵解速度 在好气条件下，酵母菌发酵能力下降（细胞内糖代谢降低，乙醇积累减少）；不仅存在于酵母中，也存在于具有呼吸和发酵能力的其他细胞中。 定义： 原理： 三、酒精发酵中的副产物 主产物：乙醇、 CO2 酵母酒精发酵 醇类（杂醇油） 醛类（糠醛） 酸类（琥珀酸） 酯类 副产物 影响： 消耗糖分，带来杂质，提高或降低产品质量。 杂醇油 C原子数大于 2的脂肪族醇类的统称； 高沸点、颜色呈黄色或棕色，具有特殊气味。 酒类风味物质，质量指标，适量。 杂醇油的产量一般为 ％。 酒中常见的杂醇油 杂醇油的形成途径： 氨基酸将氨基传递给 a酮戊二酸，然后经酸、醛途径生成相应的醇。 （见 P52） 已证实：天冬氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸等 氨基酸氧化脱氨作用 : 两种杂醇油的形成 由葡萄糖直接形成： 影响杂醇油形成的条件 不同菌种差异较大： 40ppm— 200ppm ①菌种 ③发酵条件：温度，通风 数量： 存在氨基酸会增加高级醇生成量； N含量低，无法将葡萄糖转化得到的酮酸转化为氨基酸，进一步合成蛋白质，酮酸脱羧还原成高级醇； ②培养基组成 质量： 氨基酸组成影响生成的杂醇油种类 第三节 甘油的合成机制 抗不良环境 —— 当环境渗透压升高，酿酒酵母将合成并在胞内积累甘油以维持细胞内外的渗透压平衡；当在缺氧条件下生长时，酿酒酵母将合成并在胞内积累甘油以维持细胞的氧化还原平衡。 存在于胞浆中的 3磷酸甘油脱氢酶，以 NAD+为辅酶，催化磷酸二羟丙酮生成 3磷酸甘油，然后 3磷酸甘油磷酸酶催化 3磷酸甘油生成甘油。 甘油发酵的细胞保护机理： 磷酸二羟丙酮代替乙醛作为氢受体形成甘油，这样发酵转为甘油发酵。 C6H12O6 + NaHSO3  甘油 + 乙醛酸钠 + CO2 酵母 Ⅱ 型发酵： 酵母菌在碱性条件 ()下，由于乙醛生成等量的乙酸和乙醇，因此乙醛作为氢受体的作用被抑制，这时磷酸二羟丙酮成为氢受体，发酵总产物为甘油、乙酸、乙醇。 2C6H12O6 + H2O  2甘油 + 乙酸 + 乙醇 + 2CO2 酵母 Ⅲ 型发酵： 发酵法生产甘油（二步法） 根据微生物机理将甘油发酵划分为 前期的好氧发酵 和 后期厌氧发酵 两个阶段： ①以淀粉质为原料，酵母菌在含糖 25%左右条件下先进行好氧发酵； ②当残糖降至约 2%时，停止供氧，补充营养，使耐高渗压酵母菌开始后期的厌氧发酵，进一步消耗残糖，生成酒精和少量甘油，从而避免了将产物甘油作为碳源消耗，使发酵液中的甘油浓度达 12%以上，而残糖浓度降低到%左右。 讨论： 试从不同角度比较，通过哪一种途径发酵生产甘油更好。 第四节 乳酸发酵机制 分子结构中含有不对称碳原子，具有旋光性，分子量为 ，粘稠状液体，无色，澄明，微具黄色，无嗅，味微酸，有较强吸湿性。 可以与水、酒精和乙醚以任意比例混合。 一、乳酸的理化性质： 二、同型乳酸发酵 C6H12O6＋ 2ADP  2CH3CHOHCOOH＋ 2ATP 德氏乳杆菌属 （ ）、乳酸链球菌属（ Streptococcus Lactis）、酪乳杆菌属（ Lactobacillus Casei）、保加利亚乳杆菌（ ）等 三、异型乳酸发酵 6磷酸葡萄糖酸的途径（磷酸酮解途径） 双歧途径（磷酸酮糖途径）。