食品生物化学色素和着色剂(编辑修改稿)

食品生物化学色素和着色剂(编辑修改稿)内容摘要：

较稳定 单宁 20 无色 、 黄色 植物 水溶性 对热稳定 甜菜苷 70 黄 、 红 植物 水溶性 热敏感 醌 200 黄至棕黑色 植物、细菌、藻类 水溶性 对热稳定 咕 吨酮 20 黄 植物 水溶性 对热稳定 类胡萝卜素 450 无色 、 黄 、 红 植物、动物 脂溶性 对热稳定 、 易氧化 叶绿素 25 绿 、 褐色 植物 有机溶剂 对热敏感 血红素色素 6 红 、 褐色 动物 水溶性 对热敏感 核黄素 1 绿黄色 植物 水溶性 对热和 pH均稳定 天然色素的特性 西昌学院食品科学系 一. 酶促褐变机理 植物中的酚类物质在酚酶及过氧化物酶的催化下氧化成醌，醌再进行非酶促反应生成褐色的色素。 第五节 酶促褐变 Enzymic Browning 西昌学院食品科学系 CH2CHCOOH CH2CHCOOH CH2CHCOOH NH2 189。 O2 NH2 189。 O2 H2O NH2 189。 O2 甲酚酶 OH 儿茶酚酶 =O OH OH O （ 酪氨酸） O= HN =O O= COOH 聚合 =O N O= O= NH 黑色素的局部结构 西昌学院食品科学系 OH OH OH O OH + 2 + R2OH + H2O2 2 OH + O 过氧化物酶 R2OOH+ + O2 R R1 R1 R O O n O 聚合 O n R R （ 黑色物质） 西昌学院食品科学系 二 . 酶促褐变的条件 三大条件 底物： 水果 ——绿原酸 马铃薯 ——酪氨酸 香蕉 —— 4二羟基苯乙胺 、 酶： 酚酶 抗坏血酸酶 过氧化物酶 氧气： 酚 +O2——（ 酶） ——邻醌，以后就自动进行了 西昌学院食品科学系 酶促褐变的控制  热处理法  70~95℃ 7S 如果热处理不彻底 ， 虽然破坏了细胞的结构 ， 但酶尚未被破坏 ， 反而有利于酶和底物的接触而促进褐变。  酸处理法  PH 可抑制反应的发生  %柠檬酸 +%VC 效果较好 西昌学院食品科学系  SO2及亚硫酸盐的处理  SO2及亚硫酸盐的处理  SO2 10PPM可完全抑制酚酶 ， 但因挥发和副反应损失 ， 实际用量 300~600PPM， 要求成品残留量小于 20MG/KG  优点：使用方便 、 效果可靠 、 成本低  缺点：使食品漂白 、 有腐蚀性和不愉快的味道 、 破坏 Vitb等 西昌学院食品科学系  驱氧法  Vc NaCl 柠檬酸 糖溶液浸泡  底物改变  利用甲基转移酶将底物甲基化 ， 防止褐变  添加底物类似物，竞争性抑制酶的活性 西昌学院食品科学系  食用色素 是指本来存在于食物或添加剂中的发色物质。  食用色素分天然食用色素和合成食用色素，天然食用色素是指天然食物中的色素物质，由于其对光、热、酸、碱等敏感，所以在加工、贮存过程中很容易褪色和变色，影响了其感官性能。 因此在食品中有时添加合成色素。 第六节 食品中的着色剂 Colorants in Foods 西昌学院食品科学系 一、 天然色素  直接来自动植物，除藤黄外，其余对人体无毒害。 但国家对每一种天然食用色素也都规定了最大使用量，以策安全。 目前允许使用的天然色素有姜黄、红花黄色素、辣椒红色素、虫胶色素、红曲米、酱色、甜菜红、叶绿素铜钠盐和 β— 胡萝卜素。 西昌学院食品科学系 根据其来源分类  植物色素  动物色素  微生物色素  矿物色素 天然色素安全上优于合成色素并可使用于所有食品种类。 因此认为，为了给食品添加色素，最好选用天然色素，即使成本提高，消费者还是乐意接受的。 西昌学院食品科学系 在天然色素中有两种与日常饮食关系较密切  一是 β — 胡萝卜素，它是人类食品的正常成份之一，又是一种必需营养素，用作食品添加剂，不仅无害，反有益处。 家庭自制奶油蛋糕时，以它着色，两全齐美。  二是红曲米，它是我国传统使用的天然色素之一，主要用于制作红腐乳和红香肠。 由于它对蛋白质着色好，耐热性也好，一般家庭可用它制作熟肉制品。 西昌学院食品科学系 一 天然色素 (natural pigment) 1. 叶绿素铜钠盐 叶绿素铜钠盐称为铜叶绿素 钠盐。 西昌学院食品科学系 2. 胭脂虫色素 （ carminic acid） 胭脂红酸是一种蒽醌色素 ， 存在于胭脂仙人掌上寄生的胭脂虫 (cochineal)。 胭脂红酸 西昌学院食品科学系 胭脂红酸色素可溶于水 、 乙醇 、 丙二醇 ， 在油脂中不溶解。 胭脂红酸的颜色随 pH改变而不同 ， pH4以下显黄色 ， pH4时呈橙色 ， pH6时呈现红色 ， pH8时变为紫色。 胭脂红酸与铁等金属离子形成复合物亦会改变颜色。 胭脂红酸对热 、 光和微生物都具有很好的耐受性 ， 尤其在酸性 pH范围 ， 但染着力很弱 ， 一般作为饮料着色剂 ， 用量约为 %。 西昌学院食品科学系 (laccaic acid) 紫胶虫 (Coceus lacceae) 其体内分泌物紫胶中 含有五种蒽醌类色素 ， 称紫胶红酸 ， 又称为虫胶红酸。 紫胶红酸蒽醌结构中的苯酚环上羟基对位取代不同 ， 分别称为 紫胶红酸 A、 B、 C、 D、 E。 紫胶红酸与胭脂红酸性质相类似 ， 在不同 pH值时显不同颜色 ， 即在 pH＜ 4， 和 pH=4， 6和 8时 ， 分别呈现黄 、 橙 、 红和紫色。 西昌学院食品科学系 紫胶红酸 A， B， C， E A： R= CH2CH2NHCOCH3 （ N乙酰乙胺基 ） B： R= CH2CH2OH（ 乙醇基 ） C： R= α 氨基丙酸基 E： R= CH2CH2NH2（ 乙胺基） 紫胶红酸 D 西昌学院食品科学系 （ monascin） 红曲色素 （ monascin） 为红曲菌 (Monascus sp.)产生的色素，为混合物，属于 氧茚并类化合物。 红曲色素 均不溶于水 ，溶于乙醇水溶液、乙醇和乙醚等溶剂。 红曲色素可 具有较强的耐光、耐热等 优点，并且对一些化学物质有较好的耐受性。 红曲色素是我国食品卫生法规定允许使用的食用色素之一，广泛用于肉制品、豆制品、糖、果酱和果汁等的着色。 西昌学院食品科学系 (curcumin) 姜黄色素 (curcumin或 turmeric yellow) 主要成分为姜黄素 、 脱甲基姜黄素和双脱甲基姜黄素。 姜黄色素不溶于水 ， 溶于醇或醚 ， 显鲜艳黄色 ，在碱性溶液中呈红色 ， 经酸中和后仍恢复原来的黄色。 着色性 （ 特别是对蛋白质 ） 较强 ， 不易被还原 . 对光 、 热稳定性较差 ， 易与铁离子结合而变色。 一般用于咖喱粉和蔬菜加工产品等着色和增香。 具体允许使用量参见我国 GB27601996《 食品添加剂使用卫生标准 》 规定。 西昌学院食品科学系 焦糖色素是糖类化合物，由蔗糖、糖浆等加热脱水生成的复杂的红褐色或黑褐色混合物，是我国传统使用的色素之一。 我国已经明确规定加胺盐制成的焦糖色素因毒性问题不允许使用，非胺盐法生产的焦糖色素可用于罐头、糖果和饮料等。 西昌学院食品科学系 二 人工合成色素 (artificial color) GB27601996《 食品添加剂使用卫生标准》规定允许使用的人工合成色素主要有： 苋菜红，胭脂红，赤藓红，柠檬黄，靛蓝等。 西昌学院食品科学系 1 苋菜红  苋菜红属偶氮磺酸型水溶性红色色素。  对光、热和盐类较稳定，且耐酸性很好，但在碱性条件下容易变为暗红色。  对氧化还原作用较为敏感。  能使受试动物致癌致畸。  苋菜红在食品中的最大允许用量为 50mg/kg，主要限用于糖果、汽水和果子露等种类。