食品检验工考试复习资料(编辑修改稿)

食品检验工考试复习资料(编辑修改稿)内容摘要：

细胞，而 弃另两边，先计数死亡酵母细胞，再计数酵母细胞总数。 镜检观察酵母细胞芽体时，若芽体达细胞大小一半时，可作为两个酵母细胞计算。 要求熟悉的标准与技术指标 GB2718— 1996 酱卫生标准 （ 食盐、氨基酸态氮、蓉酸等 ） ZBX 66012— 87 高盐稀态发酵酱油质量标准 ZBX 66013— 87 低盐固态发酵酱油 糕点、糖果检验专业岗位 1） 感官检验的基本要求和方法 ①基本要求： 对人员：身体健康，具有正常的敏感性、懂专业、对产品无偏见。 检验时要求：不能使用带气味的化妆品 ， 不饥饿 ， 也不过 饱，不抽烟 ，喝茶 ， 应在专门感官检测室内进行，采光明亮，互不干扰 （ 串味 ）。 ②检验方法：从理论上讲，感官分析检验方法有三类。 差别检验：用以确定两种同类产品之间是否存在感官差别。 标度和类别检验：用于估计差别的顺序或大小，或者样品应归属的类别或等级。 分析或描述性检验：用于识别存在于某样品中的特殊感官指标。 2） 糕点中水分的测定 ①原理：在常压下，采用 100177。 5℃的高温直接烘干糕点中的水分，糕点中被减少的量为糕点的水分含量。 ②要点：直接干燥法适用于该温度下水分是唯一挥发成分的物质 ；恒重：是指同一份样品两次称量相差不超过 2mg，取最低重量计算。 ③ 要求熟悉 SB／ T 1003092 标准中蛋糕、桃酥、饼干等产品的水份指标要求。 3） 糖果中水分的测 定 ①原理；由于糖果类在 100℃左右温度下容易熔化、磷化，果糖又会分解，故糖果水分的测定宜采用碱压干燥法，即采用较低的温度，在减压 （ 抽真空 ）下进行干 燥，使水分挥发，样品减少的重量即为水份重量。 ②操作控制条件：干燥箱内压力 40~53Kpa、温度 50~60℃。 ③要求熟悉国家行业标准硬质糖果、焦香糖果、抛光糖果、巧克力制品的水份 要求。 4） 糖果中还原糖的测定 （ 费林氏法 ） ①原理：赞林氏甲、乙液混合后与还原糖共热，生成天蓝色氢氧化铜沉淀立即与酒石酸钾钠反应生成深兰色的酒石酸钾钠铜，酒石酸钾钠铜被还原糖还原，生成鲜红色氧化亚铜沉淀。 ②操作要点： 样品处理：奶糖等应用乙酸锌和亚铁氰化钾作澄清剂除去蛋白质等干扰物质；制备好的样品应呈微碱性；夹心糖果应称取外皮做还原糖。 滴定时，裴林氏甲、乙液应等体积临用时混和；应始终保持沸腾以防止次甲基兰隐色体被空气氧化。 要求熟悉有关国家行业标准中硬质糖果、夹心糖果、巧克力制品的 还原糖标准要求。 11 5） 糕点中总糖的测定 原理：糕点中的总糖经萃取到溶液中后，应转化成还原糖后再用还原糖的测定方法来测定，计算结果以转化糖计。 若总糖以蔗糖计时应乘以 的换算系数。 操作要点：样品同还原糖样品处理、过滤后，准确吸取滤液 （ 视含量糖多少而定 ） ，加 6mol/L 盐酸 10ml 在 68～ 70℃ 水浴中加热 15min 进行转化，冷却，再用 200g／ L 的 NaOH 中和，定容，测还原糖。 要求熟悉有关行业标准中蛋糕、片糕、桃酥的总糖指标要求。 6） 粗蛋白的测定 原理：样品中的蛋白质经消化 成铵盐，加碱蒸馏，用硼酸吸收挥发出的 氨，再用标准盐酸溶液滴定，可计算出样品中的含氯量，乘以换算系数即 为样品粗蛋白的含量。 （ 蛋糕类乘 ．面粉乘 ，大米乘 ，一般均乘 6 25）。 要点：样品消化时加入浓硫酸是破坏有机物，使碳、氧变成 CO H2O挥发掉，蛋白质中的氮生成硫酸铵，消化时加入硫酸铜作为催化剂，加入硫酸钾可提高反应温度。 若消化得不到澄清溶液，可加入 30％的 H2O2蹦促进氧化。 要求熟悉行业标准中蛋糕、桃酥、糖果的蛋白质指标要求。 要求熟悉国家标准对糖果、糕点的重金属指标要 求。 7） 糕点的加工工艺及分类 酥类烘烤糕点：使用较多的油脂和糖，调制成塑性面团 ， 经成形，烘烤而制成的组织不分层次，口感酥松的制品。 松酥类烘烤糕点：使用较少的油脂，较多的糖 ， 辅以蛋品 ， 乳品等并加人化学疏松剂，调制成具有一定韧性，良好可塑性的面团，经成形、烘烤而制成的疏松的制品。 蛋糕：以鸡蛋为主要原料，经打蛋、注模、烘烤而制成的组织松软的制品。 （ 打蛋时常加人蔗糖使泡沫易形成和稳定 ）。 油炸类糕点是由油炸为最后熟制工序的。 月饼类糕点是以焙烤为最后熟制工序的。 8） 糖果的加工工艺及 条件 无定形硬糖的生产工艺可分为常压熬煮硬糖生产和真空熬煮硬糖生产两部分。 ’ 淀粉软糖生产工艺中保持干燥温度在 60— 65℃之间，是防止温度过高引起化学变化。 制造巧克力工序中的焙炒可可豆时，加工的主要条件有： a．时间； b 温度； c 焙炒方式。 硬糖生产过程中 ， 加水量太低易产生返砂现象。 乳品检验专业岗位知识 1） 乳的成分、性质及收购 ①乳脂肪是牛乳的主要成分之一 ， 在乳中占 3～ 5％．乳脂肪以微细球状的乳浊液分散在乳中，它含有 20 多种脂肪酸，其低级挥发性脂肪酸有 14％左右，赋予脂 肪特有的香味。 蛋白质也是牛乳的主要成分之一，在乳中占 3 3— 3． 5％，它是由蛋白质 （ 占 85％ ） 、乳清蛋白质 （ 占 13％ ） 、乳球蛋白质组成 （ 占 4％ ）。 酪蛋白质是典型的含磷蛋白质，在 20℃时，调整脱脂乳酸度为 时．沉淀下来的蛋白质就是酪蛋白。 乳球蛋白与乳的免疫性有关。 牛乳中无机盐占 ％，主要台有钙、钠、钾、磷、氯、硫等有机成分。 12 ②乳中酶的种类很多。 主要有解脂酶、磷酸酶、过氧化酶、过氧化氢酶及还原酶。 解脂酶：其作用主要是分解乳脂肪，使牛乳带上脂肪分解臭和苦味。 主要来自外界微生物的污染。 还原酶：牛乳中的还原酶是来自外界微生物的代谢产物，因此牛乳中还原酶含量的多少可作为细菌数多寡的判定依据，在此基础上发展了亚甲兰试验。 过氧化氢酶：该酶是牛乳中最早发现的酶之一，初乳中比莆乳含量更高。 ③生鲜牛乳的收购及用于加工的要求 生鲜牛乳颜色不正常，有肉眼可见异物或杂质，有凝块或絮状沉淀，用抗菌素的牛乳和停药后 3 日 内的牛乳，产前 15 日的胎乳或产后 7 日 内的初乳均不得收购。 ④ 用于加工消毒牛乳、酸牛乳、干酪和炼乳的生鲜牛乳其菌落总数必须 ≤500000 个／ ml。 2） 异常乳及其检验 按 异常乳产生的原因，应熟悉与掌握的： 生理异常乳：如初乳、末乳、营养不良乳。 病理异常乳：乳房炎乳 （ 氯糖数大于 4） 及其他细菌污染乳。 人为异常乳：掺水掺杂乳，如掺米汤或可溶性淀粉溶液乳 （ 碘液检验变兰色 ） 、添加防腐剂乳、加中和剂乳等。 化学异常乳：如酒精阳性乳、高酸度乳等。 3） 乳制品水份的检验 水 分的测定通常以样品烘至前后两次质量相差不超过 2mg 为恒重。 GB5413 中规定同一样品两个平行测定的误差应≤ ％。 4） 酸度的检验 全脂乳粉酸度的测定：称取样品约 4g（ 准确至 10mg） 于 50ml 烧杯中，用 96m1 煮沸过的水分数次溶解样品，洗入 250ml 烧瓶中，加 入 酚酞指示剂 摇匀，用 ／ L NaOH 标准溶液滴定至微红色，在 1min 内不消失为终点。 5） 杂质度的检验 ①乳粉杂质度的测定：称取乳粉 ，用已过滤的水充分词和，加热至60℃于棉质过滤板上过滤 （ 或用真空抽滤 ） ．用水冲洗粘附在过滤板上的牛乳，将过滤板置烘箱中烘干，其上杂质与标准杂质板比较，即得乳粉杂质度。 ②消毒牛奶杂质度检验取样量为 500ml，其余同乳粉操作、与 4 号板比较。 甜炼乳杂质度检验取样 量为 谈炼乳杂质度检验取样量为 250g，其余同乳粉操作，与 4 号板比较。 ③要求熟悉国家标准对乳粉、炼乳的杂质度指标要求。 6） 全乳固体的检验 ①牛乳全乳固体的检验除常压干燥法外，还可以利用所测得的相对密度和脂肪质量分数米计算。 W=++ Wl：脂肪质量分数； L：乳稠计 （ 15℃ ／ 15℃ ） 读数。 ②全脂加糖炼乳全乳固体的快速测定可用折光仪法。 ③全脂无搪琼乳固体的检验要点：准确称取样品 — g；加入约 5ml水搅匀后置于水浴上蒸干， 烘箱干燥温度 100℃； 恒重的要求是前后两次称量相 13 差不超过 2mg） 溶解度的测定 ①重量法要点：称取样品 5g（ 准确至 ） ，用 38m125～ 30℃ 的水分数次将乳粉溶解，并人 50ml 离心管中 ， 于 30℃水浴中保温 5min，离心 10min．将沉淀物取出，先于沸水浴上蒸干，再移入 100℃ 烘箱中干燥至前后两次重量差不超过 2mg。 ②指数法要点：全脂乳粉称 ，脱脂乳粉 ，全脂加糖乳粉 ，准确量取 100m124177。 0． 5℃的水于混合瓶中，按规定转速搅拌 90s，离心 5rain，洗涤沉淀， 再离心．最后读取沉淀物的体积毫升数，即为溶解度指数。 两次平行测定试验结果差值不应大于 O 1ml。 8） 抗生素残留检验 （ TTC 法 ） 取检样 9ml 于 80℃水浴加热 5min，冷却至 37℃以下，加菌涟 （ 嗜热乳酸链球菌 ） 1ml， 36177。 1℃水浴培养 2h．加 TTc0． 3m1， 36177。 1℃承浴培养 30min，观察，检样呈乳的原色时为阳性．检样呈红色为阴性。 如呈阳性，应再水浴培养 30 分钟做第二次观察。 每份检样做二份。 另外再做阴性、阳性对照各一份。 9） 乳制品中糖的检验 乳塘是还原糖可直接用裴林氏法测定。 乳 品中的蔗糖需将样品滤液转化，剐加入 10m11+1 的盐酸，于 67℃ 5min 再升至 ℃ ，冷却，用 30％ NaOH 中和至中性，继续冷却至 20℃， 定容、再滴定。 10） 蛋白质的测定 样品的蛋白质通过消化 ， 转化成硫酸铵，消化时加 入 硫酸铜作为催化剂，加 入 硫酸钾提高反应温度，促进有机物的分解。 消化液转绿后仍继续消化 20～30min，冷却 ， 取消化液蒸馏，接好蒸馏装置检查不漏气后加 入 40ml 40％ NaOH溶液，常用 3％的 HBO溶液吸收蒸馏出来的 NH3。 加 入 的 NaOH 应过量，通常溶液呈深兰色 ， 并有黑色沉淀出现。 11） 脂肪的检验 ①哥特里罗兹 法要点：不同样品称取不同的量 （ 牛乳 10ml、乳 糖 1g 均准确至 ） ；加 入 浓氨水处理样品，可使酪蛋白钙盐溶于氨水，加入 95％乙醇又使其沉淀析出；加入石油醚可减少抽出液中水的含量，并使分层清晰。 ②盖勃氏法和巴布 科 克法都是用硫酸破坏乳品中的非脂成分，使脂肪游离出来。 应了解消毒牛乳脂肪的测定，根据不同方法吸取不同体积的样品。 白酒、黄酒、果酒专业检验岗位 1） 酿造用特殊检验项目 水 样的处理 ①酿造用水用于检验 Pb、 cu、 Zn、 Ca、 Mn 等成分应事先在取样 瓶中加入 （ 1+1） 硝酸 （ 每 500ml 加 2～ 5m1） 将水样酸化至 pH≤ 2， 以防止样品组分变化。 ②供测定氰化物的水样，取样时应加氢氧化钠碱化至 pH12。 （ 500ml 水样加 lg 氢氧化钠即可 ）。 ③分别测定 Fe 2+和 Fe 3+的水样，应加入 （ 1+1） 硫酸 （ 250ml 水 ） 和 硫酸铵。 摇匀，密封，以防离子价态改变或生成沉淀。 ④供测定氨氮的水样每 100ml 加 硫酸。 ⑤供测定亚硝酸盐氮的水样每 100ml 加 二氯化汞。 2） 酿造用水和粮食的检验 ①总固体的检验；通 常控制干燥温度为 103～ 105℃，至两次称重之差≤ 即为恒重。 当水中含有大量硫酸镁和硫酸钙时，不易恒重，可选择干燥温 14 度为 180177。 2℃。 ②酿造用水总硬度的测定 （ EDTA 滴定法 ） ：在 pH=10 的缓冲溶液 （ 用NH4OH— NH4Cl） 中，钙、镁离子与 EDTA 标准溶液生成稳定的可溶性络合物，以铬黑 T 为指示剂。 当有少量铁、锌、铜等离子干扰时可加 入 1～ 2m1 三乙醇胺溶液掩蔽。 ③ 酿造用粮食原料水分大于 17％时，宜采用二次烘干法 ， 第一次选用 60℃的干燥温度预先干燥至水分为 12~14％，再粉碎样，按常压干 燥法测定。 3） 食用酒精的指标要求及检验 ①食用酒精硫酸试验 优级应 ≤ 10 号 ，普通 级 应≤ 80 号。 硫酸试验选用氯铂酸钾和氯化钴配成 500 号标准，根据 V=n/500 可取 Vml 标准液用 ／LHCI 稀释成所需 n 号标准。 ②食用酒精总酸 （ 以乙酸计 ） 优级应≤ ／ 100ml， 普通级应≤／ 100ml。 其检验取试样 50ml 于 250mI 三角瓶中，加无 CO2 的水 50ml，加酚酞指示液 2 滴，用 C（ NaOH） =／ L 的 NaOH 标准溶液滴定至呈微红色 30 秒不消失为终点。 仲 裁时试样应于沸水浴中 2min，取出立即塞以钠石灰管，用水冷却再滴定。 4） 白洒的检验。