食品的滋味化学，(编辑修改稿)

食品的滋味化学，(编辑修改稿)内容摘要：

D葡萄糖内酯 一. 辣味的呈味机理 辣味刺激的部位在舌根部的表皮，产生一种灼痛的感觉，严格讲属触觉。 辣味物质的结构中具有起定味作用的亲水基团和起助味作用的疏水基团。 第六节 辣味和辣味物质 Piquancy and piquancy substance 1. 热辣味 （ hotness） 口腔中产生灼烧的感觉，常温下不刺鼻（挥发性不大），高温下能刺激咽喉粘膜。 如：红辣椒主要呈辣成分有辣椒素、二氢辣椒素。 胡椒中的胡椒碱。 2. 辛辣味 （ pungency） 冲鼻的刺激性辣味，对味觉和嗅觉器官有双重刺激，常温下具有挥发性。 如：姜、葱、蒜等。 二 . 辣味物质 辣味料的辣味强度排序： 辣椒、胡椒、花椒、姜、葱、蒜、芥末 热辣 辛辣 一. 鲜味物的呈鲜机理 相同类型 的鲜味剂共存时，与受体结合时有 竞争 作用。 不同类型 的鲜味剂共存时，有 协同 作用。 如：味精与肌苷酸按 1:5比例混合，其鲜味 提高 6倍。 第七节 鲜味和鲜味物质 Delicious taste and delicious substance 二 .呈鲜物质 1. 味精 (谷氨酸钠 ) L 型谷氨酸钠是肉类鲜味的主要成分， D 型异构体则无鲜味。 其鲜味与其离解度有关。 2. 鲜味核苷酸 主要的呈鲜核苷酸 ： 肌苷酸，鸟苷酸。 肉中鲜味核苷酸 主要是由肌肉中的 ATP降解而产生。 存放时间过长 ， 肌苷酸 变成无味的 肌苷 ，进而变为呈苦味的次黄嘌呤。 酵母水解物 也是鲜味剂，其呈鲜成分是 5‘核糖核苷酸。 3. 其它鲜味剂 天然存在的有些肽类 如：谷胱甘肽、谷谷丝三肽 植物蛋白质和微生物核酸水解产生的鲜味剂 一. 涩味 涩味 通常是由于 单宁或多酚与 唾液中的 蛋白质缔合 而产生沉淀或聚集体而引起的。 难溶解的蛋白质与唾液的蛋白质和粘多糖结合也产生涩味。 第八节 涩味和涩味物质 Astringent tast and astringent substance 二 . 涩味成分 主要 涩味物质是 多酚类的化合物。 单宁 是最典型的涩味物： 缩合度适中的单宁具有涩味， 缩合度超过 8个黄烷醇单体后，其溶解度大为降低，不再呈涩味。 明矾、醛类 也具有涩味。 常用脱涩方法： （ 1）焯水处理； （ 2） 在果汁中加入蛋白质，使单宁沉淀。 （ 3） 提高原料采用时的成熟度。 西昌学院食品科学系 第六章 色素和着色剂 Pigments and Colorants 西昌学院食品科学系 第一节 概述 第二节 卟啉类色素 第三节 类胡萝卜素 第四节 酚类色素 第五节 酶促褐变 第六节 食品中添加的着色剂 西昌学院食品科学系 第一节 概述 能使人的视觉产生各种色感的物质，称为 色素。 人肉眼观察到的颜色是由于 物质吸收了可见光区（ 400~800nm）的某些波长的光后，透过光所呈现出的颜色。 即人们看到的颜色是被吸收光的互补色。 西昌学院食品科学系 不同波长光的颜色及其互补色 物质吸收的光 透过光（互补色） 波长（ nm） 相应的颜色 400 紫 黄绿 425 蓝青 黄 450 青 橙黄 490 青绿 红 510 绿 紫 530 黄绿 紫 550 黄 蓝青 590 橙黄 青 640 红 青绿 730 紫 绿 西昌学院食品科学系 (Chromophore ) 在紫外或可见光区 (200~800nm）具有吸收峰的基团被。