食品化学烟熏目的与成分(编辑修改稿)

食品化学烟熏目的与成分(编辑修改稿)内容摘要：

9 淀粉（公斤） 6 —— —— —— 4 6 —— 起酥油（公斤） 12 32 30 35 30 16 16 —— 磷酯（公斤） 1 1 1 1 1 1 1 —— 白砂糖粉（公斤） 30 43 42 45 45 32 —— 84 淀粉糖浆（饴糖）（公斤） 4 2 5 3 6 4 —— —— 全脂奶粉（公斤） 3 3 2 3 4 4 2 —— 鸡蛋（公斤） 4 —— —— —— 2 4 4 57 食盐（公斤） 1 —— 小苏打（公斤） —— 碳酸氢铵（公斤） —— —— 香油（公斤） —— 鲜酵母（公斤） —— —— —— —— —— —— —— 抗氧化剂（克） 3 3 —— 增效剂（柠 檬酸）（克） 6 7 6 —— 亚硫酸氢钠（克） —— —— —— —— —— —— —— 冲印韧性饼干的生产流程 （见图 ） 面团的调制 面团的辊轧 饼干的成型 7 饼干的烘烤 成型以后的饼坯， 移入烤炉，经过高温短时间的加热以后，产生一连串化学的，物理的以及生物性的变化。 这一系列的变化使生坯变成烘熟的、具有多孔性海绵状结构的成品，并且有着较生坯大得多的体积，较深的颜色和令人愉快的香味。 同时由于烘烤时饼坯失去水分，使柔软的可塑性的饼坯变成具有稳定的形态，并具有优良的保藏和便于携带的特性。 三、烘烤饼干的基本理论 基本理论 （ 1）水分的变化 （ 2）厚度的变化 （ 3）有机物的变化 烘烤饼干的热传递 ◆ 传导 —— 是在相同物体内从一个部位到另一方面个部位的热传播，或从一个物体到另一个物体以 物理接触方式进行这种传播，它们有着不明显的物体粒子和位移。 ◆ 对流 —— 对流传热是流体（气体或液体）的一部分向另一部分以物理混合进行热传递的形式。 ◆ 辐射 —— 电磁辐射能量的传递是通过吸附与吸附分子的互相反应转换成热。 烘烤饼干时炉温的选择 （ 1）苏打饼干 ◆ 酥性及甜酥性饼干 ◆ 韧性饼干 烤炉的形式 烤炉载体的种类 ◆ 网带 ◆ 钢带 烤炉的生产速率的计算 烤炉产量（磅 /小时） =RNL（ 1/C） （ 60/T） 其中： R = 每英尺炉带长度上的饼干排数 N= 载体宽度上的饼干行数 L= 焙烤腔体的长度（英尺）。