食品分析技术蛋白质与氨基酸的测定(编辑修改稿)

食品分析技术蛋白质与氨基酸的测定(编辑修改稿)内容摘要：

2） 构成细胞成分 3）促进消化 第一节 概 述 第二节 糖类的提取与澄清 一 .提取 常用溶剂有： 水和乙醇，在提取糖类时，先将样品磨碎浸泡成溶液，若有脂肪的样品用石油醚提取，撤去其中的脂肪和叶绿素。 第八章 碳水化合物的测定 用水作提取剂 ， 温度控制在 4550℃ ， 注意。 1） 温度过高：是可溶性淀粉及糊精提取出来。 2） 酸性样品：酸性使糖水解 （ 转化 ） ，提取但应控制在中性。 3）萃取的液体：有酶活性时，同样是使糖水解，加二氯化汞可防止。 （ 水溶液 ） 作提取液 乙醇作提取液适用于含酶多的样品 第二节 糖类的提取与澄清 一 .提取 二 .澄清剂 ： 是沉淀一些干扰物质，使提取液清亮透明，达到准确的测量糖类。 （常用澄清剂来澄清） 第二节 糖类的提取与澄清 2. 对澄清剂的要求： 1） 除干扰物质完全 ， 不吸附被侧物质糖 2） 过量澄清剂不影响糖的测量 3） 沉淀颗粒要小 ， 操作简便 4）不改变糖类的比旋光度及理化性质 第二节 糖类的提取与澄清 二 .澄清剂 （ 1） 中性醋酸铅： 适用于植物性的萃取液 ，它可除去蛋白质 、 丹宁 、 有机酸 、 果胶。 缺点： 脱色力差 ， 不能用于深色糖液的澄清 ，否则加活性炭处理。 （ 2） 碱性醋酸铅 ： 适用深色的蔗糖溶液 ，可除色素 ， 有机酸 ， 蛋白质 缺点： 沉淀颗粒大，可带走果糖。 第二节 糖类的提取与澄清 二 .澄清剂 （ 3） 醋酸锌和亚铁氰化钾 用于富含蛋白质的提取液 ， 常用于沉淀蛋白质 ， 对乳制品最理想。 主要是生成的亚铁氰酸锌 （ 白色沉淀 ） 与蛋白质共同沉淀。 所以使动物性样品的沉淀剂。 （ 4） AL(OH)3乳剂是辅助澄清剂。 （ 5） CuSO4NaOH这种澄清剂用于牛乳等样品。 第二节 糖类的提取与澄清 二 .澄清剂 4． 澄清剂的用量 以上的澄清剂用于较少的中性硅酸铝和硅酸锌和亚铁氰化钾。 在一般操作时 ， 加澄清剂量多少一定要恰当。 第二节 糖类的提取与澄清 二 .澄清剂 三 .常用的除铅剂 K2CrO4(苯酸钾 )； Na2CrO4(苯酸钠 ) ； Na2HPO4( 磷 酸 氢 二 钠 ) ；Na2SO4(硫酸钠 )； [使用时可加少量固体即可 ] 第二节 糖类的提取与澄清 第三节 糖的测定方法 对于糖的测定方法有很多，大致可分为三类 ： （ , 2 .折光法 , ,） ： ( , 2极普法 , , ) ： ( . 法 . . . 色法 . ) 共计三大种，在测定其他碳水化合物时，往往是使其水解为糖再进行测定。 第八章 碳水化合物的测定 一 . 总糖的测定 食品中的总糖主要指具有还原性的葡萄糖 ， 果糖 ， 戊糖 ， 乳糖和在测定条件下能水解为还原性的单糖的蔗糖 （ 水解后为 1分子葡萄糖和 1分子果糖 ） ， 麦芽糖 （ 水解后为 2分子葡萄糖 ） 以及可能部分水解的淀粉 （ 水解后为 2分子葡萄糖 ）。 还原糖类之所以具有还原性是由于分子中含有游离的醛基 （ CHO） 或酮基 (=C=O)。 第三节 糖的测定方法 测定总糖的经典化学方法都是以其能被各种试剂氧化为基础的。 这些方法中，以各种根据斐林氏溶液的氧化作用的改进法的应用范围最广。 在这里我们主要给大家介绍铁氰化钾法，蒽铜比色法，斐林氏容量法。 斐林氏容量法由于反应复杂，影响因素较多，所以不如铁氰化钾法准确，但其操作简单迅速，试剂稳定，故被广泛采用。 蒽铜比色法要求比色时糖液浓度在一定范围内，但要求检测液澄清，此外，在大多数情况下，测定要求不包括淀粉和糊精，这就要在测定前将淀粉，糊精去掉，这样就使操作复杂化，限制了其广泛应用。 第三节 糖的测定方法 一 . 总糖的测定 （一）铁氰化钾法 ： 转化糖都具有还原性质 ， 在碱性溶液中能将铁氰化钾还原 ， 根据铁氰化钾的浓度和检验滴定量可计算出含糖量。 其反应为下： C6H12O6+6K3[Fe(CN)6]+6KOH → (CHOH)4 (COOH)2 + 6K4［ Fe(CN)6］ + 4H2O 滴定终了时，稍过量的转化糖即将指示剂次甲基兰还原为无色的隐色体。 第三节 糖的测定方法 一 . 总糖的测定 1） 1％ 的次甲基兰指示剂 2)盐酸 （ 水解作用 ） 3） 10％ 和 30％ 的 NaOH溶液 4） 1％ 铁氰化钾 （ 贮存特色瓶 ， 临用前标定 ） 第三节 糖的测定方法 一 . 总糖的测定 （一）铁氰化钾法 标定步骤 ： 称蔗糖 → 定容 500ml→取 此 液 50ml→ 于 100ml 容量瓶 → 加Hcll5ml→ 摇匀 → 6570℃ 水浴 15分钟 → 取出冷却 → 用 30％ NaOH中和 → 加水于刻度 →倒入滴定管中 → 取 10ml1％ 铁氰化钾于锥形瓶中 → 加 10％ 加玻璃珠颗粒 → 加热至沸 → 保持一分钟 →加次甲基兰 1滴 → 立即以糖液滴足至蓝色退去为止 ， 记录用量。 正式滴定比较滴定时少 ，煮沸 1分钟 ， 加指示剂一滴 ， 再用糖液滴定至兰色褪去。 （ 呈淡黄色 ） 第三节 糖的测定方法 一 . 总糖的测定 （一）铁氰化钾法 3． 操作方法 稀释 10g→ 用 100ml水作溶液 → 于 250ml容量瓶 → 加 20％醋酸铅 10ml→ 至沉淀完为止→ 加 10ml10％ Na2HPO4→ 至不再产生沉淀为止→ 加水至刻度 → 过滤－取滤液 50ml→ 于 100ml容量瓶中 → 按铁氰化钾标定法进行转化，中和及滴定 第三节 糖的测定方法 一 . 总糖的测定 （一）铁氰化钾法 计算糖含量 A 1000 总糖 （ 以转化糖计 %） = 100 W V A： 相当于 10ml铁氰化钾溶液的转化糖的重量 W： 样品的重量 V： 滴定时样液消耗的体积 第三节 糖的测定方法 一 . 总糖的测定 （一）铁氰化钾法 计算铁氰化钾溶液的浓度 W V A= 1000 A： 相当于 10ml铁氰化钾溶液的转化糖的量 （ 克 ） V： 滴定时消耗的糖液的体积 W： 称取纯蔗糖的量 1000：稀释比 ：换算等数 第三节 糖的测定方法 一 . 总糖的测定 （一）铁氰化钾法 4． 注意事项 （ a） 达终点时 ， 过量的转化糖将指示剂次甲基兰还原为无色的隐色体 ， 隐色体容量受空气中氧所氧化 ， 很快又变成指示剂的颜色。 （ b） 整个过程应在低温电炉上进行 ， 滴定要速度 ， 否则终点不明显 （ c） 糖与硫酸反应脱水生成羟甲基呋喃甲醛，生产物再与蒽铜缩合成兰色化合物，其颜色深浅与溶液中糖的浓度成正比，单、双糖等糖类都直接于试剂发生作用，因此不需要水解。 第三节 糖的测定方法 一 . 总糖的测定 （一）铁氰化钾法 （二）蒽铜的比色法 ： 糖与硫酸反应脱水生成羟甲基呋喃甲醛 ， 生成物再与蒽铜缩合成蓝绿色化合物 ， 其颜色深浅与溶液中糖的浓度成正比 ， 可比色定量。 第三节 糖的测定方法 一 . 总糖的测定 （ 1） 硫酸锌溶液： 溶解 500g化学纯硫酸锌于 500ml水中 （ 2） 亚铁氰化钾溶液： 溶解 纯亚铁氰化钾于 100ml水中 （ 3） ％ 蒽铜试剂： 溶解蒽铜 100ml95％ 硫酸中 ， 置棕色瓶中冷暗处保存 （ 4） ％葡萄糖液： 准确称干燥葡萄糖 定容 100ml 第三节 糖的测定方法 一 . 总糖的测定 （二）蒽铜的比色法 （ 1） 标准曲线绘制 （ 2） 100ml容量瓶编号 沸水浴加热 6分钟 ， 取出冷却 → 用 1cm比色杯→ 610nm测定吸光度 → 作出以吸光度为横坐标 ， 糖液浓度为纵坐标的标准曲线 （ 3） 样品测定 称 10g样品 → 于 100ml热水加入 500ml容量瓶中－加硫酸锌 5ml→ 沸水浴 5分钟 → 取出再摇动下加亚铁氰化钾 5ml， → 冷却 → 定容 500ml→ 过滤 → 吸滤液 25ml→ 于 250ml容量瓶 → 定容 250ml→ 取稀释液 1ml， 于比色管中 → 加 10ml蒽铜试剂 → 摇匀 → 水浴加热 6分钟 → 冷却 → 比色 第三节 糖的测定方法 一 . 总糖的测定 （二）蒽铜的比色法 试验注意。 ， 加热后不应有蛋白质沉淀 ， 可用活性炭脱色后再进行测定 第三节 糖的测定方法 一 . 总糖的测定 （二）蒽铜的比色法 二 .还原糖的测定方法 还原糖包括葡萄糖、果糖、麦芽糖，在葡萄糖分子中含有醛基，在果糖分子中含有酮基，在乳糖中和麦芽糖中含有半缩羧基，因此都有还原性。 在测定还原糖时将糖类水解为转化糖再测定的方法可用来测定还原糖。 第三节 糖的测定方法 （一） KMNO4（ 高锰酸钾法） 1．原理： 还原糖在碱性溶液中使铜盐还原成氧化亚铜，在酸性条件下，氧化亚铜能使硫酸铁还原为硫酸亚铁，再用 KMNO4溶液滴定硫酸亚铁，即可标出还原糖的量。 第三节 糖的测定方法 二 .还原糖的测定方法 2. 操作方法 （ 1） 样品处理 a. 乳糖： 包括乳制品以及含蛋白质的冷食类。 称样 25g（ 液体样 25~50ml） → 于250ml容量瓶 → 加水 50ml→ 加 A液 10ml+1N NaOH 4ml → 定容 → 静置 30秒 → 过滤 → 弃去初液 → 可测还原糖及蔗糖用。 第三节 糖的测定方法 二 .还原糖的测定方法 （一） KMNO4（ 高锰酸钾法） b. 低酒度饮料： 麦精露 、 各类汽酒等饮料。 先除 CO2→ 取 100ml→ 于蒸发皿中 → 用1 N NaOH 中和 → 沸水浴蒸至原体积四分之 → 转入 250ml容量瓶 → 加 50ml水 → 摇匀→ （加 A液 10ml→ 加 1 N NaOH 4ml） → 加水至刻度 → 静置 30秒 → 过滤。 第三节 糖的测定方法 二 .还原糖的测定方法 （一） KMNO4（ 高锰酸钾法） 2. 操作方法 （ 1）样品处理 c. 含多量淀粉的食品： 婴儿食品 、 糕干粉 、 宝宝乐 、 代乳粉 、 饼干 、 面包 、 糕点等。 称样 1020g→250ml 容量瓶 → 加水200ml→45 度水浴加热 1小时 → 不停摇动 →冷后加水至刻度 → 静置 → 吸出清夜 200ml于另一容量瓶（ 250ml） → 加 A液 10ml+1N NaOH 4ml→ 静置 30秒 → 过滤。 第三节 糖的测定方法 二 .还原糖的测定方法 （一） KMNO4（ 高锰酸钾法） 2. 操作方法。